본문 바로 가기

[ 푸드 ]

좋은 멸치·새우로 만든
천연 조미료 비린내 난다면

by한겨레

좋은 멸치·새우로 만든 천연 조미료

멸치. 정용일 '한겨레21' 기자

좋은 멸치·새우로 만든 천연 조미료

Q 천연 조미료가 좋다고 해서 멸치와 새우를 말려 갈아놓은 뒤 된장찌개 끓일 때 넣었어요. 그런데 비린내가 심하게 났어요. 천연 조미료 제대로 만드는 법이 궁금해요.

 

A 천연 조미료는 감칠맛을 만들고 맛을 깊게 하는 역할을 한답니다. 멸치와 새우는 특히 덜 말려진 상태로 가루를 내면 비린 맛이 진하게 우러나 먹기가 힘든데요. 천연 조미료 만들기 특급 레시피를 알려드릴게요.

멸치 가루

재료

중간 크기의 말린 멸치 30마리

 

만들기

1. 중간 크기의 말린 멸치를 머리는 남기고 내장만 빼낸다. 내장을 쓰면 쓴맛이 우러나므로 꼭 빼야 한다.

2. 손질한 멸치를 체에 담고 흐르는 물에 재빨리 헹궈 물기를 턴다.

3. 팬에 멸치를 올리고, 센 불에서 볶아 비린내를 날린다.

4. 분쇄기에 볶은 멸치를 넣어 곱게 갈아서 밀폐 용기에 담아 냉장실에 보관한다.

 

멸치 가루는 단맛이 나는 천연 조미료로 감자, 양파, 버섯, 연근, 우엉 등을 조리거나 볶을 때 넣으면 좋다. 단맛과 감칠맛 등 풍미가 좋아진다. 멸치 가루는 비린 맛을 완전히 없앤 뒤 보관해야 좋다.

새우 가루

재료

말린 두절 새우(머리를 자르고 손질한 새우) 1컵

 

만들기

1. 바짝 말린 두절 새우는 마른 천에 올려 잔먼지를 없애고 팬에 올려 볶는다.

2. 바삭하게 볶아진 두절 새우를 분쇄기에 넣고 곱게 간다. 체에 걸러 고운 가루만 남긴다.

3. 밀폐용기에 새우 가루를 담고 냉동실에 넣어 보관한다.

 

말린 새우는 다른 손질을 하지 않고 팬에서 볶아 분쇄기에 넣고 갈면 된다. 국물 요리의 육수를 만들 때나 취나물 등을 볶을 때 쓰면 좋다. 냉동실에 넣어 사용해야 찌든 냄새가 나지 않아 오래 보관할 수 있다.

 

요리연구가 겸 쿡피아 쿠킹스튜디오 대표