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[ 푸드 ]

네 스파게티가 맛없는 이유

by한겨레

네 스파게티가 맛없는 이유

전북 김제시 금구면 면사무소에 있는 ‘예촌’의 국수. 박미향 기자

사람들이 묻는다. “국수 잘 삶는 법은?” 복채부터 내시라. 노하우다.

 

우선 라면. 정답은 “봉지에 쓰여 있는 대로”다. 라면 만드는 사람들은 과학적 장인(?) 더하기 박사들이다. 그들이 제시한 것이 최선이다. 물론 ‘틈’은 있다. 일종의 집단지성이랄까, 맛있게 끓이는 법이 공유된다. 그중에 근거 있는 것들이 꽤 있다. 스프는 면을 다 삶아서 불을 끄기 전에 넣는 게 좋다. 스프에 향이 응축되어 있다. 면과 함께 넣고 3, 4분 끓이면 아무래도 향이 많이 빠진다. 마지막 투입설은 꽤 그럴듯하다. 물론 라면회사에서 공식적으로 인정하는 것은 아니다. 삶는 중에 면을 집게로 꺼내어 공기 중에 노출하라는 내용도 있다. 실제로 좀 더 쫄깃해진다는 게 텔레비전 프로그램 실험에서 밝혀졌다. ‘후숙’시키는 방법도 있다. 봉지에 쓰여 있는 시간보다 덜 삶은 후 불은 끈 상태에서 뚜껑을 덮어 1분 둔다. 속까지 맞춤하게 익어서 적당히 탄력 있으면서도 부드러워진다.

 

잔치국수도 비법이 있다. 삶는 중에 찬물을 서너 번에 나눠 조금씩 붓는다. 물의 온도가 조금 떨어지면서 속까지 고루 잘 익는다. 밀가루 냄새도 줄여줘서 깔끔해진다고 한다. 헹굴 때 얼음 넣은 물을 쓰는 것도 좋다. 냉면집의 비법이다. 그래서 냉면집 기술자들은 손이 빨갛다. 차가운 물에 늘 손을 담그기 때문이다. 국수 표면의 전분을 깔끔하게 떨어뜨리고 적당한 탄력을 준다.

 

스파게티도 잘 삶는 법이 인터넷에 널렸다. 상당수가 틀린 정보다. 삶은 후 벽에 던져서 익은 정도를 알아보라는 말은 절대 옳지 않다. 오래 삶아서 퍼진 국수가 더 잘 달라붙는다. 외국의 어떤 실없는 인간의 주장이 세계화된 경우다. 삶을 때 올리브유를 조금 넣으라는 말도 틀리다. 스파게티는 물에서 절대 달라붙지 않으니 안심하시라. 일반 밀가루가 아니고 듀럼밀, 즉 경질밀이라 전분이 잘 풀려나오지 않는 까닭이다. 작은 솥에 너무 많은 양의 스파게티를 넣고 서로 들러붙을까 봐 불안해서 올리브유를 넣는다. 올리브유를 넣으면, 스파게티 표면에 기름 막이 생긴다. 소스와 볶을 때 겉돈다. 맛없는 스파게티가 된다. 솥에 국수를 조금만 넣어라. 2인분까지(220g)만 한 솥에 삶는 게 좋다. 그럼 4인분을 하려면? 2인분씩 두 솥. 한 가지 더. 스파게티를 삶은 후 아직 소스가 완성되지 않았다고 기름을 뿌려두는 경우가 있다. 삶은 스파게티가 역시 잘 달라붙으니까. 이것도 좋지 않다. 그러니까 ‘소선면후’, 늘 소스 먼저 만들고 면을 삶아라.

 

냉면을 종종 만들어 먹는다. 육수? 오케이. 소고기 사태에 소뼈 약간. 푹 삶아서 고기 익으면 건지고 육수 간 잘 내면 끝난다. 문제는 면이다. 육수에 착착 감기고, 알뜰하고도 수굿하게 씹히는 맛! 메밀을 충분히 넣은 면이 팔팔 잘 삶아진 맛이 있어야 냉면의 완성. 잘 저어주고, 면끼리 서로 붙지 않게 잘 쳐다보고. 집 가스레인지가 견뎌낼 정도로 딱 2인분만 삶고. 친구들이나 식구들이 많이 몰려들었을 때 솜씨 발휘한다고 한꺼번에 5~6인분은 절대 삶지 않는 인내심까지.

 

모든 국수의 기본 조건이 있다. 센 불, 넉넉한 물이다. 물은 많이 넣고 불은 세야 좋다. 국수 사이로 뜨거운 물의 흐름이 자유로워야 골고루 잘 익는다. 국수의 시작은 면의 품질이다. 아무리 육수 잘 뽑고 고명 좋아도 면이 망가지면 맛이 없을 수밖에. 나라가 대참사를 피하자면, 대통령을 잘 뽑아야 하고, 국수도 그렇게 잘 뽑고 삶아야 한다. 요리와 정치, 세상사가 이렇게 비슷한 줄이야.

 

박찬일 요리사·음식칼럼니스트