이보은의 쿠킹 톡! 톡!

Q 요즘 고등어가 제철인가 봅니다. 고등어를 집에서 손질하면 비린내가 진동합니다. 그러다 보니 버리기 일쑤랍니다. 비린내를 완벽하게 제거하는 방법은 없을까요?

A 7월에 산란하는 고등어는 8~10월에 살이 오르고 지방이 많아서 맛이 좋습니다. 그래서 지금 고등어를 드셔야 제맛을 느낄 수 있답니다. 일반적으로 구매하는 마트에서 고등어 손질을 이미 해 와서 요리하는 편이시죠? 물론 그러셔도 됩니다. 그럴 땐 흐르는 물에 살짝 헹궈 채반에 놓고 물기를 빼주세요. 고등어를 마트에서 손질하지 않고 집에 가져오면 비린내와 군내를 함께 잡아야 합니다. 고등어 2마리를 샀다면 청주 1/4컵과 식초 1큰술을 섞어서 살에 뿌리세요. 잠시 재워 두어야 합니다. 청주가 고등어의 비린내의 원인인 암모니아를 없애줍니다. 비린내를 감싼 새콤한 식초는 열을 가하면 날아갑니다. 비린내와 군내를 같이 없애주는 방법이지요. 청주가 1차로 잡고 식초가 2차로 날리는 방법이야말로, 고등어의 살을 더욱 단단하게 해주면서도 풀어지지 않게 하는 조리법이지요. 고등어의 쫄깃함이 살아 있지요. 고등어를 가장 맛있게 먹는 방법이랍니다.

이보은(요리연구가·쿡피아 쿠킹스튜디오 대표)