클립아트코리아.

Q : 재래시장을 갔더니 겨울 김장 배추가 아직도 잔뜩 쌓여 있더라고요. 김장철이 조금 지났지만, 김치를 워낙 좋아하는 가족을 생각하니 자연스럽게 시선이 그 배추들로 가더군요. 11월에 김장할 때는 절임 배추를 사다 했는데, 이번엔 배추를 직접 절여 볼까 합니다. 쌓여 있는 배추 중에서 어떤 것을 골라야 할까요?

A : 일단 김장 배추를 잘 고르려면 배춧잎의 두께와 둘레, 속의 잎을 잘 살펴봐야 합니다. 먼저 잎의 두께와 잎맥이 얇아서 부드러운 것이 좋습니다. 뿌리와 줄기 부위의 둘레가 비슷한 구형이면서 흰 부분을 눌렀을 때 배추의 밀도가 80% 정도인 것을 골라야 합니다. 그래야 잘 절여집니다. 공기층이 있어 아삭한 정도가 다릅니다. 속의 잎은 연한 백색을 띠면서 뿌리가 완전히 제거된 것을 고르세요. 배추의 중심부에서 보면 잎끝이 서로 겹치지 않은 배추가 좋습니다. 씹었을 때 달고 고소한 맛이 나야 합니다. 배추의 반을 잘랐을 때 속이 꽉 차 있고 내부가 노란색을 띠는 것이 좋은데, 너무 진한 노란색이나 흰색은 피해야 합니다.

이보은(요리연구가·쿡피아 쿠킹 스튜디오 대표)