시래기. 클립아트코리아.

Q.

친정 식구는 고향에서 무 농사를 지어요. 이번에 수확한 무는 그다지 질이 좋지 않아 판매를 안 했다고 해요. 무를 밭에서 캐서 이웃에게 나눠줬대요. 저도 몇 상자를 받아와서 무말랭이를 만들었습니다. 그런데 무청은 고민입니다. 그냥 말려야 하나, 삶아서 말려야 하나 말이죠. 마른 잎이 부서지지 않게 잘 말리는 방법이 있을까요?

A.

겨우내 말려 먹는 대표적인 채소가 시래기지요. 싱싱한 무청으로 만듭니다. 무에서 무청만 잘라내지 말고 밑동까지 잘라내면 무의 영양소가 그대로 무청에 흡수돼 더욱 더 맛있는 시래기를 만들 수 있습니다. 식이섬유와 비타민D가 풍부한 시래기는 겨울철 별미죠. 시래기를 만들 때 가장 주의해야 할 점은 무청의 초록색 엽록소를 그대로 유지하는 겁니다.

대부분 그냥 놔두면 저절로 마르겠지 하고 생각하는데, 그렇게 두면 누렇게 변해서 엽록소가 없어진답니다. 방법을 알려드릴게요. 끓는 물에 소금을 조금 넣어 무청을 재빨리 데칩니다. 그것을 찬물에 헹군 후 물기를 꼭 짭니다. 모양 그대로 잘 털어 줄에 거세요. 꼭 그늘에서 말려야 합니다. 그래야 초록색이 유지되고, 잘 부서지지도 않습니다.

 

이보은(요리연구가·쿡피아 쿠킹스튜디오 대표)