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[ 비즈 ]

KAIST 나와 길거리 피자 장사···'포브스 30인' 된 푸드트럭

by중앙일보

[인터뷰] 임재원 GO피자대표의 '이영자 시대' 살아남기

블랙핑크, 이강인과 함께 아시아 30세 이하 리더 30인에

싱가포르 경영대를 졸업하고 한국과학기술원(KAIST) 대학원에서 경영공학 석사 학위를 받은 젊은이가 있다. 잘 나가던 광고 회사에서 카피라이터를 하던 그가 고른 직업은 피자 가게 주인. 그것도 그냥 가게가 아니라, 좁은 트럭 안에 앉아 피자를 굽는 '푸드 트럭'이었다. 피자 산업이 ‘레드오션(Red Ocean)’이란 소릴 듣던 2015년이었다.

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고피자 임재원 대표가 3년을 함께한 푸드트럭 앞에서 자신의 피자를 들고 포즈를 취했다. 김정민 기자

실제 2015년까지 연 2조원에 달했던 국내 피자 시장 규모는 1조5000억원 선으로 쪼그라들었다. 하지만 그의 피자 가게는 빠르게 성장 중이다. 매장 수는 이미 30개를 헤아린다. 올해 안에 70~80개까지 늘린다는 계획이다. 고피자(GOPIZZA) 임재원(사진ㆍ29) 대표의 이야기다.


임 대표는 지난 2일(현지시간) 미국 포브스지가 꼽은 ‘아시아의 30세 이하 리더 30인(30/30 Asia 2019)’에 뽑혔다. 걸그룹 블랙핑크와 축구 스타 이강인 선수도 여기에 포함됐다. 중앙일보는 지난 9일 서울 상수동 고피자 본사에서 임 대표를 만나 레드오션에서 성장세를 이어가는 비결을 물었다.

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임재원 대표는 지난 2일(현지시간) 미국 포브스의 ‘아시아의 30세 이하 리더 30인(30/30 Asia 2019)’에 선정됐다. [사진 포브스 화면 캡처]

Q : 왜 피자인가.


A : “2015년 2월 10일의 일이다. 야근하다 ‘피자가 먹고 싶은데 커서, 비싸서, 오래 기다려야 해서 못 먹는다니’라고 생각했었다. 그 길로 ‘고피자(GOPIZZA)’란 이름을 생각하고 1인용 피자에 도전했다. 고피자란 이름은 ‘피자 먹고 싶으면 먹으면 되지’란 첫 발상처럼 짧고, 직관적인 액션이 들어갔으면 해서 ‘고(GO)’를 붙여 지었다.”


Q : 레드오션인데 뛰어들 용기가 나던가.


A : “그렇게 생각하지 않았다. 피자를 햄버거처럼 먹을 수 있다면 완전히 다른 시장이 열릴 것으로 봤다. 기성 피자 업체들이 어려워진 건 소비자가 피자를 싫어해서가 아니다. 나처럼 피자를 먹는데 불편한 점이 있다거나, 일부 브랜드의 갑질 논란 등으로 소비자가 등을 돌렸기 때문이다.”

피자 만들기 기본부터 다져

Q : 피자를 만들 줄은 알았나.


A : “전혀. 송파구 가락시장 근처에서 피자 학원을 몇 달 다녔다. 평일엔 회사 다니고 주말마다 피자를 구웠다. 6개월은 죄다 ‘못 먹는 피자’였다. 그해 말쯤 어머니의 인사동 한식당 한 켠을 빌려 300만원 짜리 화덕을 들여놨다. 조금씩 성공한 피자가 나왔다. 비슷한 시기에 한 프랜차이즈 피자집 알바를 시작하고부터 대기업 피자 산업의 문제점을 알게 됐다.”

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고피자 임재원 대표의 창업 초기 노트. 틈날 때마다 직접 피자를 구워보며 피자를 연구한 흔적이다. 그의 에버노트엔 총 424개의 메모가 있다. 김정민 기자

Q : 어떤 문제점이었나.


A : “처음부터 가장 어렵다는 피자 도우(반죽) 펴는 일을 시켰다. 계속 구멍 나고 실패작을 만드는데도 그 상태로 피자가 나가더라. 충격이었다. 또 매장 크기는 보통 264㎡(약 80평)이었는데 이중 절반이 주방이었다. 임대료, 인건비 부담이 클 수 밖에 없었다. 또 많아 봐야 하루 200만~300만원 어치를 파는데, 재료는 전쟁 군수품처럼 쌓아두더라.”

철저히 기존 피자 가맹점과 반대의 길을 걷다

Q : 고피자는 기존 피자 전문점과 뭐가 다른가.


A : “우선 주방 크기가 작다. 덕분에 투자 비용이 적다. ‘적은 인원’으로 ‘좁은 공간’에서 빨리 만들 수 있도록 ‘풀 프루프(Fool Proofㆍ바보가 와도 실수할 여지가 없도록 한 것)’ 시스템을 마련했다. 한 예로 초벌 도우를 도입했다. 매장에서 도우를 만들 일 없이 공장에서 초벌 구이가 된 완성품 도우를 생산해 보냈다. 2017년엔 피자 굽기에 최적화된 자동 화덕인 ‘고오븐(Goven)’을 개발ㆍ특허출원했다. 고오븐은 기존 컨베이어 오븐과 달리 화덕이지만, 크기도 30%에 불과하고, 가스 사용량도 절반에 그친다. 또 생산성을 극대화해 초벌 도우에 토핑을 올리고 고오븐에 넣으면 3분 만에 피자 6개가 나온다. 그 덕에 주방 크기도 줄였다. 서울 강남구 대치점의 경우 주방 6.6㎡(2평)을 포함 42.9㎡(13평)짜리 매장에서 하루 200만~300만원 어치를 판다.”

Q : 재고 관리는 어떻게 하나.


A : “재고 관리하는 게 별로 없다. 그날 그날 소진한 걸 아침에 채워 넣는 걸 기본으로 한다. 초벌 도우 덕이다.”

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고피자의 초벌 도우는 어려운 피자 제작 공정을 간단하게 바꿨다. [사진 고피자]

3년간 월급도 못받기도

Q : 고비는 없었나.


A : “투자자와 직원을 잘못 만나 고생했다. 창업 후 지난해 7월까지 3년간 월급을 받은 적도 없다. 사회초년생이 갑자기 대표가 되니 직원 입장에서도 답답했을 거다. 하지만 제대로 된 화덕 만들기를 멈추지 않았다. 직원들이 잇따라 떠나도 멈추지 않은 건 스스로 생각해도 대견하다.”


3년간 돈 한 푼 벌지 못한 그였지만, 2017년 5월부터 2018년 8월까지 20억원의 투자를 받으면서 자금 측면에서도 안정을 이루게 됐다. 올해 매출 목표는 70억원. 영업이익률 10%가 목표다. 그의 다음 꿈은 이미 해외로 나가 있다. 그중에서도 빠르게 성장 중인 인도가 목표다. 인도 피자 시장 규모는 연 6조원 대다. 게다가 해마다 25%씩 커지고 있다. 현재 인도 피자 시장은 미국의 한 피자 브랜드가 독식 중이다.

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'햄버거 세트'와 비슷한 구성의 '고피자 세트'. 임재원 대표는 '햄버거처럼 먹을 수 있는, 햄버거 가격의 피자'를 컨셉트로 고피자를 만들었다. [사진 고피자]

“카이스트 나와서 길거리 장사를 할 때 모든 걸 다 걸고 하겠다고 이미 생각한 거다. 국내에서도 바닥에서 시작해 일궈냈다. 인도에서도 상황은 똑같이 열악하지만, 그때보다 훨씬 가진 게 많으니 자신 있게 도전하겠다.”

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고피자의 베스트셀러 중 하나인 페퍼로니 피자. 김정민 기자

김정민 기자 kim.jungmin4@joongang.co.kr