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[ 푸드 ]

미국에서 뜬다는 ‘제5의 맛’…“미래의 무한 잠재력”

by리얼푸드

[리얼푸드=고승희 기자] 한식을 비롯한 ‘에스닉 푸드’(Ethnic Food, 이국적인 느낌의 제3세계 전통 음식) 열풍으로 미국에서 ‘감칠맛(umami, 우마미)’이 뜨고 있다.


미국 식품 매체 푸드다이브에 따르면 ‘동양의 맛’의 대명사인 감칠맛이 미국에서 ‘제 5의 맛’으로 자리잡고 있다.


감칠맛은 북미나 유럽 지역에선 우마미로 불린다. 1908년 일본 화학자에 의해 ‘우마미’라고 이름이 지어진 후, 전 세계 요리업계에서 독특한 풍미와 맛으로 영향을 미치고 있다.


미국에선 ‘우마미’를 동양에서 보편적으로 선호되는 복잡한 맛이라고 정의하고 있다. 현지에는 우마미에 대한 연구 논문도 적지 않다.

모넬 화학적 감각센터(Monell Chemical Senses Center)의 낸시 로손(Nancy Rawson)의 연구 논문에서는 ‘우마미’를 “혼동스러운 맛(The Taste that Perplexes)”으로 해석하며 토마토, 간장, 다시마, 치즈, 버섯 등을 포함한 자연식품에서도 찾아볼 수 있다고 밝혔다. 특히 이 논문에선 감칠맛이 대체 육류나 식물성 식품에서 소금을 대체하고, 음식의 풍미를 더한다고 설명하고 있다.


이 논문에선 우마미의 과학적 구조를 분석하는 데에 몰두하고 있다. 논문에 따르면 우마미는 MSG가 가진 다양한 면이 합성된 진하고 풍부한 맛으로, 한 가지 맛으로는 정의할 수 없다.


논문에 따르면 인체에는 MSG로부터 우마미 맛의 자극을 수용하고, 흔히 닭이나 육류 부산물에서 만들지는 맛을 더하는 재료인 이노신인산(inosine monophosphate)과 같은 5‘-리보뉴클레오티드(ribonucleotides)에 의해 고양되는 분자가 있다. MSG는 짠맛이 나고, 인체가 단백질을 합성하는데 사용하고 신경전달제로 사용되는 글루타민산은 신맛이 나는데, 우마미는 MSG가 가진 다양한 면이 합성된 진하고 풍부한 맛으로, 한 가지 맛으로는 정의할 수 없다고 밝히고 있다.


우마미 맛의 원천은 인류의 초창기에서 유래됐다는 견해도 있다. 양수와 모유에는 감칠맛을 전달하는 많은 양의 아미노산이 들어있어, 사람들은 일생에 걸쳐 감칠맛을 최우선으로 찾아내고 있다는 것이다.


로손의 논문에선 이를 언급하며 신생아의 건강에 중요한 역할을 담당하는 초유의 락테이션(lactation)이 증가하는 기간 중에만 발생하는 글루타메이트(glutamate)는 미각과 후각이 퇴화한 중장년의 소비자들에게 식욕을 높인다고 설명했다.

미국 식품성분연구소인 ‘캐리 건강과 영양협회(Kerry Health and Nutrition Institute, 이하 캐리협회)’에선 감칠맛을 가장 중요한 풍미와 선풍을 일으키는 맛의 하나로 설명했다.


캐리협회에 따르면 현재 미국 식품 제조사들은 자연산 우마미 진액을 발효 페이스트 개발에 이용해 우스터, 간장, 생선, 멸치, 토마토 페이스트, 올리브, 미소, 파마잔 치즈, 콤부 등에 응용하고 있다.


캐리협회의 기술 사업 개발팀인 케이 마샬세이(Kay Marshallsay)는 “우마미 맛의 가능성은 MSG를 훨씬 넘어선다“며 ”자연산 우마미 재료들이 어떻게 적용되느냐에 따라 미래의 무한한 잠재력을 가진 맛으로 광범위하게 식품에 응용될 품목이다”라고 말했다.


우마미는 현재 천연 재료를 합성한 독특한 맛으로 명실상부 ‘미래의 맛’으로 자리잡았다. 미국 현지에선 ‘임파서블 버거(Impossible Burger)’와 ‘우마미 버거(Umami Burger)’ 등 식물성 대체 육류는 물론 당과 소금을 대체할 수 있는 맛으로 활용도를 높이고 있다. 건강에 대한 관심이 높아지며 식품 본래의 맛을 찾는 소비자들의 요구에 부응하기 위한 방법이다. 천연 지중해 우마미 재료 제조사인 ‘솔트 오부 디 어스(Salt of the Earth)’사는 우마미 맛을 케첩, 바비큐, 드레싱, 피자와 파스타소스 등에 사용, 설탕은 25%, 소금은 45%까지 양을 줄이는 효과를 얻고 있다.


shee@heraldcorp.com