부드럽고 고소한 여름 준치의 맛을 보세요.

준치찜은 준치의 살만 발라내어 빚어 삶은 다음 여러 채소와 함께 끓인 음식이다.

여름 생선인 준치. 납작하고 은빛 나는 생선. 예전에는 6월경 항상 준치를 사곤 했는데 요즈음은 준치를 시장에서 흔하게 볼 수 없다. 준치 파는 가게가 별로 없어 나는 경동시장 내 아는 가게에 미리 주문하여 사 오곤 한다. 아주 드물게 준치를 사는 고객이 있다고 한다.

준치는 잔뼈가 많으므로 주의해서 핀셋으로 잘 빼 주어야 한다. 잔가시가 많아 여간 집중해서 빼지 않으면 안 된다. 잔가시 빼는 시간이 걸리는 음식으로, 이렇게 만들다보면 우리나라 음식만큼 정성과 시간을 들여 만드는 음식이 있을까 싶은 생각이 들곤 한다. 물론 예전엔 왕가나 반가에서만 먹을 수 있는 음식이었다. 밤톨모양으로 빚은 준치의 살은 다 익혀진 것이라 녹두녹말을 가볍게 입혀 살짝만 삶아주면 된다. 준치의 살은 가볍게 뭉쳐졌으므로 먹을 때 부스러지지 않도록 한 입 정도 크기로 만들어 가볍게 집어 먹는 것이 좋다. 죽순은 여린 햇 죽순을 구입 해 삶아 쓰면 맛도 좋고 색도 좋지만, 구입이 어려우면 통조림 죽순을 써도 된다. 생 죽순은 맛이 구수하고 사각거리는 씹히는 맛도 일품이다. 양지육수 대신에 살을 발라 낸 준치 뼈를 삶아 쓰기도 하지만 텁텁한 맛이 날 수 있어 강 교수님은 양지육수를 항상 쓰셨다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

재료와 분량(4인분)

준치 1마리(500g), 생 죽순 50g, 당근 50g, 양파 1/2개, 표고버섯 2장, 석이버섯 4g, 미나리 50g, 녹두녹말(혹은 전분가루) 약간, 양지육수 2컵, 국간장 약간, 소금 약간

*양념: 소금 1/4작은술, 후춧가루 1/4작은술, 생강즙 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술

만드는 방법

1. 준치는 비늘을 잘 긁어내고 내장을 꺼낸 후 깨끗이 씻어 찜통에 살짝 쪄 준다. 앞뒤 껍질 부분을 칼로 살살 긁어가며 벗기고 살을 발라낸다. 생선가시가 가늘므로 조심히 잘 빼준다. 준치 살을 모아 소금, 후춧가루, 생강즙, 참기름, 깨소금을 넣고 잘 섞어준다.

2. 죽순은 끓는 물에 삶아서 빗살모양을 살려 납작하게 썬다.

3. 당근은 둥글고 납작하게 썰거나 4cm 정도 길이의 막대모양으로 먹기 좋게 썬다.

4. 양파는 길이로 4등분 하여 놓는다.

5. 표고버섯은 도톰하게 채 썰고 석이버섯은 불려 손질하여 적당한 크기로 자른다.

6. 미나리는 5cm 길이로 썬다.

7. 양념을 한 준치 살은 큰 밤톨크기로 갸름하게 빚어 겉면에 녹두녹말을 입힌다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 삶아 건져둔다.

8. 찜 냄비에 준비한 죽순, 당근, 양파, 표고버섯, 석이버섯, 미나리 등의 재료를 돌려 담고 그 위에 삶아 낸 준치 살을 가운데 놓는다.

9. 양지육수에 국간장과 소금으로 간을 해서 먹기 전에 붓고 한소끔 끓여서 낸다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴·재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.