시간에 맡기는 요리, 숙성<2>

수제 ‘로스햄’과 ‘로스햄 스테이크’

집에서 직접 만든 '로스햄'을 두툼하게 잘라 구우니 멋진 '로스햄 스테이크'가 됐다./김성윤 기자

로스햄이란 돼지 등심(loin)으로 만드는 햄을 말한다. 원래 이름은 로인햄(loin ham). 얇게 썰어서 빵에 넣어 샌드위치로 먹어도 좋고 잘게 썰어서 밥 반찬으로도 맛있다.

로스햄을 집에서도 만들 수 있다고? 눈이 번쩍 뜨였다. 숙성 음식 만드는 법을 다양하게 소개한 요리책 ‘시간이 지날수록 점점 맛있어진다’(디자인하우스)에서 레시피를 찾았다. 궁금해서 당장 해봤다.

사 먹는 로스햄에서는 느낄 수 없는 집밥 느낌이 났다. 만들기도 어렵지 않다. 냉장고에서 5일 정도 보관 가능하다. 얇게 썰어서 그대로 먹어도 되지만, 레어 상태의 돼지고기가 좀 찜찜하면 두툼하게 썰어서 스테이크로 먹어도 맛있다. 만드는 법은 레시피와 동영상 참조.

로스햄

돼지고기 목심·등심 500g

소뮈르(절임액): 물 1L, 소금 60~70g(물 중량의 6~7%), 양파 1/2개, 당근 1/2개, 셀러리 1/2개, 마늘 1쪽, 통후추 10알, 마른고추 또는 청양고추 2개

삶는 물: 물 1L, 고형 부용(스톡 큐브) 9g(약 2개)

소뮈르(절임액)에 담긴 돼지 목심. 이대로 냉장고에서 3~5일 숙성하면 멋진 로스햄이 완성된다./김성윤 기자

1. 소뮈르를 만든다. 채소는 모두 얇게 썬다. 냄비에 모든 재료를 넣고 불에 올린다. 끓으면 차갑게 식힌다.
2. 꼬챙이나 포크로 돼지고기 앞뒤로 구멍을 10개쯤 뚫는다.
3. 소뮈르에 고기를 넣고 냉장고에 3~5일 재운다.
4. 냄비에 삶는 물 재료를 넣고 불에 올린다. 끓기 시작하면 3의 고기를 소뮈르에서 꺼내 냄비에 넣고 불을 끊다.
5. 뚜껑을 덮고 상온이 될 때까지 그대로 식힌다. 상온이 되면 고기를 꺼낸다.
6. 다시 삶는 물을 끓여 5의 고기를 넣고 불을 끈다. 상온이 될 때까지 식힌다. 이번에는 뚜껑을 덮지 않는다. 고기를 건져 비닐랩에 싸서 냉장고에 보관한다.

완성된 로스햄. 이대로 얇게 저며 먹어도 맛있지만, 레어 상태 돼지고기가 좀 찜찜하면 구워서 먹는다./김성윤 기자

로스햄 스테이크

로스햄 2장(3cm 두께), 파인애플·올리브오일·검은후추 적당량

1. 프라이팬을 달구고 올리브오일을 두른다. 로스햄과 파인애플을 중불에서 양면이 갈색이 되도록 굽는다.
2. 접시에 로스햄과 파인애플을 담는다. 검은후추를 듬뿍 뿌려도 맛있다.

레시피=시간이 지날수록 점점 맛있어진다(디자인하우스)

[김성윤 음식전문기자]