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출처 – ‘푸디트립’ 유튜브

여러분은 수비드라고 아시나요? 수비드는 밀폐된 비닐봉지에 담아 미지근한 물에 오랫동안 데워 먹는 조리법입니다. 물의 온도는 재료에 따라 다른데요. 고기에 사용되는 물은 55°C에서 60°C로 가열되고 야채는 더 높은 온도로 가열됩니다. 수비드의 목적은 음식의 외부와 내부를 고르게 가열하고 음식의 수분을 유지하는 것입니다. 그러니 육즙이 빠져나가지 않고 그대로 보존된 상태로 맛볼 수 있는 겁니다. 이 집은 국내유일한 튀겨먹는 수비드 패티로 유명한데요. 과연 어떤 과정을 거쳐 수비드 패티로 탄생되는지 같이 보러가볼까요?

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생고기를 재 냉동 시키면 물의 부피 팽창으로 인해 육즙이 빠져나갈 수 있다고 합니다. 하지만 수비드를 통해 조리한다면 다시 냉동시키더라도 동일한 퀄리티를 유지할 수 있다고 합니다. 그럼 수비드 하기 전에 먼저 질 좋은 고기를 손질해주려고 합니다.

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장인의 손길로 기름기 제거를 해줍니다.

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고기를 갈아주기위해 알맞게 썰어서 준비해줘요.

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생고기와 간고기를 섞어서 같이 갈아줄건데요. 그러기 위해서 알맞게 썰어둡니다.

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이렇게 많은 양의 고기를 갈아준 뒤,

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동글동글 귀여운 모양으로 적당한 양의 패티로 만들어줍니다.

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기름을 둘러주고 펴발라준 후, 준비해둔 패티를 납작하게 만들어줍니다.

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밑간을 해준 패티를 넣어주고 물 속에서 공기를 빼줍니다.

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수비드 기계 잘 맞춰두고, 고기 위에 무거운 접시를 올려서 골고루 잘 익게 해줘요.

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고기가 천천히 익어갈 동안 이제 소스를 만들어볼게요.

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재료를 손질을 해줘요. 파와 버섯을 채썰어줍니다.

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소스 재료를 이렇게 준비해주고요.

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먼저 파기름을 내주고 다진 표고버섯을 넣고 어느정도 달달 볶아준 뷔 준비해둔 양송이를 투하해줍니다.

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양송이가 갈색빛을 돌때 이제 표고버섯을 우린 물을 넣어주고, 그 다음 생크림을 넣어 끓여줍니다.

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버터와 밀가루로 루를 만들고 소스를 걸죽하게 만들어주세요.

※ 루: 서양요리에서 소스나 수프를 걸죽하게 하기 위해 밀가루를 버터로 볶은 것.

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이렇게 걸쭉해진 소스를 충분히 끓여주기만 하면 소스 완성!

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여기는 기름을 정제돈지를 쓰는데요. 정제돈지는 라드유라고 불리기도 합니다. 라드유는 돼지기름 100%로만 만든 기름이라서 건강한 기름이라고 해요. 콩기름보다 상위등급의 기름이라고 합니다.

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이 집은 특별하게 빵에 계란 코팅을 해서 튀기기 때문에 빵 내부는 기름을 먹지 않고 찜기와 비슷한 원리로 조리 됩니다.

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수비드가 끝난 패티를 라드유에 넣어 튀겨줍니다.

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빵과 패티 위에 특제소스를 듬뿍 부어준 다음 싱싱한 양파와 양송이를 올리고 빵으로 마무리해주면 완성입니다.

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머쉬룸 크림 버거가 완성됐습니다.

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오늘은

육즙 좔좔

수비드 패티 햄버거 어떠세요?