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[더,오래] 전지영의 세계의 특별한 식탁(31)

인류는 고기의 안심이나 등심 말고도 정말 다양한 부위를 요리해 먹는다. 우리나라도 소꼬리 찜이나 소내장탕, 선짓국 등 다양한 특수부위를 이용해서 음식을 즐기고 있다. 멕시코에서는 타코의 속재료로 고기의 다양한 부위를 구워서 토핑으로 얹어 먹는 경우가 많다. 돼지껍데기, 소 혀, 뇌뿐 아니라 내장과 귓볼살, 심지어는 생식기까지 인간은 동물의 다양한 부위에서 특별한 맛을 찾아낸다.

타코는 또띠아(tortilla)에 이러한 다양한 재료를 넣어 무한변신이 가능하다. 양파, 라임, 고수 등과 과카몰리라는 아보카도를 으깨서 만든 고소한 소스가 타코의 맛을 살리는 감초 역할을 한다. 타코에 매콤한 핫소스를 곁들여 먹으면 알싸하고 매콤하게 퍼지는 맛에 느끼한 속을 다랠 수 있다.

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멕시코는 기원전 2000년경부터 마야문명의 풍요로운 농경문화로 옥수수를 수확했고, 옥수수 가루를 반죽해서 얇게 부쳐낸 또띠야를 주식으로 많이 먹었다. 옥수수로 만든 또띠야는 찰기가 없어 뚝뚝 끊기긴 하지만 씹을수록 고소한 맛이 강해지고 담백한 맛은 타코 안의 다른 재료들의 맛을 더욱 잘 느낄 수 있도록 해준다.

16세기에서부터 시작된 300년간의 스페인 식민지 시대는 멕시코의 음식문화에도 많은 변화를 일으켰다. 스페인에서 유입된 밀 농사로 인해 또띠아에 밀가루를 섞어서 만들어 먹게 되었고 옥수수 또띠야에 비해 찰기가 있고 쫄깃한 식감에 더욱 맛있는 타코를 즐길 수 있게 되었다.

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타코에 인기 있는 속재료는 양념에 재운 돼지고기나 초리소 소시지, 돼지껍데기, 뼈를 제거한 소고기 가슴살, 간소고기, 염소, 닭고기나 소고기 스튜, 삶은 소머리 고기, 구운 포블라나 고추를 찢어 좋은 것, 얇게 저민 노팔선인장, 멕시코 송로 버섯 등이다. 특히 과카몰리(Guacamole)는 으깬 아보카도에 다진 양파, 토마토, 고추, 고수, 라임즙 등을 섞어 만든 것으로 타코에 넣어 먹으면 고소하게 퍼지는 맛이 일품이다.

1875년 텍사스와 멕시코의 철도공사가 시작되면서 멕시코 노동자들에 의해 타코가 미국에 전해졌고, 멕시코 이민세대들이 정착하면서 꽃을 피우게 되었다. 그 후 이민자의 급증으로 서부 캘리포니아까지 미국인의 입맛을 사로잡았고 전 세계적으로도 편리하고 인기 있는 음식으로 전파되고 있다.

우리가 많이 접하고 있는 멕시코 음식은 현지의 정통 방식보다는 미국의 입맛에 따라 변형된 캘리-멕스(Cali-Mex, 미국 캘리포니아 스타일 멕시코 음식)나 텍스-멕스(Tex-Mex, 미국 텍사스 스타일 멕시코 음식)인 경우가 많다. 우리가 흔히 접하는 멕시코 화이타, 치즈가 뿌려진 나초, 칠리소스 등은 텍스-멕스라고 할 수 있다.

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멕시코 사람들은 하루에 5번 음식을 먹는데 오후 3시쯤 점심에 성찬을 즐긴다. 스페인 정복기의 영향으로 아직도 계급사회의 모습을 유지하고 있어 상류층과 하류층의 식생활도 다르다. 상류층은 유럽의 식생활에 영향을 받아 소식하고 과일이나 야채를 많이 먹지만, 중·하류층은 전통적인 멕시칸 식생활의 형태를 고수하고 있다. 식생활에 영향을 받아서인지 상류층은 서구풍 외모에 키가 크고 호리호리한 반면, 메스티소는 작은 키에 목이 없고 거대한 드럼통 같은 몸매가 많다.

타코를 맛있게 먹는 방법은 먹기 직전에 따뜻하게 또띠아를 구워서 먹는 것이다. 따뜻한 또띠아가 타코의 각종 재료와 어우러져 그 풍미를 한층 살려주기 때문이다. 또한 타코에 뿌려 먹는 라임은 생양파의 매운맛을 살짝 죽여주기 때문에 양파 위에 뿌려 30초 정도 기다린 후에 먹으면, 라임의 상큼함이 야채와 고기에 잘 어우러져 그 맛이 배가 된다. 라임은 먹은 후 속이 편하고 소화도 잘돼 타코에 꼭 곁들여지는 식재료다.

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매콤한 맛을 좋아한다면 칠리파우더로 매콤하게 양념된 고기를 넣은 초리조(chorizo) 타코를, 쫄깃한 식감을 좋아하는 사람은 돼지껍데기 타코를 추천한다. 라임 주스로 양념해 서서히 익힌 새끼 돼지고기가 들어간 코치니토 피빌 타코(cochinito pibil taco)는 강한 멕시코 맛을 원하는 손님에게 사랑받는 메뉴다. 이렇게 다양한 타코는 위에 얹어 먹는 재료에 따라 그 종류도 매우 다양하다.

고기의 혀, 껍데기, 내장 등 다양한 고기의 부위를 사용해 간편하게 먹을 수 있는 타코는 멕시코인의 삶의 애환이 녹아있는 진정한 소울푸드다. 흔히 먹지 않는 고기의 특수부위지만 또띠아에 각종 야채와 곁들여 먹으면 색다른 남미 특유의 맛을 즐길 수 있다. 익숙하진 않지만 작렬하는 태양과 남미의 열정을 담은 타코의 색다른 맛에 한 번 도전해 보시길 바란다.

세종대 관광대학원 겸임교수 theore_creator@joongang.co.kr

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