‘숲에서 나는 고기’라 불리는 버섯이 암도 예방한다는 사실이 밝혀졌다. 펜실베이니아 주립 대학의 연구진이 19,500명 이상의 암 환자 데이터를 분석한 결과, 어떤 종류의 버섯이든 매일 18g (약 4분의 1컵) 씩 섭취하면 암에 걸릴 확률이 최대 45% 줄어든다는 사실이 확인되었다.

또한 버섯은 치매예방에도 도움을 준다. 알츠하이머병 저널(Journal of Alzheimer's Disease)에 게재된 연구에 따르면 일주일에 버섯을 두 개 또는 그 이상을 지속적으로 먹은 성인들은 기억력 감퇴율이 43%까지 줄었다.

이러한 버섯의 건강효과는 에르고티오네인과 글루타치온이라는 항산화 성분 덕분이다.

특히 에르고티오네인은 다른 식물에는 없는, 버섯에만 발견되는 성분이다. 둘 다 암과 심장질환, 그리고 알츠하이머병과 같은 퇴행성 질환의 예방에 탁월한 효능을 지닌다. 

버섯의 영양소는 그뿐만이 아니다. 버섯에는 단백질과 섬유질이 매우 풍부하다. 리보플라빈, 나이아신, 판토텐산과 같은 다양한 비타민도 포함하고 있다. 특히 버섯은 비타민 D 함량이 가장 높은 식품이다.  

표고버섯 두세 송이만 먹어도 성인의 비타민D 하루 필요량을 충족할 수 있다. 이 비타민 D는 신경세포 성장을 촉진하여 치매를 예방하는 기능을 한다. 버섯이 치매예방에 좋은 또다른 이유가 바로 이것이다.

◆ 버섯 이렇게 드세요! 

버섯의 항암성분은 물에 쉽게 녹는다. 또한 버섯을 물에 담가 씻으면 맛과 향도 떨어지게 된다. 버섯은 따로 씻지 않고 요리해도 되지만, 찝찝하다면 물에 적신 행주를 이용해 이물질이 묻어 있는 부위만 살살 닦아 털어내는 게 좋다. 말린 표고버섯 역시 물에 너무 오래 불리지 않도록 한다.

또한 익히지 않은 생 버섯은 리스테리아균에 인한 식중독의 위험이 있다. 미국에서 한국산 팽이버섯을 생으로 먹었다가 4명이 사망한 사례도 있다. 간혹 송이버섯 등을 생으로 기름장에 찍어먹는 경우도 있는데, 이는 매우 위험한 섭취법이다. 버섯은 반드시 익혀서 먹는다. 

또한 버섯 자체가 균류이므로 버섯 곰팡이는 먹어도 된다는 말이 있는데, 이는 사실이 아니다. 버섯에 곰팡이가 피었다면 바로 버리는 것을 추천한다.