단감과 떫은 감은 엄연히 다른 품종이다. 단감은 일본에서 들어온 것이고 떫은 감은 우리나라 자생감이다. 감 표면에 적당히 예쁜 주황색이 돌 때쯤 수확하는 것이 가장 이상적인데 단감 품종은 수확할 때쯤 떫은맛이 사라져서 맛있게 섭취가 가능하지만 우리나라 토종 감은 수확기에도 떫은맛이 강해 생감으로 섭취가 어렵다. 따라서 떫은 감이 잘 익어도 떫은 감인 것이다. 이러한 이유로 떫은 감은 홍시나 곶감을 만들 때 사용된다.

감의 떫은맛을 내게 하는 ‘탄닌' 성분을 소주의 ‘에틸렌’ 성분이 불용성으로 만들어주어 감이 숙성되는 것을 도와주고 당도를 높여준다. 접시에 소주를 붓고 잎 부분이 적셔질 정도로 소주를 묻힌 후 비닐에 넣어 밀봉하여 그늘에서 3~4일 보관해 준다. 만약 집에 소주가 없다면 숙성을 빨리 돕고 당도를 높이는 데 도움을 주는 사과와 함께 밀봉하여 보관하면 소주와 똑같은 효과를 내어 감의 떫은맛을 없애고 더 단 맛을 내는 홍시로 숙성 시킬 수 있다.

단감, 홍시, 곶감은 각각의 효능을 가지고 있다. 첫째, 단감은 비타민C가 풍부하게 함유되어 있어 감기 등 예방 효능을 가졌다. 또한 식이섬유가 풍부하여 다이어트에 도움을 준다. 둘째, 물렁하고 단 홍시는 숙취해소에 좋은 것으로 알려져 있다. 함유되어 있는 '탄닌'이 알코올 흡수를 지연시키고 위장 속 열독을 제거해 준다. 셋째, 곶감은 단감과 홍시에 비해 4배 정도 높은 영양 성분을 가졌고 홍시보다 6배 많은 비타민C를 함유해 눈 피로 개선, 만선 기관지염 개선 효과를 가졌다.

단감, 홍시, 곶감은 변비를 걱정할 필요가 없지만 떫은 감은 변비를 유발할 수 있다. 주로 떫은 감에 함유된 감의 '탄닌' 성분은 대장의 수분을 빨아들이는 성질이 있어 변비를 일으킬 수 있다. 일반적으로 감은 '탈삽 과정'을 거치게 되는데 이 탈삽 과정은 감의 떫은맛을 없애는 과정이다. 가장 대표적인 탈삽 방법은 약 40도의 온도에 감을 보관하는 것이다. 또한 감의 꼭지와 심지가 변비를 유발하기 때문에 잘 제거하고 적당량을 먹는다면 변비 걱정 없이 섭취가 가능하다.

떫은 감은 수익성을 내기 어렵다. 홍시로 판매하고 판매가 되지 않으면 폐기 처분하기 때문에 농가 소득 수준이 낮다. 이런 이유 때문에 '한국 떫은 감 협회' 회장은 떫은 감을 재배하는 연세 많은 분들이 떫은 감 농사를 계속 재배하며 생활이 가능할 정도가 될 수 있도록 '한국 떫은 감 협회'를 설립했다고 전했다.