입맛도 영양도 잡은 겨울생선 대구, 오동통한 살이 쫄깃한 식감

개체수 줄어 과거엔 귀한 대접…어자원 보호위해 1∼2월은 금어기

대구 맑은탕 [촬영 박성제]

겨울철 칼바람이 불어올 때면 따뜻한 국물로 속을 든든히 채우고 싶을 때가 있다.

그럴 때마다 생각나는 음식이 바로 겨울 생선 '대구'다.

대구는 초겨울에 접어드는 11월 말부터 북쪽 찬 바다에서 남해안 진해만으로 회귀, 진해만을 둘러싼 부산 가덕도, 거제도 연안 등에서 잡힌다.

날씨가 추워질수록 많이 잡히는 대구는 이맘때 즈음 살이 통통하게 올라 제철이다.

대구는 단백질 함량이 높고 지방량은 낮아 건강에 좋기로도 유명하다.

맛도 영양도 훌륭하다 보니 과거 가덕도 일대에서 잡은 대구는 임금님 수라상에 올랐다고도 한다.

나무 궤짝이 가득 (거제=연합뉴스) 이정훈 기자 = 찬바람이 불면서 겨울 생선의 대명사인 대구 조업이 경남 남해안에서 본격적으로 시작됐다. 16일 오전 경남 거제시 장목면 외포리 거제수협 외포 위판장에서 갓 잡아 올린 대구가 경매를 기다리고 있다. 2020.12.16 seaman@yna.co.kr

부산에서 대구를 요리하는 한 식당을 찾아 대구 맑은탕과 대구뽈짐을 주문했다.

대중에게 대구탕은 '대구 지리탕'으로 더 친숙한데, 이는 흰살 생선을 잘라 야채와 함께 끓여 먹는 '지리나베'에서 나온 말이다.

맑은 국물에 쑥갓을 얹은 대구탕이 솔솔 김을 내며 나왔다.

시원한 국물과 함께 대구살을 한 입 넣으니 오동통한 살이 결대로 부드럽게 부서졌다.

또 보들보들한 살을 한입 베어 무니 쫄깃하고 탱글탱글한 식감이 느껴졌다.

콩나물과 함께 끓여 시원한 국물은 깔끔하면서도 담백했다.

50대 A씨는 "겨울이면 대구탕을 해장하기 위해 즐겨 먹는다"며 "추운 겨울 따뜻하고 부드러운 국물을 넘기면 속이 든든하다"고 말했다.

이어 "통통하게 오른 흰 살을 초간장에 찍어 먹으면 제맛"이라고 치켜세웠다.

대구탕 '이리' [촬영 박성제]

식초를 넣어 한 입 먹으니 다소 밍밍하게 느껴졌던 국물이 금세 시원한 국물로 변신했다.

가게 주인은 "식초의 산 성분이 대구살을 단단하게, 국물은 더 시원하게 만들어 준다"고 말했다.

그는 "맑은탕이 싱겁다고 생각하는 손님은 빨간 양념장을 넣은 매운맛을 주문하면 된다"고 말했다.

대구탕에 2천∼3천원을 더하면 먹을 수 있는 '이리'도 별미다.

'이리'는 대구 수컷의 정소로, 특유의 고소함에 찾는 이들이 많다고 한다.

'이리'를 많은 사람이 '곤이'라고 잘못 알고 있는데, '곤이'는 생선 암컷의 미성숙한 알주머니를 말한다.

대구뽈찜 [촬영 박성제]

이어 매콤한 양념 옷을 입은 대구뽈찜이 나왔다.

대구 아래에는 자작한 육수와 함께 콩나물이 깔려 있었고, 여기에도 쑥갓이 올려져 있었다.

대구탕이 다소 싱겁다고 느낄 수 있는 사람도 매콤달콤한 대구뽈찜의 맛에 반할 것 같다.

잘 구워진 김에 흰 쌀밥, 양념한 대구살을 올려 쑥갓으로 마무리하니 금상첨화였다.

바삭하고 고소한 김과 짭짤한 양념이 야들야들한 대구살과 잘 어우러졌다.

대구뽈찜 [촬영 박성제]

가게 주인은 "30년 전에는 대구 수가 크게 줄어 귀한 생선이었지만, 지금은 방류 사업 등으로 많이 늘었다"고 말했다.

이어 "대구를 보호하기 위해 1∼2월에 대구 금어기가 시행되는데, 맛있는 대구를 맛보기 위해서는 서둘러야 한다"고 말했다.

​(부산=연합뉴스) 박성제 기자 = ​psj19@yna.co.kr