※ 마블링(marbling): 살코기 사이에 하얀색 지방이 그물처럼 퍼져서 박혀 있는 것

쇠고기 하면 마블링, 마블링 하면 쇠고기가 연상될 만큼 마블링은 쇠고기의 육질과 맛을 결정 짓는 가장 중요한 요인으로 여겨져 왔는데요. 이 ‘마블링 천하’에도 변화가 찾아왔습니다.

1993년 한우 경쟁력 강화를 위해 도입된 쇠고기 등급제가 2004년 이후 15년 만에 바뀌는 것으로, 마블링 기준 완화가 개편의 골자입니다. 마블링이 전보다 적어도 최상급인 1++ 등급을 받을 수 있게 된 것.

그간 마블링 중심의 등급제가 한우 가격 인상의 원인이라는 지적은 꾸준히 있어왔는데요. 이번 개편은 여기에 건강을 중시하는 최근 소비 트렌드와 마블링 최우선주의가 맞지 않는다는 점까지 더해져 이뤄지게 됐습니다.

이에 새 기준에서는 육질 등급(1++, 1+, 1, 2, 3) 중 1++와 1+ 등급의 마블링 기준이 조정됩니다. 1++은 지방 함량 기준이 현행 17% 이상에서 15.6% 이상, 1+은 13~17%에서 12.3~15.6%로 낮아지는 것.

아울러 마블링 외에 육색, 지방색, 조직감 등 평가 항목별로 등급을 각각 매겨 그중 가장 낮은 걸 최종 등급으로 정하는 최저등급제도 도입되는데요.

12월 1일부터 시행되는 새 등급제, 어떤가요? 마음에 드시나요?

이성인 기자 silee@