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[ 푸드 ] 김셰프의 낭만식탁

이탈리아 정통 카르보나라엔 크림이 없다

by세계일보

노른자·돼지고기·치즈 곁들여 고소한 맛

美 건너가며 현재의 크림 파스타로 변형

한국선 우유 더 넣어 국물 자작하게 탄생

세계일보

처음 크림파스타를 먹던 날을 기억한다. 양식이 일상이 아니던 시절, 첫 크림파스타는 숙취에 시달리던 그날에도 마음을 따듯하게 해주었다. 이탈리아의 카르보나라(까르보나라)가 미국으로 넘어가 다시 한국의 소스 가득한 파스타로 자리 잡기까지의 여정은 흥미롭다. 오늘은 삶은 면을 그라나 파다노 치즈와 약간의 크림에 버무려 준 뒤 콩피한 노른자를 곁들여 본다. 크림은 폼을 만들어 노른자, 면과 버무려 먹으면 녹진한 맛을 그대로 느낄 수 있다.

로마의 휴일과 크림파스타

내가 생각하는 가장 아름다운 흑백영화는 바로 ‘로마의 휴일’이다. 마치 머릿속에 각인된 것처럼 서양 음식에 막연한 동경이 생기게 된 영화이다. 그레고리 펙 그리고 오드리 헵번의 연기와 그 표정들은 생각만 해도 미소가 지어지는 따뜻한 영화인데 그 둘이 함께 거니는 유럽, 로마의 배경은 상당히 어린 시절에 보았던 내게도 굉장히 신기하고 아름답던 기억이 난다. 처음 요리를 시작했을 때엔 양식이라고 하는 유럽 음식을 할 생각이 전혀 없었는데 서양 음식은 그런 영화 같은 다른 세상의 이미지 같았기 때문이다. 그러던 내가 유럽요리를 하게 된 것은 크림파스타 덕분이다.


내가 자란 동네는 서울 중랑구 면목동의 동부시장 근처다. 오래된 뉴월드예식장이 있었고(지금은 영화관이 생겼다) 바로 옆 새서울극장 앞 노점에선 오징어 굽는 냄새가 후각을 자극하던 곳이다. 지금은 완전히 바뀌어 가끔 어머니의 사진 앨범을 돌아보며 추억을 회상하고는 한다. 그 동부시장 끝자락 2층에 어느날 이탈리아 음식집이 생겼다. 지금은 이름도 생각나지 않지만 제법 세련된 인테리어가 인상 깊었던 레스토랑인데, 대체 왜 이 동네에 이런 레스토랑이 생긴 걸까 하고 동네 사람들 모두 의아해했었다.


경양식집의 돈가스가 익숙하던 내게 이탈리안 레스토랑은 조금, 아니 꽤 높은 벽이었다. 언젠가 한번 가봐야지 하며 무심히 지나다니던 시간이 1년 정도가 되었을까. 입대한 친구 녀석이 100일 휴가를 나와 술자리를 함께했는데 얼큰하게 취한 친구가 그 이탈리안 레스토랑에 꼭 가보고 싶다고 떼를 쓰는 바람에 술김에 약속했다. 다음날 술이 덜 깬 몸을 이끌고 레스토랑을 찾아갔는데 입구에 들어서자 멋진 화덕이 눈에 띄었고 반쯤 오픈 된 주방엔 멋진 주방 모자를 쓴 요리사가 서 있었다.


직원 추천으로 정한 메뉴는 카르보나라와 포모도로(뽀모도로). 카르보나라는 전형적인 한국형 크림파스타처럼 크림소스가 듬뿍 나왔다. 해장에는 순대국과 뼈해장국이 최고라고 몸으로 배워왔던 내 고정관념을 깨부수듯이 크림파스타의 부드럽고 고소한 소스는 내 몸을 따뜻하게 데워 주었다. 술안주집 요리사가 아니라 요리학교를 졸업한 뒤 서양음식 요리사로 시작한 것은 바로 이런 추억 때문이다.

세계일보

국물 자작한 한국형 크림파스타

이탈리아 요리를 좋아하는 사람들에게 먼저 대표적인 크림파스타에 대해 묻는다면, 많은 사람이 카르보나라라고 대답할 확률이 높다. 요즘 들어서야 크림파스타에 새우나 고기, 그 외에 다양한 재료를 많이 넣지만, 대부분 노른자가 들어간 고소한 카르보나라가 먼저 생각날 것이다.


카르보나라는 ‘석탄’이란 뜻의 이탈리아어로 이탈리아 중부지방 음식이다. 광부들이 애용하던 파스타에서 유래됐다고 하는데, 검정 후추를 으깨어 뿌려 먹는 그 모양새가 광부들의 몸에 붙어 있는 석탄가루가 뿌려진 것 같아 이렇게 불렸다고 한다.


이탈리아의 카르보나라에는 크림이 들어가지 않는다. 절인 돼지고기인 판체타와 노른자, 페코리노 로마노 치즈로만 만들어 먹는 게 일반적인데, 한국에서는 일단 크림이 듬뿍 들어간다.


2차 세계대전 이후 피폐해진 삶에 지친 이탈리아의 많은 사람이 미국으로 이주하면서 당연히 그들의 음식 문화도 자연스럽게 따라갔다. 그 당시 미국은 값이 싼 고기를 쉽게 구할 수가 있었고 많은 이탈리아 사람은 그 고기로 이탈리아 현지 음식들을 재현해 내기 시작했다. 그중 카르보나라도 미국으로 오게 되면서 현지인의 입맛에 맞게끔 변형돼 지금의 크림이 들어간 파스타가 됐다. 그 크림이 들어갔던 파스타가 한국으로 온 뒤 우유와 육수를 더 넣어 국물이 자작한 한국형 카르보나라가 탄생했다. 우리나라의 국물 문화가 파스타에도 영향을 끼친 것이다. 이탈리아 현지에선 크림을 넣은 카르보나라를 이해하지 못하는데, 문화적으로 보면 당연하다고 생각한다. 김치찌개에 우유나 꿀 같은 것을 넣는 개념과 비슷하지 않을까 생각이 든다. 물론 요즘에는 한국에도 정통 카르보나라를 하는 곳도 많이 생겼다. 녹진하고 고소한 그 파스타의 맛을 내는 곳들 말이다. 나 또한 그런 녹진한 카르보나라를 좋아한다. 하지만 크림소스 가득한 한국의 카르보나라가 생각날 때가 더 많다.

한국형 카르보나라 만들기


재료

삶은 스파게티면 130g, 그라나 파다노 치즈 15g, 노른자 1개, 생크림 50mL, 우유 100mL 베이컨 15g, 마늘 2톨, 면수 또는 치킨 육수 50mL, 향이 좋은 올리브유 15mL, 소금 1꼬집, 통후추 1꼬집


만드는 법

① 생크림과 노른자는 섞어 놓는다. ② 팬에 손질한 베이컨과 마늘을 볶아 향을 내준다. ③ 면을 넣고 볶아 준 후 치킨 육수를 넣고 살짝 끓여준다. ④ 우유를 넣고 간을 해주며 끓여준다. ⑤ 절반의 파마산 치즈 가루를 넣고 끓여 주다가 불을 끄고 노른자가 섞인 크림을 넣고 버무려 준다. ⑥ 향이 좋은 오일을 뿌려 준 뒤 파마산 치즈와 후추를 뿌려 마무리해 준다.

오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com