허브

향이 퍼져나갑니다. 나이프로 잘랐을 때 흘러내리는 육즙과 붉은 단면, 그리고 입안 가득 차오르는 풍미는 많은 사람에게 ‘한 입의 행복’을 떠올리게 하죠. 그런데 이 맛은 단순히 좋은 고기와 셰프의 솜씨만으로 설명되지 않습니다. 고기가 익어가며 일어나는 화학 반응, 레스팅을 통해 육즙이 퍼져나가는...

넣어 만든 미소는 무기미소라 한다. 콩누룩을 넣으면 마메미소, 몇 종류의 누룩을 혼합하면 쵸우고우 미소가 된다. 색상에 따르면 분류도 있다. 미소의 색상은 발효, 숙성 과정 중 마이야르 반응(maillard reaction)에 의해 달리 나타난다. 마이야르 반응은 미소의 원료가 되는 대두에 함유된 아미노산이 당...

발효 요거트 제품을 잇달아 출시, 업계에 지각 변동을 일으키고 있다. 발효 요거트는 일반 요거트와 달리 생우유를 저온 가열시킨 뒤 유산균을 첨가해 발효시킨다. 저온 가열의 과정에서 요거트의 색이 갈색으로 변하는 이 제품은 제조 과정 중에 ‘마이야르 반응(Maillard Reaction)’을 이용해 고소한 향을 ...

피자집 위험하겠는데!? 이번에 나 혼자 산다에서 김지훈 님이 마요네즈를 발라 마이야르 반응을 끌어올린 스테이크가 아주 핫한 반응이었는데요. 이전에 만드셨던 식빵 피자도 반응이 좋았더라고요. 밥심이 생각할 땐 상상이 가는 맛이라 만들어보지 않았는데, 반응이 좋은 이유가 궁금해 직접 만들어 보았...

평소 스테이크를 구우실 때 사용하는 버터 양보다 적게 넣어주시는 걸 추천! 밑면에 색이 난다 싶을 때 다른 한쪽도 마요네즈를 발라 뒤집어 주세요. 스테이크를 구울 때 마요네즈를 바르는 이유가 풍미를 올려주는 마이야르 반응을 촉진시키기 위함이라고 하는데, 밥심이 생각했을 땐 아마 마요네즈에 들어...

나온다. "튀기면 신발도 맛있어." 맞는 말이다. 칼로리가 맛이라는 농담이 있듯 오랜 기간 기아에 시달린 인간은 고열량 음식에 쉽게 굴복한다. 그렇다고 튀김이 간단한 조리법은 아니다. 튀김옷의 겉은 고온 때문에 '마이야르 반응'이라는 화학 현상이 발생한다. 대략 섭씨 120도 언저리에서 나타나는 이 ...

연기를 너무 많이 쐬어도 안 돼요. 코를 찌르지 않을 정도로, 밸런스를 찾아야죠." 서울 역삼동 '돝고기 506'의 허세병 대표 역시 "불맛에도 균형이 있다"고 했다. 그가 설명하는 불맛은 두 가지로 완성된다. 고기 단백질이 열을 만나 갈색으로 익어가는 '마이야르 반응'과 타는 듯 익는 탄화(炭化) 현상이다...

주는 곳을 좋아하며 진공 포장을 뜯은 고기를 바로 불에 구우면, 고기를 맛있게 만드는 마이야르 반응이 잘 일어나지 않는다고 말합니다. 금속 맛 금속 맛은 매우 복잡합니다. “금속 맛이 난다는 것이 우리가 금속 성분을 마시는 것은 아닙니다.” 금속은 촉매로 작용하며 음식의 특정 성분을 변화시킵니다. ...

안에는 독특한 화합물이 있다. 이것이 박테리아를 억제하는 항생작용을 하므로 위궤양에 도움을 줄 수 있다고 밝혔다. 다만 생감자는 쓴맛과 딱딱한 질감을 가지고 있으며, 사람에 따라 비릿한 느낌을 준다. 대신 가열을 할 경우 아미노산과 환원당 사이에서 일어나는 마이야르 반응이 일어난다. 그러면서 ...

나오는 열기와 연기로 육류를 익히는 스모크(smoke) 방식을 통해 독특한 훈연 향을 입힌다. 최근, 질 좋은 나무로 직접 만든 숯에서 나오는 연기와 불로 식재료를 익히는 ‘우드 파이어 그릴’의 인기가 뜨겁다. 숯불에서 훈연한 풍미가 짙어지는 바비큐와 마이야르 반응이 활발하게 일어나는 그릴 조리법의 ...