지난 24일 방송된 MBN '알토란'에서는 봄 향기를 가득 담은 봄김치 밥상이 차려졌다. 유정임 명인은 입맛을 사로 잡는 ‘봄 갓김치’와 ‘오이소박이’를 선보였고, 임성근 조리기능장은 ‘열무얼갈이물김치’를 소개했다. 또 김하진 요리 연구가는 ‘쪽파김치’ 레시피를 공개했다.

유정임 명인 - 입맛을 사로 잡는 ‘봄갓김치’

요즘 주부들의 고민은 ‘김장김치도 질리는데 뭐 산뜻한 봄김치 없을까’이다. 유정임 명인이 주부들의 고민을 해결해줄 봄 느낌 물씬 나는 가볍고 신선한 김치를 추천했다. 그녀는 톡 쏘는 알싸한 맛에 기분까지 행복해지는 ‘봄갓김치’와 아삭아삭하면서 시원한 맛이 일품인 ‘오이소박이’ 레시피를 소개했다. 개그우먼 김지민은 “아는 맛이 더 무섭다고, 명인님의 갓김치 맛을 알고 있으니까 오늘 더 기대된다. 알려주시는 대로 따라만 하면 우리도 명인님의 갓김치 맛을 낼 수 있냐”라며 기대감을 높였다.

재료

1. 기본재료 : 돌산갓 2kg, 쪽파 300g
2. 절이기 재료 : 물2ℓ, 천일염 160g, 천일염 40g
3. 1차 양념장 : 멸치진젓 70g, 갈치진젓 70g, 새우젓 30g, 멸치액젓 90g,
4. 나머지 양념장 : 청양고추 340g, 무즙 200g, 배즙 70g, 양파즙 90g, 껍질 째 간 사과즙 70g, 다진 마늘 90g, 다진 생강 27g, 들깻가루 40g, 조청 250g, 통깨 15g, 어슷썬 홍고추 5개

 

1. 갓 손질 + 절이기 + 쪽파 손질

1. 돌산갓은 깨끗이 씻고 다듬어 손질한다.
2. 물 2ℓ에 천일염 160g을 섞은 소금물에 돌산갓을 넣고 줄기 부분에만 천일염 40g을 더 뿌린다.
3. 썰지 않고 통째로 깨끗이 씻어 준비한 쪽파를 함께 절인다.
4. 두 시간 동안 절인다(1시간에 1번 뒤집어 준다).

 

2. 양념장 만들기

1. 1차 양념장 재료들을 믹서에 넣고 간다. 젓갈류는 더 곱게 갈아야 되기 때문에 따로 간다.
2. 나머지 양념장 재료를 넣어 골고루 버무려 양념장을 완성한다. 봄갓김치엔 파프리카를 넣어야 더 산뜻한 맛을 내고 색감도 좋다. 풀 대신 조청을 넣어 은은한 단맛을 더하고 발효도 잘 되게 한다. 들깨가루를 넣으면 김치에 구수한 맛이 높아지고 갓의 매운맛도 중화된다.

 

3. 봄갓김치 만들기

1. 돌산갓과 쪽파에 김치 양념을 골고루 바른다.
2. 돌산갓과 쪽파를 한 주먹 쥔 후 한 바퀴 감아 묶어서 담아낸다. 바로 먹어도 맛있고 일주일 후부터 먹으면 더 맛있다.

유정임 명인 - 상큼한 봄의 맛을 느낄 수 있는 아삭아삭 ‘오이소박이’

재료

1. 기본재료 : 오이 10개(1.5kg), 천일염 100g
2. 김칫소 : 부추 150g, 무 250g, 달래 200g, 양파 20g, 쪽파 40g
3. 양념 재료 : 고운 고춧가루 40g, 거친 고춧가루 40g, 배즙 70g, 멸치액젓 30g, 매실청 30g, 조청 30g, 다진 마늘 30g, 다진 생강 5g, 새우젓 50g, 통깨 5g

 

1. 오이 손질 + 절이기

1. 오이를 껍질째 4~5cm 길이로 자른다.
2. 위에서 가로로 한번 칼집을 낸 뒤 밑에서 세로로 한번 칼집을 낸다. 일반적으로 하는 열십자 모양으로 칼집을 내면 칼집이 들어가지 않는 부분엔 양념장이 닿지 않아 싱거운데 이렇게 칼집을 내면 골고루 양념이 배서 더 맛있다.
3. 물 1ℓ에 천일염 100g을 푼 뒤 오이를 넣고 30분간 절인다.
4. 절인 오이는 물에 헹군 후 채반에서 물기를 제거한다.

 

2. 김칫소 만들기

1. 먼저 잘게 다진 무에 고운 고춧가루를 버무려 색을 입힌다.
2. 배즙과 양파, 부추, 달래를 넣어 살살 버무린다. 봄 오이소박이에 달래를 넣으면 향이 더해져 더욱 좋다.
3. 나머지 양념 재료를 넣어 버무린다. 이때 새우젓은 꼭 짜서 즙만 넣는다.

 

3. 오이소박이 만들기

1. 절인 오이에 김칫소를 넣고 압축하듯 꽉 쥐어 공기를 빼서 담아낸다. 꽉 쥐어 공기를 빼야 김칫김칫소가 빠지지 않고 발효가 잘 된다.

임성근 조리기능장 - 속까지 시원한 열무얼갈이물김치

재료

1. 기본재료 : 열무 3단, 얼갈이 2단
2. 양념 : 물 3ℓ, 건고추 400g, 배 1개, 다진 마늘 250g, 간 생강 50g, 설탕 400g, 소금 1컵 반, 까나리액젓 1컵 (*준비물 믹서)
3. 육수 : 물 2ℓ, 소고기 다짐육 600g, 밀가루 40g(+물 500g)
4. 고명 : 청양고추 400g, 양파 2개

 

1. 열무 / 얼갈이 손질

1. 깨끗이 씻은 열무와 얼갈이를 6cm 길이로 손질한다.
2. 두 재료를 섞은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

 

2. 양념 만들기

1. 불린 건고추를 믹서에 간다.
2. 양파, 사과, 배를 먹기 좋은 크기로 잘라 믹서에 간다.
3. 다진 마늘, 다진 생강, 설탕, 소금 까나리액젓을 물을 넣고 섞는다.

 

3. 육수 끓이기 - 맛의 한 수! ‘다진 고기로 육수를 내라!’

1. 냄비에 물 2ℓ를 넣고 끓으면 소고기 다짐육을 넣고 한소끔 끓인다. 끓으면서 떠오르는 거품과 부유물을 걷어낸다.
2. 밀가루 40g을 물 500g 푼 뒤 육수에 바로 넣고 불을 끈다.
3. 육수와 양념을 섞는다(미지근한 상태의 양념육수를 넣어야 절이지 않아도 맛있다).

 

4. 김치 담그기

1. 김치통에 열무얼갈이와 양념육수, 고명을 켜켜이 쌓아 올린다.

김하진 - 봄 향기 가득 담은 쪽파김치

재료

1. 기본재료 : 쪽파 1.5kg, 냉이 500g
2. 양념 ‘비법 멸치액젓’ : 멸치액젓 1컵 +3/4컵, 물 4컵, 국물멸치 20마리
1. (1차) 배 100g, 무 100g, 양파 100g, 멥쌀 밥 1/2컵 (*준비물 믹서)
2. (2차) 굵은 고춧가루 1컵, 설탕 1~2큰술, 고운고춧가루 1컵, 통깨 8큰술

 

1. 쪽파 + 냉이 손질

1. 쪽파, 냉이를 잘 다듬어 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

 

2. 더 맛있는 멸치액젓 만들기

1. 멸치액젓, 물, 국물멸치를 넣고 2컵으로 졸 때까지 끓인 후 식힌다.

 

3. 쪽파 + 냉이 절이기

1. 재료를 볼에 담고 멸치액젓 2컵에 1시간 정도 절인다.
2. 1시간 절인 쪽파와 냉이는 체에 밭치고 액젓은 받아서 따로 둔다.

 

4. 양념장 만들기

1. 1차 재료를 믹서에 간 후 2차 재료를 넣어 섞는다.

 

5. 김치 완성하기

1. 쪽파, 냉이를 양념에 잘 묻힌 후 김치통에 넣어 완성한다.

글 박찬은 기자, 자료제공 MBN