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[ 푸드 ]

우삼돈칠 황금비율…숯불위로 네모반듯…윤기좔좔 미각유혹

by서울신문

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송정 떡갈비 상차림. 광주시 제공

요즘처럼 코로나19 여파로 심신이 지친 사람들에게 꼭 어울리는 음식이다. 숯불에 지글지글 구워 낸 떡갈비와 시원한 뼛국물이 미각을 자극한다. 얇은 지갑 사정에도 맘껏 영양을 보충하고 힘을 낼 수 있는 것은 덤이다. 떡갈비집은 예부터 광주 송정역을 중심으로 자연스레 자리잡았다. 기차역을 중심으로 물류가 모이고 전통시장이 번성했던 터이다.


호남 고속철(KTX) 광주 송정역 건너편엔 ‘1913 송정역 시장’과 조그만 상가들이 올망졸망 들어서 있다. 1913 송정역 시장이 널리 알려진 최근부터는 KTX 승객·외국인 등 외지 손님들로 늘 북적인다. 요즘은 코로나19 여파로 행인 수가 눈에 띄게 줄었다. 떡갈비집은 이 시장 주변인 광산구 송정동 826~833 샛길에 20여개 전문점이 성업하고 있다. ‘떡갈비 골목’으로 알려진 이곳은 ‘맛의 고장’인 광주에서도 특별한 곳이다. 반세기가 넘도록 한 골목에서 요리가 전수돼 맛의 깊이도 그만큼 두텁다. 광주 요리의 진한 맛을 제대로 느낄 수 있다.


이곳 떡갈비 골목은 자연 발생적이다. 떡갈비 골목이 있는 송정시장은 나주·함평·영광 등 농축산물이 풍부한 전남 서부지역에서 광주에 이르는 길목이다. 그렇다 보니 일제강점기 때부터 우시장이 자연스레 형성됐다. 이는 떡갈비를 만들기 위한 첫 번째 조건인 ‘좋은 고기’ 수급을 충족시켰다. 1960년대 들어 소고기 유통이 더욱 활발해지면서 시장 안 밥집에서 갈빗살을 다져 갖은 양념을 넣고 네모 모양으로 만든 음식이 인기를 끌기 시작했다. 이게 바로 향토 요리인 떡갈비로 발전했다. 갈비는 본래 궁중에서 임금이 즐기던 고급요리다. 소고기를 다져 만든 모양이 떡을 닮아 떡갈비라 불린다. 임금이 체통 없이 갈비를 손에 들고 뜯을 수 없어 만들었다는 유래도 전해진다. 궁중에서 유래한 떡갈비는 전라도 담양·화순과 경기도 광주·양주 일원에서 이어져 오지만 향토색에 따라 그 요리법이 전혀 다르게 발전해 왔다.


전라도 떡갈비의 양대 산맥인 송정 떡갈비는 1950년대 ‘최처자 할머니’로부터 시작됐다고 알려진다. 당시 송정장에서 식당을 하던 최처자 할머니가 이가 튼튼하지 않은 시댁 어르신용으로 떡갈비를 개발한 것이다.


송정 떡갈비는 본래 소고기를 다진 뒤 갖은 양념과 섞어서 연탄불에 구워 낸다. 돼지고기를 섞은 현재의 송정떡갈비가 등장한 것은 국제통화기금(IMF) 금융위기 때로 거슬러 올라간다. 서민들의 주머니 사정을 고려해 가격 인상 대신 돼지고기를 사용하기 시작한 것이다. 그런데 이 배려가 신의 한 수가 됐다. 소고기의 뻑뻑한 맛을 돼지고기가 잡아 주며 부드러워진 송정 떡갈비 특유의 맛에 손님이 더 늘어난 것이다.

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송정 떡갈비를 고소하게 굽고 있다. 광주시 제공

송정 떡갈비는 이처럼 소고기에 돼지고기를 함께 다져 만드는 게 특징이다. 얇게 저민 소고기에 돼지고기를 더해 숯불에 구워 내면 고소한 맛이 일품이다. 소고기와 돼지고기를 3대7 정도의 비율로 다져 씹는 맛이 부드럽고 목에 거침없이 술술 넘어간다. 돼지기름이 숯불에 녹아 떡갈비 전체로 퍼지면서 나오는 맛이다.


이 송정 떡갈비의 ‘사이드 메뉴’인 ‘뼛국’도 인기를 더한다. 떡갈비를 주문하면 먼저 나오는 맑은 뼛국이다. 돼지뼈로 만든 맑은 탕으로 소고기뭇국과 비슷한 맛을 낸다.

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사이드 메뉴인 돼지뼛국.광주시 제공

떡갈비만으로는 뻑뻑한 상차림이 되기 때문에 함께 나오는 뼛국은 입안에 부드러움을 더해 준다. 담백하고 시원한 맛에 고소한 돼지고기 풍미가 더해진다. 입맛을 돋우고 속을 따뜻하게 데워 주는 데다 무한리필까지 된다. 이 뼛국은 소주 안주로도 그만이다. 그런 만큼 마니아가 있을 정도로 특별한 사랑을 받는다.


그러나 요즘엔 외국인 관광객이 늘어나면서 소고기와 돼지고기를 섞지 않고 각각 ‘한우 떡갈비’와 ‘돼지 떡갈비’를 따로 만드는 음식점이 늘고 있다. 돼지고기 또는 소고기를 먹지 않는 외국인의 요구에 따른 것이다.

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갖은 양념을 넣고 네모 모양으로 만든 떡갈비. 광주시 제공

주 메뉴인 떡갈비는 살을 곱게 다져 만든다. 잘 다진 고기를 하루 정도 냉장고에 넣고 숙성시킨다. 고기를 구울 때 첨가하는 간장양념 소스는 따로 준비한다. 다져진 고기를 네모·동그라미 등 일정한 모양으로 만든 뒤 이를 연탄 또는 숯불에 올려 굽는다. 이때 마늘·생강·다시마 국물 등이 첨가된 간장 소스를 떡갈비 표면에 발라 불판에 올린다.


이렇게 구워진 떡갈비는 일반 고기에 비해 부드럽고 감칠맛이 풍부하다. 이제 막 이가 나기 시작한 아이에게도, 이가 다 빠져서 씹어야 하는 고기는 그림의 떡인 노인에게도 최적의 요리로 꼽힌다. 남녀노소 누구나 즐겨 찾는 터라 광주의 대표적 향토음식으로 자리잡았다.


어디에서나 쉽게 구할 수 있는 흔하디 흔한 재료를 써서 ‘특별한 요리’를 만들어 낸 것이다. 고소하면서도 부드러운 고기 맛과 갖은 양념, 숯불의 향이 어우러진 독특한 식감을 가진 요리로 재탄생했다. 송정 떡갈비는 2019 광주세계수영선수권대회 선수촌 식당에서도 인기 메뉴였다. 당시 한 주방장은 “햄버거 스테이크와 맛이 비슷한 송정 떡갈비를 외국인들이 큰 부담 없이 즐겼다”며 “최고의 인기 메뉴였다”고 말했다.

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상추로 떡갈비를 싸고 있다. 광주시 제공

순수 소고기로 만든 한우떡갈비는 1인분 2만 2000원, 돼지떡갈비는 1만 3000원이다. 대부분 음식점이 떡갈비와 생고기 비빔밥을 내놓고 있다. 비빔밥은 8000원이다.


광주시도 올 초 이곳 일대를 테마음식거리인 ‘송정동 향토 떡갈비 거리’로 지정했다. 거리 전체와 개별 음식점에 대한 홍보와 지원을 통해 대표적 향토 음식거리로 육성할 방침이다. 시는 코로나19 사태가 끝나면 떡갈비 골목이 외지 손님으로 넘쳐날 것으로 본다.


송정 떡갈비 골목에서 20년째 음식점을 운영 중인 이조떡갈비 주인 박언희(51·여)씨는 “요즘 코로나19 여파로 봄축제 등 각종 문화행사가 중단되면서 손님이 평상시보다 30%, 주말엔 50%가량 줄었다”며 “하루빨리 이번 사태가 끝나고 평상시처럼 손님을 맞을 날을 기대한다”고 말했다.


광주 최치봉 기자 cbchoi@seoul.co.kr