안 맘 응안 베 싸우, 베트남 속담이다. 느억맘을 먹을 때는 반드시 다음을 생각해야 한다. 이 속담은 어떤 일을 결심할 때, 결과로 따라오게 될 일까지 염두에 두어야 한다는 의미다. 느억맘은 짜다. 무턱대고 먹으면 온종일 물을 들이켜도 모자랄 만큼. 그런데 말이다, 느억맘이 그렇게 짜긴 짜도 참 앙칼지게 맛있다. 그게 문제다. 호이안에서는 밥을 먹을 때도 다음을 생각해야 한다. 이유는 아는데 그럴 수가 없다. 그게 또 문제다.

●Vietnam vs Hoi An
Hoian Street Food Tours

베트남은 가늘고 길다. 남쪽에서 북쪽까지 길이가 무려 1,750km에 이른다. 그래서 지역마다 기후가 다르다. 베트남 북부에는 사계절이 있다. 베트남의 수도인 하노이, 하이퐁, 하롱베이가 대표적인 북부지방이다. 반면 베트남 남부의 계절은 우기와 건기로 나뉘는 여름뿐이다. 연중 덥고 습하다. 남부지방의 도시로는 호치민, 푸꾸옥, 나트랑이 대표적이다. 중부 지역의 계절감은 북부와 남부의 합의점이다. 대표적으로 다낭과 후에, 그리고 호이안이 있다.

베트남은 기후만큼 문화도 다양하다. 베트남 역사상 최초로 전국을 통일한 응우옌 왕조가 1802년에서야 등장한다. 그것도 잠시, 1858년에 프랑스에 의해 여러 조각으로 나뉘었다가 이후에는 남북 분단과 전쟁을 겪게 된다. 바야흐로 1975년, 드디어 북부, 중부, 남부가 ‘베트남’이라는 하나의 나라로 뭉치게 된다. 하나가 되었지만, 각 지역의 살아온 환경이 너무나도 다르다.

베트남 북부는 중국의 영향을 강하게 받았다. 북부지방은 기원전 3세기부터 10세기까지, 약 1,300년 동안 중국 왕조가 지배했기 때문이다. 반면 베트남 중부와 남부는 인근 태국과 인도, 캄보디아 크메르 제국의 영향을 강하게 받았다. 언어만 봐도 그 차이를 체감할 수 있다. 북부는 중국의 성조처럼 음의 높낮이가 다이내믹한 편이다. 어투도 딱딱하고 명확하며 날카롭다. 반면 중남부 어투는 구렁이가 담 넘어가듯 설렁설렁하다. 부드럽고 모호하며 흐느적거린다. 이를 두고 북부 사람들은 남부 사람들을 게으르고 흐지부지하다고 놀린다. 반대로 남부 사람들은 북부 사람들이 권위주의적이고 보수적이라고 놀린다. 사실 비난한다(우스갯소리로). 

고리타분한 역사 이야기는 여기까지. 이번 여행의 핵심 가치는 어디까지나 ‘음식’이므로 먹을 것에 집중한다. 어찌 됐건 이토록 다양한 베트남의 기후와 문화는 지역 고유의 음식문화를 꽃피워 냈다. 암 그럼, 이게 중요한 거다.

베트남에서 가장 다채로운 맛을 내는 지역은 남부다. 좀 더 정확히 묘사하면 쨍하고 강한 맛. 전라도 김치를 연상하면 된다. 연중 내리쬐는 햇살이 어떤 재료든 튼튼히 길러내고, 인도와 태국, 캄보디아의 영향을 받아 계피, 커리와 같은 향신료가 코끝을 자극한다. 달콤하게 농익은 코코넛의 은은한 단맛도 빼놓을 수 없다. 햇볕이 강할수록 음식은 달콤해진다. 

반면 북부는 남부에 비해 환경이 척박한 편이다. 기후가 낮고 산악지형이 많기 때문이다. 재료도 한정적이다. 중국의 영향으로 간장을 사용하는 음식이 상대적으로 많고 후추와 식초를 많이 쓴다. 대표적인 요리로는 ‘퍼(Pho)’와 ‘분짜(Bun Cha)’가 있다. 베트남 남부의 음식이 ‘동남아시아’의 맛을 낸다면 북부의 음식은 ‘동북아시아’에 가까운 맛이다. 베트남 북부의 음식이 유독 한국인 입맛에 잘 맞는 이유가 있다.

베트남의 중부지방은 ‘고추’가 잘 자라기로 유명하다. 그래서 음식이 전반적으로 맵싸하다. 그리고 또 정갈하다. ‘응우옌 왕조’의 수도였던 ‘후에(Hue)’가 중부지방에 위치하기 때문이다. 후에의 음식은 다양한 조리기법을 활용한 복잡하고도 화려한 궁중요리가 특징이다. 호이안은 중부지방이지만 후에와 조금 다른 음식문화를 지녔다.

15~19세기, 호이안은 중국, 일본, 유럽의 무역선이 길게 줄을 이어 기다려야 할 정도로 번성한 항구였다. 호이안의 서민들은 당시 몰려든 무역상 대상으로 음식 장사를 해야 했고, 그 결과 베트남 궁중요리 문화에 중국, 일본, 유럽의 식문화가 조금씩 스며들었다. 내가 베트남의 수많은 맛을 제치고 하필 호이안으로 먹으러 떠난 건, 그곳에서만 먹을 수 있는, 확실한 호이안의 무엇이 있기 때문이다.

●LIEN Cao Lau
리엔 까오러우, 호이안식 쌀국수

까오러우는 호이안에서 가장 유명한 국수다. 자작한 국물에, 사실 소스라고 하는 편이 맞을지도 모르겠다. 자작한 소스에 향채, 숙주, 돼지고기를 곁들여 비벼 먹는 쌀국수다. 17세기, 호이안은 동남아시아에서 가장 중요한 무역항이었다. 당시 중국 상인과 일본 상인이 특히 붐볐는데, 호이안 현지인들은 이들을 대상으로 음식 장사를 했다. 그 시절 ‘상인’은 나름의 상류층, 다시 말해 돈이 많은 사람이었다. 까오(Cao)는 높다, 러우(Lau)는 층을 뜻한다. 까오러우를 직역하면 ‘상류층 국수’인 셈이다. 무역상을 위한 국수.

까오러우는 면을 먹는 음식이다. 그러니 면발이 중요하다. 까오러우의 면은 우리가 흔히 아는 쌀국수의 면과는 다르다. 도톰하고 누렇다. 오로지 꽝남(Quang Nam)성에서 생산한 쌀로 면을 만든다. 꽝남성은 베트남 중부 해안에 있는 성(Province)이다. 절대 오래 묵은 쌀을 사용하지 않는다. 오로지 호이안 근방에서 재배된 햅쌀로 면을 만드는 것이다. 햅쌀로 면을 만들려면 쌀을 물에 불려야 하는데, 이 과정 중 갈변이 일어나며 면이 누렇게 된다. 물도 아무거나 쓰지 않는다. 과거에는 철분 함유량이 높은 호이안의 우물에서 나는 물로 반죽했다고 한다. 그러다 보니 까오러우의 면은 오로지 호이안에서만 생산될 수밖에 없었고, 현재는 호이안 내 까오러우 면을 만들 수 있는 집은 3곳 남짓이라고 한다. 면을 씹으면 갓 지은 밥 내음이 난다. 맛은 누룽지 맛이다.

국수에 자작하게 붙는 국물(소스)에는 큐민, 정향, 팔각, 계피, 생강 등이 들어간다. 쌀국수 육수의 메인 향신료다. 그래서 맛이 전혀 이질적이지 않다. 보통 까오러우 위에 얹어지는 돼지고기를 육수에 삶는데 돼지고기는 기름기가 아주 적은 부위를 양념에 절여 삶는다.

까오러우 양념 맛은 돼지고기를 어떻게 양념하는지가 관건인 셈이다. 이 돼지고기를 베트남에서는 ‘사시우(Xa Xiu)’라고 부른다. ‘차사오(叉燒, 차슈)’와 비슷한 발음이다. 이 때문에 중국에서 유래되었다는 설이 있다. 사실 면발을 보면 일본의 우동, 먹는 방식을 보면 소바에 가깝기도 하다. 어쨌든, 어딘가의 영향을 적당히 받아 탄생한 호이안의 독자적인 쌀국수다.

까오러우는 보통 반다(Banh da)라고 불리는 라이스 페이퍼 과자와 곁들여 먹는다. 국수를 과자에 올려 먹어도 좋고, 과자를 잘게 부셔 국수에 비며 먹어도 좋다. 호이안에는 수많은 까오러우 전문점이 있다. 그중 ‘리엔 까오러우’를 추천한다. 까오러우는 김이 펄펄 나는 쌀국수가 아니다. 비교적 차가운 비빔 음식이기 때문에 위생에 민감할 필요가 있다. 가장 깔끔하고 담백하니 맛있다. 리엔 까오러우의 사장님 이름은 ‘리엔(LIEN)’. 이름 걸고 하는 집이다.

●Dung Ban Can 
덩 반깐, 메추리알 튀김 샐러드

호이안에 스타벅스가 생겼다. 그 근방에 가면 고소한 기름내가 진동을 한다. 금요일 밤 홍대의 파전집 냄새. 호이안 스타벅스 반대편에 있는 ‘덩(Dung)’이라는 노점의 향기다. 여기는 단일메뉴만 판다. 아주머니 3명이 둘러앉아 반깐(Ban Can)만 굽는다. 반깐은 쌀가루 반죽을 작은 틀에 넣고 메추리알과 함께 튀겨낸 음식이다. 영어로는 ‘베트남식 팬케이크’이라고 하긴 하는데, 많이 바삭하게 튀긴 계란빵 느낌이다. 튀겨낸 반깐은 상추, 설익은 망고, 허브, 약간의 피클, 채 썬 당근 등과 함께 곁들여 먹는다.

애초에 튀김을 얹은 샐러드 형태로 나온다. 드레싱은 느억맘 소스다. 분짜 소스랑 맛이 거의 같다. 샐러드 위에 반깐과 넴 쭈어(Nem Chua)를 얹어 준다. 넴 쭈어는 베트남식 돼지고기 소시지다. 볶은 쌀가루에 있는 효모를 이용해 발효 숙성한 소시지라 새콤하고 쫄깃하다. 보통 구아바 잎이나 우담화 잎에 감싸여 있다. 아무래도 반깐이 튀긴 음식이다 보니 피클 대용으로 시큼한 소시지 한입 베어 물면 입이 개운하긴 하다. 아무래도 신맛의 고기이다 보니 한국인에겐 익숙하지 않을 수도 있다.

사실 반깐은 완벽한 ‘호이안’의 음식은 아니다. 베트남 남부에 위치한 ‘붕따우(Vung Tau)’ 지역의 ‘반콧(Banh Khot)’에서 유래되었다. 반콧은 쌀가루 반죽 위에 새우와 오징어 같은 해산물을 얹어 튀겨내는 음식이다. 반콧이든 반깐이든, 튀겼으니 뭔들.

●Quan Hiep 
꾸안 히엡, 호이안 가맥집 

동남아시아에서 가장 맥주를 많이 소비하는 국가가 베트남이다. 북부는 하노이비어(Hanoi Beer), 중부는 라루(Larue) 혹은 후다(Huda), 남부는 사이공(Saigon)과 조록(Zorok) 그리고 333. 베트남 맥주는 공업용처럼 무식하게 생긴 얼음을 잔에 넣고, 맥주 거품이 넘치지 않도록 살살 따라 먹는 재미가 있다. 

‘꾸안 히엡(Quan Hiep)’은 호이안의 가맥집이다. 가맥집은 ‘가게 맥줏집’의 줄임말로 작은 슈퍼에서 간단한 안주와 맥주 한 잔을 즐길 수 있는 곳을 뜻한다. 꾸안 히엡에서는 주로 마른안주를 취급하는데, 이걸로 샐러드를 만들어 내어준다. ‘꾸이 두 두(Goi du du) 그린 파파야 샐러드’. 잘게 썬 파파야, 민트, 라우람(Rau Ram)과 건어물을 느억맘 소스에 버무린다.

라우람은 베트남에서 가장 대표적인 향신료로 현지에서는 ‘베트남 고수’라고 부르기도 한다. 그런데 진짜 고수는 아니다. 고수에 비해 향미가 적고 떫으며 씁쓸한 맛이 난다. 씹다 보면 라임의 산미가 느껴지기도 한다. 소화불량과 복통에 좋고, 성욕을 제어하는 데 도움을 준다. 실제로 베트남 스님들이 금욕생활을 위해 라우람을 재배한다. 라우람은 동남아시아에서 오로지 베트남에서만 먹는다. 이유는 상상하기 나름.

샐러드에는 얇게 썬 돼지 껍질, 어묵, 말린 오징어, 쥐포를 가득 채 썰어 넣는다. 짭짤하고 달큰하고 시큼한 게 충분히 이질적인 비주얼지만, 놀랍게도 익숙한 맛이다. 질겅질겅 씹다 보면 결국 입 안에서 쥐포의 맛이 지배적이다. 참고로 꾸안(Quan)은 가게를 뜻한다. 히엡(Hiep)은 여사장님의 이름이다. 식당이 아니라 자그마한 가게이기 때문에 구글 검색에 나오지 않는다. 주소로 찾아가야 하는 호이안 최고의 가맥집. 테이크아웃도 된다.

●Banh Beo co Tu Hem
반 베오 코 투 헴, 쌀 디저트

베트남 중부지방에서 후에 왕실요리를 내어주는 식당이라면 거의 백이면 백, 전채요리로 ‘반 베오(Banh Beo)’를 내온다. 반 베오는 베트남 왕실요리의 대표주자이면서, 동시에 가장 서민적인 음식이다. 간식의 형태로 발전되었기 때문이다. 우리나라 약과와 비슷한 맥락이다. 

후에의 반베오는 쌀가루를 작은 접시에 담아 찐 다음 새우와 돼지고기 가루 같은 고명을 얹어 먹는다. 반베오는 호이안으로 넘어오며 그 형태가 다르게 변형되었다. 호이안의 반베오는 쌀가루를 작은 접시에 담아 찐 다음 그 위에 끈적이는 소스를 얹는다. 앙소스를 얹어 먹는 일본식 계란찜을 연상하면 좋다. 물론 소스의 베이스는 느억맘이다. 베트남에서 소스란 곧 느억맘이다. 달콤한 맛과 매콤한 맛이 있다. 그 위에 바삭한 튀김을 곁들여 먹기도 한다. 생선을 튀기기도 하고, 까오러우 면발을 튀겨 올리기도 한다.

희멀건하게 쪄진 쌀가루는 생각보다 쫄깃하지 않다. 그렇다고 쉽게 부스러지지도 않는다. 입에 들어가 수분감이 생겨났을 때 비로소 부드럽게 녹는다. 무작정 달고 부드러운 식감이 아니라, 생각보다 음미할 거리가 많은 간식이다. 지금 보니 쑥향 없는 쑥버무리 같은 식감이기도 하다.

반 베오 바투(Banh Beo Ba Tu)는 호이안식 전통 반베오를 선보이는 곳이다. 가격도 참 착하다. 

1개의 쟁반에 보통 12컵의 반 베오가 담긴다. 1개의 쟁반은 보통 3만6,000동. 한화 2,000원. 커피보다 싸다.

글·사진 강화송 기자  취재협조 호이안 아난타라 리조트