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[ 푸드 ]

'김장의 계절' 절임배추는 딱 세 번만 씻어라

by리얼푸드

[리얼푸드=고승희 기자] 본격적인 김장철이 시작됐다. 요즘 김장철 대세는 '절임 배추'. 해마다 절임배추로 김장하는 가정이 증가하는 추세다.


한국농촌경제연구원이 전국의 가구 소비자 601명을 대상으로 김장철 김장김치 조달형태와 구매형태, 구매처 등에 대해 조사한 결과 소비자들은 신선배추보다 절임배추를 선호하는 것으로 나타났다.


올해 절임배추 선호도는 55%로 신선배추(45%)보다 높았다. 하지만 절임배추 구매 경험이 있는 소비자 중 38%가 향후 구매량을 줄이겠다고 답변, 불만족 요인이 적지 않은 것으로 나타났다.


절임배추에 대한 불만사항으로는 절임 정도, 맛, 비위생적인 절임 및 포장 상태, 절임에 사용된 배추의 품질 저하 등이 언급됐다.


절임배추의 경우 고르는 것도 중요하지만, 가정에서의 취급 방식도 주의할 부분이 많다. 가정에서 절임배추를 사용해 김장을 할 때는 위생과 안전을 위해 제품을 받은 당일 바로 사용하는 것이 가장 좋다. 상온에서 하루를 넘겨 보관할 경우에는 위생지표균인 대장균군이 증가할 우려가 있기 때문이다.

절임배추를 상온에서 1일 이상 보관했다면, 세척 후 사용하는 것이 좋다.


통상적으로 김치의 발효가 진행되면서 유익균인 유산균에 의해 대장균군이 사멸되기는 하지만, 김장재료는 가능한 범위에서 위생적으로 처리해야 한다.


특히 절임배추를 세척할 때에는 딱 세 번만 씻는 것이 좋다.


식품의약품안전처는 절임배추 500g을 물 1.5리터에 세척하는 실험을 진행했다. 총 3단 세척 과정을 거쳤는데요. 절임배추를 문질러 10초간 세척한 뒤 세척수를 교체해 10초씩 두 번을 씻어냈다.


그런 다음 대장균군을 측정하자, 3회 정도 세척하면 세척 전을 기준으로 총 세균수는 95% 대장균군은 93% 감소한다는 점을 발견했다.


세척 전 대장균군 14만 cfu/g, 총세균수 1000만cfu/g이었던 것이 1차 세척 후엔 대장균군이 3만, 총세균수는 100만cfu/g으로 줄었다. 3차 세척까지 마치자 대장균군은 9500cfu/g, 총세균수는 49만cfu/g으로 대폭 줄었다.


절임배추는 너무 많이 세척하는 것도 좋지 않다. 지나친 세척은 물러지는 등 절임배추가 상할 수 있으니, 딱 3회만 씻은 뒤 김장을 하는 것이 좋다.


shee@heraldcorp.com