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[ 푸드 ]

눈꽃같이 몽글몽글… 담백한 야채의 정석 [김셰프의 낭만식탁]

by세계일보

양배추과에서 변이… 브로콜리와 사촌

열량 낮고 포만감 높아 다이어트에 효과

비타민 C 등 풍부 ‘하얀 슈퍼푸드’

특별한 맛 없어 요리사의 ‘재간’ 필요

샐러드·스프·스테이크·피클… 다양하게 조리

세계일보

항암 식품과 피부미용에 좋은 재료로 점점 사랑 받고 있는 콜리플라워. 하얀 꽃봉오리들이 모여 있는 모습은 마치 뭉게구름이 뭉쳐 있는 모습이다. 단, 너무나도 담백한 그 맛은 아직 대중화되기에 조금 어려운 감이 있다. 콜리플라워 수프, 콜리플라워 스테이크, 콜리플라워 피클처럼 다양한 조리법을 더 한다면 콜리플라워 매력에 듬뿍 빠져들 수 있다.

#콜리플라워 요리

콜리플라워는 여러 송이들이 모여 마치 눈이 쌓인 봉우리처럼 모양을 이루어 간다. 처음 이 식재료를 먹어 보았을 때에는 크게 특징 없는 맛에 별 감흥을 느끼지 못했다. 하지만 그 특징 없는 맛이 매력인걸 알게 된 후에는 맛도, 영양도 충분한 이 야채에 흠뻑 빠져 버렸다.


콜리플라워는 양배추에서 변이된 야채로 색은 서로 다르지만 브로콜리와는 사촌 지간이다. 콜리플라워나 브로콜리나 둘 다 영양 면에서는 으뜸이지만 맛은 그렇게 특색 있지 않고 담백하다. 브로콜리는 우리들 일상에서도 어느덧 꽤 친근하게 다가와 있다. 백반집 반찬에 살짝 데쳐 참기름에 버무린 후 초고추장과 함께 흔히 나오기도 한다. 하지만 브로콜리도 그 자체가 특별히 맛이 나지는 않는다. 달지 않은 양배추 맛이랄까. 아작아작 씹히는 느낌은 좋지만 크게 특별한 맛이 없기에 우리는 초고추장이라는 만능 카드를 사용한다. 콜리플라워는 어떨까. 내 생각엔 브로콜리보다도 더 맛이 안 난다. 덕분에 담백한 야채의 정석이라고 볼 수가 있다. 다만 요리사인 내가 생각할 때 맛이 없다와 맛이 안 난다는 엄연히 다른 이야기 이지만 먹는 소비자들 입장에서는 크게 다르지 않을 것 같긴 하다.


사실 그런 재료이기에 요리사의 직업이 빛이 나는 것이기도 하는데, 맛이 담백하다는 장점은 그만큼 개성이 적으므로 요리사의 재간으로 그 맛에 다른 맛을 더하기가 쉬워진다. 즉 요리하기가 좋다는 말이다. 아기 주먹만 하게 콜리플라워를 손질한 뒤에 실온에 녹인 버터로 마사지를 충분히 해준다. 소금 간을 해주고 약간의 레몬 껍질과 바질을 얹어서 200도씨 오븐에서 20분가량 구워 살짝 노릇해지면 꺼내 접시에 담는다. 향이 좋은 엑스트라 올리브오일을 살짝 둘러준 후 페코리노 로마노 치즈를 뿌리면 콜리플라워의 담백한 맛에 바질, 약간의 레몬 향, 그리고 고소한 페코리노 로마노 치즈의 맛까지 더해져 근사한 한 접시 요리가 된다. 겉은 부드럽게 익어 들어가고 심지 부분은 살짝 씹히는 맛이 마치 겉과 속이 바뀐 미디엄 스테이크를 먹는 느낌이 난다. 베지테리안 코스를 준비할 때 메인으로 대접하기에 꽤 좋은 요리이다.


집에 특별한 재료가 없다면 콜리플라워 스프를 추천한다. 콜리플라워150g와 우유500ml 버터1큰술, 약간의 소금만 있으면 된다. 먼저 콜리플라워를 잘게 잘라 준 후 버터를 두른 냄비에 약한 불로 살짝 꾸덕꾸덕해 질 때까지 볶아준다. 자글자글 익으며 콜리플라워가 살짝 투명해지면 소금을 뿌려준 후 30초 후 우유를 넣고 15분 정도 끓이기만 하면 된다. 믹서에 곱게 갈아 체에 내리고 살짝 다시 끓여 접시에 담는다. 추운 겨울 이 수프 한 모금이면 콜리플라워 매력에 빠지기엔 충분하다.

세계일보

콜리플라워 스테이크

#콜리플라워 영양요소

콜리플라워는 지중 연안이 원산지이다. 국내에서는 1970년경부터 재배가 되었는데 브로컬리 보다는 늦게 대중화가 되었다. 강원도, 제주도 등지에서 재배를 한다. 비타민C를 다량 함유하고 있고 열량은 낮지만 포만감이 높다. 화이트 푸드로 브로콜리처럼 항암 식품으로도 효능이 있다. 헬리코박터 파일로리 균의 활성 억제로 위궤양, 위암에 예방에 탁월한데 콜라겐 형성을 도와 피부미용에도 도움이 된다. 여러 가지 조리법 중에 가장 영양분을 잘 섭취 할 수 있는 방법으로는 끓는 물에 살짝 데쳐 먹는 방식으로 비타민 C의 파괴를 적게 하는 가장 효율적인 방법이다. 살짝 데친 후 오렌지 드레싱을 뿌려 샐러드로 곁들여 먹으면 맛도 더 해 줄 수 있다.

#세계 속의 콜리플라워 요리

감자와 콜리플라워를 넣는 인도의 유명한 요리로 ‘알루 고비’ 라는 요리가 있다. 인도 북부 지방에서 주로 먹으며 주식으로 통한다.알루는 감자, 고비는 콜리플라워를 뜻하는데, 인도가 원산지인 가지가 지중해로 전파된 것처럼 지중해가 원산지인 콜리플라워 또한 인도로 전파된 것 같다.


프랑스에는 ‘뒤바리’ 라는 요리가 있는데 프랑스 루이 15세의 연인이었던 뒤바리 백작 부인의 이름을 딴 요리이다. 콜리플라워로 만든 스프 요리로 부드러운 ‘크림 뒤바리’와 건더기가 있는 ‘포타주 뒤바리’가 있다.


오스테리아주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com


■콜리플라워 퓨레를 곁들인 콜리플라워 스테이크와 피클 만들기


1. 콜리플라워 스테이크용 150g, 큐민, 바질, 무염버터 1큰술, 소금 1꼬집, 올리브오일, 백후추 조금. 페코리노 로마노 치즈 조금, 레몬 제스트 조금


2. 콜리플라워 퓨레용 100g , 우유 500ml ,버터 1큰술, 소금 1꼬집, 설탕 1꼬집


3. 콜리플라워 피클용 100g, 소금 1작은술 , 설탕 150g, 물 200ml, 식초 150ml, 건바질 조금


*콜리플라워 스테이크


① 콜리플라워를 버터를 버무려 준 후 소금, 큐민 바질, 후추를 뿌려준다. ② 200도씨 오븐에 15분~20분 가량 구워 준 후 올리브오일과 페코리노 로마노 치즈, 레몬 제스트를 뿌려준다.


*콜리플라워 퓨레


① 콜리플라워를 잘게 잘라준다. ② 버터를 두른 팬에 콜리플라워를 넣고 볶아 준 후 소금 간을 해준다. ③ 우유를 넣고 끓여 익으면 곱게 갈아준다.


*콜리플라워 피클


① 콜리플라워를 손질 후 소금에 절여준다. ② 설탕, 물, 식초, 건바질을 넣고 끓여 식혀 준 후 절인 콜리플라워를 넣고 절여준다.