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[ 푸드 ]

쫄깃하게 칼칼하게… 동해 겨울 품은 ‘국민 생선’ 가자미

by서울신문

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가자미찌개

가자미는 싸면서도 영양가가 많아 서민 생선으로 불린다. 난류와 한류가 만나는 곳에서 많이 잡힌다. 울산 앞바다가 대표적이다. 산란기를 앞두고 살이 오르는 겨울이 제철이라 울산 항구와 포구는 가자미로 넘친다. 활어회, 구이, 찌개, 찜, 미역국 등 다양한 음식으로 요리된다. 항구 주변에 늘어선 횟집을 찾아 다양한 가자미 요리를 즐기며 코로나 블루를 치유해 보자.


7일 울산수협에 따르면 지역의 연간 가자미 어획량은 2018년 2981t에서 2019년 3686t, 지난해 4090t으로 해마다 늘고 있다. 울산은 전국에서 가자미 어획량이 가장 많다. 울산 앞바다 동해가스전 인근 해역이 완만한 지형에 난류와 한류가 교차해 가자미 서식에 적합하기 때문으로 알려졌다. 우리나라 연근해에 20여종이 서식한다. 울산에서는 용가자미와 참가자미, 줄가자미, 물가자미 등이 잡힌다. 참가자미는 활어 횟감으로, 용가자미·물가자미·줄가자미는 구이, 조림, 미역국에 주로 쓰인다.

환자·노약자 기력 보충 효능

가자미는 영양성분이 다양해 기력 보충에 좋다. 동의보감에는 ‘가자미는 맛이 달며 독이 없고 허약함을 보충하고 기력을 세지게 한다’고 기록돼 있다. 단백질량이 일반 생선 평균보다 20%가량 많다. 필수아미노산인 라이신, 트레오닌도 많이 들어 있다. 특히 동맥경화와 혈전을 예방하는 불포화지방산이 풍부하고, 비타민 B1도 많아 시력 보호와 뇌 활성화에 도움을 준다. 뼈째 먹는 가자미는 칼슘이 풍부해 성장기 어린이, 노약자에게 좋다.

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울산 동구 방어진 공동어시장에서 건조되고 있는 가자미.

가자미잡이 어선 빼곡한 방어진항

울산 하면 조선소, 자동차 공장, 석유화학단지 등 산업시설이 먼저 떠오르지만, 도심에서 조금만 벗어나면 푸른 동해가 나온다. 울산 앞바다는 수산물이 서식하기 좋은 천혜의 수역이다. 국가 어항 중 하나인 방어진항은 다양한 고기잡이 배들로 빼곡하다. 방어진항 위판장에서 경매된 가자미는 전국으로 유통된다.


겨울 방어진항의 아침은 제철 가자미를 실은 어선들로 분주하다. 고깃배가 물건을 내려놓기 무섭게 경매가 이뤄진다. 가자미는 사철 잡히지만 살이 많이 차오르는 겨울이 제철로 꼽힌다. 전국 가자미 물량의 절반이 방어진항을 통해 유통된다. 하루에 많게는 40t이 팔린다. 방어진항 주변에 들어선 20여곳의 횟집에서는 다양한 가자미 요리를 즐길 수 있다.

가자미 건조로 분주한 정자항

방어진항에서 경주 쪽으로 20㎞ 정도 올라가면 정자항이 나온다. 정자항도 방어진항 못지않게 가자미 조업 어선이 많이 드나든다. 새벽 조업을 마친 어부들은 부지런히 그물을 손질하고 근로자들은 잡은 고기를 손질해 말리느라 여념이 없다. 정자항에는 참가자미잡이 어선이 40여척 있다. 대부분 20t 이하의 소형 어선들이다. 한 번 조업을 나가면 300~400㎏ 이상 잡는다.


정자항을 찾는 사람들이 가장 많이 먹는 것은 참가지미 활어회다. 참가자미는 성질이 급해 잡은 지 2~3일만 지나도 선도가 급격히 떨어져 현지에서 먹어야 참맛을 즐길 수 있다. 참가자미회를 맛보려면 정자어촌계에서 운영하는 활어직판장으로 가면 된다. 횟감을 고르면 즉석에서 회를 떠 준다. 값은 조업 현황에 따라 매일 달라진다.


활어직판장 인근에는 횟집과 초장집, 초장을 판매하는 가판대가 늘어서 있다. 활어직판장에서 회를 구입한 뒤 초장집에 가서 먹거나 가판대에서 초장과 쌈 재료 등을 구입하면 된다. 1㎏짜리 횟감 초장 가격은 1000원, 깻잎은 두 묶음에 1000원, 상추는 한 묶음에 2000원으로 저렴하다. 정자항은 도다리, 광어, 우럭, 해삼, 멍게 등 싱싱한 해산물이 넘쳐 나 평일에도 늘 사람들로 붐빈다.

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가자미 회 상차림

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가자미 회 무침

‘겨울 활어회’, ‘여름 물회’ 인기

가자미는 주로 회와 구이, 간장 조림으로 먹지만 으뜸은 활어회다. 특히 겨울철에 진미를 자랑한다. 활어회는 뼈째 썰어 식감이 뛰어날 뿐 아니라 고소하고 쫄깃쫄깃하다. 울산에서는 미나리, 무, 파, 양배추 등 다양한 채소에 초장과 콩가루를 넣고 버무려 그 위에 회 한 점을 올려 먹는다. 일반 회처럼 쌈을 싸서도 먹는다. 취향에 따라 김에 싸기도 한다. 참가자미는 자체가 고소하고 쫄깃한 식감인데 콩가루까지 뿌려 고소함이 배가된다. 채소와 섞어 무침으로 만들기도 한다. 채소 맛과 어우러져 고소함을 더해 준다.


여름철에는 물회를 즐긴다. 여름철에 참가자미와 각종 채소를 썰어 넣고 쓱쓱 비벼 한 입 먹으면 무더위를 잊게 해 준다. 물회를 시키면 서비스로 매운탕이 나온다. 방어진 횟집 10곳 가운데 9곳은 물회와 함께 매운탕이 나온다. 시원 달곰한 물회와 따뜻한 매운탕은 이상하게 조화가 좋다.

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가자미 미역국.

마지막 맛의 대미는 매운탕이 장식한다. 참가자미 뼈와 남은 생선 등으로 우려낸 매운탕은 육수 자체가 엄청 시원하다. 얼큰한 맛에 고소함까지 더해진다. 담백하고 칼칼한 국물 맛은 밥 한 그릇 말아먹고 싶은 생각이 들게 할 정도다. 갓 잡은 가자미에 무, 야채, 고춧가루 등을 넣고 끓인 찌개는 웬만한 민물매운탕보다 낫다. 반건조한 가자미를 녹말가루에 입혀 튀긴 뒤 채소와 고추장, 꿀을 섞어 만든 소스로 버무린 가자미 강정은 생선을 싫어하는 아이들에게도 인기가 많다. 가자미 미역국은 소고기와 성게 미역국 못지않은 고소한 맛을 자랑한다. 함경도의 대표 음식인 가자미식해도 별미다. 가자미식해는 말린 가자미를 양념해서 조밥과 무채를 넣어 삭혀 만든 발효 음식으로 비만과 고지혈증 예방에 좋다. 비린내 없이 고소한 가자미는 비늘을 벗겨 햇빛에 말리면 꾸둑꾸둑해져 조림이나 튀김으로 먹어도 좋다.


울산에서 횟집을 운영하는 장원준(55)씨는 “가자미회는 일반 회와 달리 양파, 쪽파, 무 같은 채소와 함께 먹으면 좋다”며 “맛도 좋은데 가격이 싸 찾는 사람들이 많다”고 말했다. 그는 “자연산 어종인 가자미는 여름과 겨울철 많이 잡힌다”며 “여름철은 냉수대 온도에 맞춰 수족관 온도 역시 5도 정도를 유지하며 활어회의 맛을 끌어올리고 있다”고 말했다.


글 사진 울산 박정훈 기자 jhp@seoul.co.kr