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[ 푸드 ] 한국의 맛

'간저냐'

by아시아경제

부드럽고 구수한 맛.

아시아경제

소의 간을 저며서 식용유에 지져낸 저냐이다. 전은 여러 재료로 손쉽게 만들어 먹는 음식이지만 소의 간으로 만든 전은 먹어본 사람이 많지 않을 것 같다. 먹을수록 구수하면서도 부드러운 식감이 특징이다.


소의 간은 정육점에서 싱싱한 것을 구입하여 그 날 쓰도록 한다. 싱싱한 간은 탄력이 있고 광택이 난다. 간의 냄새를 없애기 위해 찬 물에 담가 누르면서 핏물을 없애주고 겉면에 아주 얇은 막이 있으므로 껍질은 소금을 발라가며 전부 벗겨내도록 한 다음 얇게 저며 준다.


간을 우유에 담가 두었다 써도 냄새 제거에 효과가 있다. 간은 손질하기에 부드러워 일정한 두께로 자르기 어려우면 냉동실에 잠시 넣어두어 살짝 굳으면 손질을 한다. 약간의 간을 하고 메밀가루를 입혀 살짝 털어준 후 지지니 더욱 구수한 맛이 난다. 지질 때에는 두께가 두껍지 않으므로 오래 지지지 않는 것이 좋다. 메밀가루가 집에 없을 때에는 부침가루나 밀가루를 사용해도 된다.


원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

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recipe

재료와 분량(4인분)

소 간 200g, 굵은 소금 약간, 소금ㆍ후춧가루 약간씩, 메밀가루 1/3컵, 식용유 약간, 초간장


만드는 방법

1. 소의 간은 찬 물에 담가 두어 눌러 핏물을 뺀 다음 물기를 없애고 겉의 얇은 껍질을 굵은 소금으로 문질러 껍질을 모두 없애준다.

2. 껍질 벗긴 간은 얇게 저미고 소금과 후춧가루를 뿌린다. 간이 너무 부드러워 얇게 저미기 어려우면 냉동실에 30분 정도 넣어 좀 굳어지면 썰어준다.

3. 저민 간의 앞 뒤 면에 메밀가루를 묻혀서 털어낸다.

4. 식용유를 두른 팬에서 앞 뒤 지져 낸다.

5. 접시에 간저냐를 놓고 초간장을 곁들인다.



요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장