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[ 푸드 ] 공복 김선생

맛있는 리소토 비결?
절대 쌀 씻지 마세요!

by조선일보

아스파라거스 리소토


이탈리아 대표 쌀요리 리소토(risotto)는 한국의 죽과 비슷해 보이지만 먹어보면 다르다. 이탈리아 사람들이 파스타에 대해 이야기할 때 강조해 마지않는 ‘알덴테(al dente)’가 리소토에도 적용되기 때문. 알덴테란 스파게티 등 이탈리아 파스타(면)을 삶을 때 국수 가운데 단단한 심이 남아서 씹히는 걸 말한다.

이탈리아 대표 쌀요리 리소토. 봄 대표 채소 아스파라거스를 넣어 만들었다.

리소토에 있어서 알덴테는 파스타의 알덴테와 비슷하지만 조금 다르다고 음식칼럼니스트 정동현씨는 말한다. 그가 말하는 리소토의 알덴테는 “파스타처럼 심이 살아있는 것이 아니라 쌀알 표면이 저항감을 가지고 이에 씹힐 정도의 탄성이 있어야 한다는 감각적 기준”이라고 한다. 알덴테 식감을 제대로 살리는 법은 간단하다. 조리 전 쌀을 불리지 않으면 된. 한국에서 밥 지을 때처럼 쌀을 불려서 사용하면 속까지 부드럽게 익은 리소토가 된다. 이런 리소토를 이탈리아 사람들은 “너무 퍼졌다”고 불평할 것이다.


이탈리아 사람들이 리소토를 조리하는 데 있어서 무엇보다 중요하다고 강조하는 건 “쌀을 절대 씻지 말라”이다. 이탈리아에서 일 년 연수하는 동안 요리사들에게 수없이 들은 말이 “리소토 만들 때는 절대 쌀을 씻지 말라”였다. 이 이야기를 하면 대부분의 한국 사람들은 소스라치게 놀란다. 밥을 맛있게 지으려면 쌀을 깨끗이 씻어야 한다고 건 상식이다. 심지어 “뿌연 물이 나오지 않을 때까지 여러 번 씻어야 한다”는 음식 전문가들이 많으니 놀랄 만도 하다.


리소토 만들 때 쌀을 씻지 말라는 이유는 이렇다. 쌀알에는 아주 고운 쌀가루가 뭍어 있다. 리소토를 국자로 퍼서 접시에 담을 때 보면 한국의 쌀밥이나 죽처럼 뭉쳐 있지 않고 주르륵 흘러내린다. 그런데 먹기 위해 숟가락으로 떠보면 알덴테로 그러니까 한국 기준으로 보면 설익은 쌀알이 서로 달라붙어 쉬 떨어지지 않는다. 쌀에 붙어있던 쌀가루 즉 쌀 전분이 소스에 섞여 들어가 끈적한 농도를 만들어주기 때문이다.


그러니 리소토를 정통 방식대로 만들어보겠다고 마음 먹었다면 의심을 접고 이탈리아인의 말을 따라보자. 영 찜찜하다면 한 번 정도만 씻으면 어떨까 싶다. 쌀은 이탈리아에서 사용하는 카르나롤리(carnaroli)나 아르보리오(arborio) 품종을 사용하면 좋겠지만, 구하기 힘들면 밥 지을 때 사용하는 일반적인 쌀 품종을 사용해도 상관 없다. 카르나롤리와 아르보리오는 한국 쌀과 마찬가지로 자포니카(japonica) 계열. 미국이나 영국에서 즐겨 먹는, 길쭉하고 전분이 적어서 입으로 불면 풀풀 날리는 인디카(indica) 계열의 쌀과 전혀 다르다.


아스파라거스는 이제 국내에서도 어렵잖게 구할 수 있게 된 서양 채소다. 아스파라거스는 아삭한 식감과 아름다운 모양, 풍부한 감칠맛으로 고대 이집트와 로마 시절부터 고급 채소로 미식가들에게 사랑받아왔다. 프랑스 루이 14세는 아스파라거스를 “채소의 왕”으로 선언했고, 클레오파트라와 더불어 이집트 전설의 미인으로 꼽히는 네페르티티 왕비는 “신들의 음식”이라고 불렀다. 채식주의자였던(!) 히틀러도 아스파라거스를 즐겼다.


아스파라거스는 맛과 생김새뿐 아니라 영양도 뛰어나다. 각종 비타민과 미네랄이 풍부하다. 특히 숙취 해소에 탁월한 효과가 있다는 아스파라긴산을 콩나물보다 20배 이상 함유했다. 아스파라긴산이라는 이름도 아스파라거스에서 처음 발견했기 때문에 붙여졌다.


리소토는 아스파라거스 풍미를 최대한 끌어내는 요리법 중 하나다. 덤덤한 쌀이 아스파라거스의 감칠맛과 아삭한 식감을 도드라지도록 하는 흰 배경 역할을 한다. 여기 소개하는 아스파라거스 리소토는 이탈리아 요리 바이블로 꼽히는 ‘실버 스푼(Silver Spoon)’에 나온 레시피를 기본으로 하되 국내 실정에 맞게 조절했다.

아스파라거스 리소토

재료

아스파라거스 150g, 채소 육수 500㎖, 버터 2큰술, 올리브오일 1큰술, 양파 1/6개, 쌀 2컵, 소금, 파르미자노 치즈


레시피

1. 끓는 소금물에 아스파라거스를 넣고 5~10분 데친다. 아스파라거스를 건져 줄기는 다지고 끝은 둔다. 양파는 다진다.
2. 채소 육수를 끓인다. (방법은 아래에)
3. 프라이팬에 버터 1/2큰술을 녹인다. 아스파라거스 끝을 넣고 약불에서 살짝 볶아 따로 둔다.
4. 큰 냄비를 약불에 올린다. 남은 버터 1 1/2큰술과 올리브오일을 넣는다. 양파를 더해 투명해질 때까지 볶는다.
5. 쌀을 냄비에 넣는다. 쌀 알갱이가 기름에 고루 입혀질 때까지 볶는다.
6. 뜨거운 육수를 한 국자 떠서 냄비에 붓는다. 쌀이 육수를 모두 빨아들일 때까지 저으며 섞는다. 육수를 다 쓸 때까지 같은 과정을 되풀이한다.
7. 쌀이 알덴테(al dente) 상태로 익으면 아스파라거스 끝을 더해 섞는다. 파르마자노 치즈를 뿌려 낸다.

채소 육수

재료

감자 2개, 양파 2개, 서양대파 2대, 당근 2개, 순무 2개, 셀러리 줄기 1대, 방울토마토 3개, 소금 (1.5ℓ 분량)


레시피

1. 모든 채소를 굵게 썬다.
2. 큰 냄비에 물을 2L를 담고 준비한 채소를 넣은 뒤 소금으로 간 한다.
3. 물 온도를 서서히 올린다. 끓기 시작하면 불을 줄이고 20분 보글보글 끓인다.
4. 불을 끄고 조금 식힌다. 육수를 체에 내린 뒤 숟가락으로 채소를 눌러 최대한 국물을 짜낸 뒤 버린다. 완전히 식으면 냉장고에 넣는다.


레시피 출처=실버 스푼 (세미콜론)

김성윤 음식전문기자