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[ 푸드 ]

시원한 목넘김 캬~
‘홈술’ 안주가 부르는 노래

by한겨레

과거엔 김치도 좋은 술안주

최근엔 고급 식재료 가격 내려

프로슈토·하몬·고급 치즈·성게알 등

요리사 박찬일이 소개하는 간편 ‘홈술’ 안주

한겨레

와인 안주로도 근사한 ‘크림 치즈 넣은 햄 무스’와 ‘된장 문어숙회와 성게알’. 박미향 기자 mh@hani.co.kr

사는 게 피곤하다. 이젠 심리적 격리단계다. 무섭다. 장사하는 우리 같은 요리사들은 지옥이다. 요리사들 단톡방을 클릭하면 ‘어제 얼마 팔았나요? 전 말도 못합니다’ 같은 글이 대부분이다. 평소에 견줘 매상이 3할까지 내려갔다는 친구도 있다. 우리 마음도 푹 내려가고 꺼진다. 이럴 때 뭐하나, 마시자. 우울해서 마시고, 기분 바꾸려고 마시고, 그냥 마신다. 나가서 먹자니 돈이 없다. 먼저 ‘가난한 마음의 안주’를 꺼내본다. 첫째는 김치다. 우리 선조들이 일찍이 즐긴 ‘박주산채’(맛이 변변하지 못한 술과 산나물)와 유사한 가벼운 안주다. 김치를 꺼냈다. 에스엔에스(SNS)에 ‘김치에 맥주 마셔도 맛있어요’라고 글을 올렸더니 댓글이 엄청나게 달렸다. ‘김치에 맥주라니. 헐!’ 하는 부정파도 있고, 동의하는 파도 있다. 갓김치, 장아찌, 알타리, 열무, 묵은지, 겉절이, 오이소박이, 동치미, 심지어 대학로 맥줏집 비어할레의 부추김치까지 나왔다. 술에 어울리는 김치가 다 등장했다. 그렇구나. 김치가 이렇게 좋은 술친구구나.


그렇지만 오늘은 럭셔리다. 사치를 부려보고 싶다. 나가서 마시기 힘들 때, 모처럼 안주로 사치에 빠져보는 거다. 나는 대한민국 고급 식재료의 역사를 대충 꿴다. 호텔 말고 고급식당이 청담동에 처음 생기던 시절에 마침 요리를 시작했기 때문이다. 그때 프로슈토(돼지 생햄)가 처음 수입되기 시작했는데, 값이 요즘보다 비쌌다. 파르메산(파르미자노레자노) 치즈 등 온갖 치즈와 올리브, 푸아그라가 그때 더 비쌌다. 짜장면이 2000원 하던 20년 전이니, 현재 물가를 고려하면 적어도 2배는 올랐어야 한다. 그런데 오히려 더 싸졌거나 비슷하다. 대한민국 식당의 수요가 적어도 20배는 늘었고, 한-유럽연합(EU) 자유무역협정(FTA) 덕도 본 것 같다. 사람들 대부분이 프로슈토는 날것이라고 생각해서 극히 소수나 먹던 때였다. 이젠 이런 재료가 흔해졌다. 온라인 쇼핑이 활발해지면서 주문하면 다음 날 ‘세계 몇 대 진미’니 하는 안주가 배달되어 온다.

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‘크림 치즈 넣은 햄 무스’. 박미향 기자 mh@hani.co.kr

자, 먼저 프로슈토나 ‘이베리코 하몬’ 소포장을 사시길 바란다. 와인엔 최고, 소주에도 좋다. 쭉쭉 찢어서 먹으면 된다. 얇게 썰어서 포장한 것을 파는 온라인 쇼핑몰도 있다. 그냥 봉지만 열면 안주가 된다. 여기에 성의를 더할 수 있다. 올리브 병을 여시라. 뭐든 ‘삼합’을 좋아하시니, 프로슈토, 올리브, 치즈 삼합 추천한다. 삼합에 탄수화물이 빠지지 않듯이, 빵을 곁들이는 거 ‘강추’다. 살짝 팁을 드리자면, 바게트에 치즈 올려서 굽는 게 제일 맛있다. 바게트를 썰고, 위에 에멘탈 치즈나 그뤼에르 치즈(이게 더 맛있다. 온라인 쇼핑몰에서 대략 200g당 9000원대)를 치즈 그레이터에 갈아서 올린 후 에어프라이어나 오븐에 구우면 된다. 죽인다. 그냥 식빵에 올려도 좋다. 꿀맛이다. 침 흐른다. 레드와인이나 화이트와인과 함께 먹어도 좋다. 요즘 유행하는 진한 맛의 인디언페일에일(IPA) 맥주와도 궁합이 잘 맞는다.


참, 프로슈토는 바로 먹을 수 있게 슬라이스된 것이 100g에 7000원선이다. 100g이면 와인 한 병은 충분히 마신다. 이베리코 하몬은 프로슈토와 값이 비슷한데 ‘베요타’급이면 3~4배 더 비싸다. 일반 이베리코 하몬도 충분히 맛있다. 베요타는 월급 타는 날 드시라. 온라인 쇼핑몰은 대부분 소포장이다. 단위당 양이 많아질수록 싸다. 이런 양 많은 걸 흔히 ‘업소용’이라고 부른다.


공을 들이고 싶으면 특별한 안주를 만들어보자. 세상 간단한 거부터 말이다. 우선 햄 무스다. ‘무스는 디저트 아닌가?’라고 생각하는 이들이 있다. 디저트도 있지만, 크림처럼 부드러운 형태를 일컫는다. 너무 간단한데 나름대로 럭셔리다. 이탈리아에서는 뷔페에 흔히 등장한다. 안주로 최적이다. 빵이나 크래커를 여기에 찍어 먹어도 좋다. 이탈리아 프로슈토 중에는 익힌 것도 있다. 돼지 뒷다리를 통째로 익힌 것이다. ‘프로슈토 코토’라고 부른다. 여기에 티라미수의 재료인 마스카르포네치즈를 섞어서 만들면, 이게 럭셔리 버전이다.


서민(기생충 박사 아님) 버전도 있다. 스팸에 마요네즈를 섞는 거다. 스팸 100g, 마요네즈 60~70g, 다진 양파 30g, 식초 5g 넣고 도깨비방망이로 휙 간다. 그러면 끝. 빵이나 사러 가면 된다. 빵 대신 크래커를 선택해도 좋다. 술 두병 ‘완술’ 보장한다. 원가가 1000원 조금 넘는데, 맛은 럭셔리다. 먹다 남은 필라델피아 크림치즈를 두 숟가락 넣어서 같이 갈면 ‘흠좀무’(흠 이게 사실이라면 좀 무섭군). 엄청난 맛으로 변신한다.

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‘된장 문어숙회와 성게알’. 박미향 기자 mh@hani.co.kr

자, 와인이나 맥주 안주만 럭셔리 하우스 버전이 되느냐. 물론 아니다. 소주나 청주, 약주 버전도 준비했다. 문어에 성게알이다. 우선 성게알부터. 성게알은 틀린 말이라며? 알이 아니라 생식소라며? 맞기도 하고 틀리기도 하다. 알이 모인 게 생식소이고 산란철에는 그 생식소가 불룩해진다. 산란철 암컷의 생식소를 성게알이라고 불러도 될 듯하다.


성게알은 고급 일식집에서나 먹는 것이었다. 하지만 유통량이 늘면서 전 세계 성게알이 한국에도 모인다. 당연히 값이 싸졌다. 과거에 성게알을 소매로 사기 위해서는 노량진수산시장 서쪽 입구에 있는 재료상에 가야 했다. 마트나 백화점에서도 안 팔았으니까. 이제는 클릭만 하면 고를 수 있다. 국산, 수입, 냉장, 냉동 등 여러 가지다. 냉동이라도 품질이 그다지 떨어지지 않는다. 조직이 연해서 냉장고에 두면 쉬이 녹는다.


수입 성게알도 전 세계에서 온다. 요즘은 캐나다산이나 멕시코산이 인기다. 국산은 지역마다 제철이 조금씩 다른데, 알은 작지만 맛있는 동해안 해수 성게알이나 해녀가 잡은 제주산도 온라인 쇼핑몰에서 판다. 보통 성게알은 ‘한 판’이라는 단위를 쓴다. 나무로 된 작은 판을 이른다. 대개 80~110g이다. 한 판에 현혹(?)되지 말고 무게를 보라. 보통 1만5000~2만원선이다. 한 판의 양이 가늠되지 않을 텐데, 고급 초밥에 올라가는 성게알이 6개 정도라고 생각하면 된다. 초밥 6개를 만들 수 있다는 뜻이다.


문어로 가보자. 활문어는 1㎏에 2만원선이다. 수입은 주로 삶아서 유통하는데, 가격이 1만원 이하다. 활문어는 살짝 삶으면 쫄깃하고, 푹 삶으면 부드럽다. 전자는 한국식, 후자는 유럽식이다. 삶아서 식힌 후 식초와 된장에 버무린 다음 성게알을 얹어내면 된다. 총 재료비 4만원 이하(국산 활문어 기준)로 근사한 럭셔리 안주를 만들 수 있다.


인터넷을 잘 뒤지면 고급 안주 재료를 판매하는 데가 득실거린다. 푸아그라도 살 수 있다. 무스 형태로 나와서 곧바로 빵에 발라서 먹을 수도 있다. 심지어 푸아그라는 500g 정도면 5만원에 살 수 있다. 500g이면 5명이 충분히 먹는 전채요리를 만들 수 있는 많은 양이다. 솔직히 말해서, 식당 주인이 지불하는 도매 가격과 차이가 없다. 우린 뭐 먹고 살라고 업자님들은 소비자가를 그리 싸게 책정한 것인가!

박찬일의 안주가 뭐라고


크림치즈를 넣은 햄 무스

  1. 재료 : 다진 샌드위치용 햄 100g, 크림치즈 6큰술, 마요네즈 3큰술, 레몬즙 4큰술, 간(제스트) 레몬껍질 약간, 다진 양파 4큰술, 다진 마늘 3분의 1찻술, 다진 파 약간(장식용), 후추 약간(다 갈고 난 후 넣는다), 바게트 반 개
  2. 만들기 : 1. 다진 파와 후추를 뺀 모든 재료를 믹서에 넣거나 도깨비방망이를 이용해 곱게 간다. 너무 뻑뻑해서 안 갈리면 물이나 올리브유 1~2숟갈 넣고 갈아도 된다. 2. 다진 파와 후추를 뿌려낸다.
  3. 얇게 자른 바게트는 올리브유나 식용유를 발라서 오븐 또는 에어프라이어에 넣어서 바삭하게 굽는다. 200도 기준, 5분 돌리면 황금색으로 변하는데, 그러면 완성.

된장 문어숙회와 성게알

  1. 재료 : 삶은 문어 200g(1㎏짜리 활문어 기준으로 반마리 정도), 성게알 한 판(80g)
  2. 소스 : 짜지 않은 된장 1큰술, 식초 반큰술, 다진 마늘 아주 약간, 다진 쪽파 1큰술, 참기름 반찻술, 설탕 반찻술, 물 3큰술, 진간장 1찻술
  3. 만들기 : 1. 문어를 손질하여 내장을 제거한 후 삶는다. 굵은 다리 쪽에 젓가락이 푹 들어가면 다 익은 것이다. 찬물에 식힌다. 2. 소스를 배합한다. 간을 보고 싱거우면 소금으로 간을 더한다. 3. 문어를 소스에 잘 버무리고 성게알을 얹어낸다. 4. 초간장을 만들어서 곁들여내도 된다.

박찬일(요리사 겸 음식 칼럼니스트)