쌉싸름하면서도 향긋한 맛이 별미인 더덕은 1~3월에 제철을 맞아 더욱 맛있고 영양가도 풍부하다. 특히 삼에 많이 들어 있다고 알려진 사포닌 성분을 비싼 삼 대신 더덕으로 충분히 섭취할 수 있으니, 추운 날씨에 원기를 채워보자.

자연산과 재배 상품으로 나뉘어지는 더덕. 자연산은 재배한 더덕보다 향이 강하고 약효가 좋다. 하지만 산삼과 마찬가지로 공급량이 일정치 않고 값도 비싸 재배된 더덕이 일반적으로 유통된다. 예부터 산더덕은 삼이나 도라지와 비슷하게 생겼지만 훨씬 향기롭고 살이 연해 귀한 대접을 받아왔다. ‘산에서 나는 고기’라고 할 만큼 씹는 재미가 크고 산삼만큼 약효가 뛰어나 사삼이라고 불렸을 정도다. 10년 이상 된 자연산 더덕을 먹어본 다수의 경험자들에 의하면 더덕을 한 뿌리 먹자마자 그 자리에서 잠들었다가 잠에서 깨어나면 힘이 솟고 전신이 가벼워졌다고. 간증이긴 하나 이 맘 때 제철을 맞은 산더덕의 맛과 품질이 뛰어난 것은 사실이다. 쓴맛은 감추고 입맛을 돋우는 고추장 양념을 발라 구이로 즐기거나 생채, 장아찌, 정과, 더덕주로 담가 먹어도 겨울나기가 든든해진다. 또 어린잎은 나물이나 쌈으로 먹을 수 있어 버릴 게 없는 식재료다.

사포닌이 왜 귀할까

더덕 특유의 쌉싸름한 맛을 내는 것이 사포닌인데 삼에 다량 함유된 고급 성분이다. 이 사포닌을 삼보다는 저렴하지만 몸에 충분히 비축할 수 있는 식품이 더덕이다. 그런데 몸에 좋다니 먹을 뿐 사포닌이 왜 귀한지 확실히 모르는 사람들이 많다. 사포닌의 대표 효능은 암세포를 억제해 암을 예방한다. 또 혈액 순환을 좋게 해 동맥경화 등의 심혈관 질환 예방에 도움을 준다. 이 외에 체내에 쌓인 각종 독소를 효과적으로 배출해 염증 치료, 피부 해독 등 다방면에 좋은 건강식이다. 특히 찬바람 부는 겨울철, 유독 심해지는 가슴 통증을 유발하는 기침, 가래, 천식 완화에도 효과가 있다. 하지만 사포닌 성분은 물에 잘 녹아 빠져나오니 더덕을 손질할 때 너무 오래 물에 담그지 말고 소금물에 10분 내로 담갔다가 꺼내면 쓴맛만 거두고 몸에 좋은 사포닌은 지킬 수 있다. 하지만 삼을 제외하고 식물에 함유된 사포닌은 사람에게도 약간의 독성이 있다고 하니 과도한 섭취는 피해야 한다.

버릴 게 하나 없는 더덕

더덕은 사포닌 외에도 단백질, 당질, 섬유질, 인, 철, 칼슘을 고루 함유하고 있다. 또 주성분 중 이눌린은 혈당 조절을 돕는 천연 인슐린으로 유명하다. 무엇보다 더덕잎에도 더덕에서 나오는 하얀 진액이 나오는데 여기에 사포닌이 들었다. 또 페놀류, 플라보노이드 등의 항산화 성분이 들어 있어 노화 방지 및 암 예방에 효과적이다. 잎을 통해서도 더덕의 좋은 성분을 얻을 수 있는 것. 최근에는 재배 더덕을 통해 시중에서 더덕잎을 쉽게 구할 수 있으니, 물에 데쳐 나물, 쌈으로 함께 섭취하면 좋다.

더덕 맛있게 먹는 법

뿌리가 희고 굵은 더덕이 맛이 좋다는데, 대개 흙에 덮여 판매되는 더덕의 속살이 하얀지 구분하기란 여간 힘들다. 우선 뿌리 전체가 곧게 뻗고 지나치게 울퉁불퉁하거나 몸체가 짧지 않은 것, 여기에 잔가지가 적고 향이 진한 것을 택하면 좋다. 잘라봤을 때는 하얀 진액이 많이 나와야 건강에 더 좋으며, 가운데에 심이 없고 잘라내야 하는 머리 부분이 1cm 이하여야 씹을 때 부드럽다. 더덕 수요가 높아짐에 따라 중국산 더덕이 많아졌는데, 중국산은 굵고 주름이 많으며 향이 덜하다. 또 머리 부분은 2~3cm 정도로 국산보다 길다. 더덕을 맛있게 먹기 위한 첫 단계는 흙을 깨끗이 씻어낸 후 칼집을 내 껍질을 벗기고 밀대로 두드리면 섬유질이 많아 질길 수 있는 더덕을 연하게 만든다. 칼로 껍질을 벗기는 게 버겁다면 감자칼의 도움을 받으면 된다. 남은 더덕은 10℃ 전후 온도에 두는 것이 가장 좋고, 물기를 뿌린 신문지에 싸서 냉장 보관하면 꽤 오랫동안 마르지 않고 신선하게 즐길 수 있다.

기획 임소연 글 임성희 사진 KBS1 '한국인의밥상' 화면캡처

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