“출근 전 카페인 수혈은 필수, 점심식사 후 카페에 들러 마시는 아메리카노 한잔은 국룰.”

하루 중 많게는 3잔 적어도 1잔, 비가 오나 눈이 오나 K-직장인들에게 아아(아이스 아메리카노)는 필수템이 됐다. 이제 점심 식사 후 커피 한 잔을 손에 들고 걸어가는 사람들의 모습은 너무나도 흔하다. 한때 ‘커피=믹스 커피’가 기본이었던 우리나라는 전 세계에서 프랑스에 이어 두 번째로 커피를 많이 소비하는 나라가 됐고(1인당 커피 소비량 기준) 전국에 커피숍만 10만 개에 육박할 정도로 커피 산업 역시 발전했다. 이제 커피는 더 이상 단순 기호식품이 아닌 하나의 문화로 자리매김했다고 할 수 있다. 불과 10여 년 전만 해도 커피라곤 커피 둘, 설탕 둘, 프림 둘을 넣은 둘둘둘 믹스 커피가 전부였던 우리나라에서 어떻게 원두커피가 유행할 수 있었을까?

달달~한 커피 맛에 중독돼 있던 한국인의 입맛을 바꾸는데 가장 크게 기여한 것은 역시 스타벅스다. 하지만 한국에서 드립커피 대중화를 이뤄낸 인물을 꼽자면 우리나라 1세대 바리스타 박이추 보헤미안커피 대표를 들 수 있다. 2000년대 초반 한국스페셜티커피협회(SCAA)에서 한국 커피 역사의 맥을 지켜온 명인들에게 ‘1서3박’(고 서정달, 고 박원준, 고 박상홍, 박이추)이라는 애칭을 붙여줬는데, 박 대표는 이들 중 유일하게 현역 바리스타로 여전히 커피를 내리고 있다.

그는 특히 원두를 볶는 로스팅과 다양한 맛을 내기 위해 여러 원두를 배합하는 블렌딩, 뜨거운 물을 부어 커피를 추출하는 핸드 드립 분야에서 가장 뛰어난 바리스타로 이름을 날렸다. 그래서인지 일흔이 넘은 현재도 주 3일 하루 100~200잔 커피를 내린다. 드립커피가 흔하지 않았던 우리나라에 드립커피를 알리고 또 강릉 커피 거리 형성에 크게 기여한 커피 대가인 박이추 대표. 은은한 향을 풍기면서도 강렬한 맛을 내는 커피와 닮아있는 그의 이야기를 들어봤다.

보헤미안커피 박이추 대표

외식업을 꿈꾸던 목장 청년, 우연히 접한 커피에 빠져들다

평생 커피를 내린 바리스타가 커피를 시작한 과정은 다소 현실적이다. 재일교포 2세로 일본에서 태어난 박 대표의 오랜 꿈은 협동농장을 운영하는 것이었다. 어렸을 때부터 땅에 씨앗을 뿌려 재배하고 방목하는 과정들을 좋아했던 그는 일본에서 목장 일을 배워 1974년 한국으로 와 경기도 포천에 8만 2,644㎡(2만 5,000평)의 목장을 일궜고 경기도 광주를 거쳐 강원도 원주 문막에서도 소를 키웠지만 끝내 뿌리를 내리지는 못했다.

오히려 이 과정에서 낯선 시골에서 농장을 운영하며 주변 사람들과 땅 소유권을 둘러싼 법적 문제로 갈등을 겪었다. 시골 생활에 신물이 난 박 대표는 “아 이제 도시에서 살아보고 싶다”는 생각을 하게 됐고 도시에서 살기 위해서는 기술이 필요하다는 생각에 기술을 배우기 위해 일본으로 돌아간다.

목장을 관두고 일본으로 건너가 처음 생각한 것은 외식산업. 하지만 외식산업은 음식을 만드는 일뿐만 아니라 배워야 할 일이 많았다. 한가지 특기에 집중하는 것이 경쟁력 있다는 생각에 분야를 축소해 나가다 찾은 것이 바로 커피였다. 마침 그 당시 일본의 핸드드립 커피 기술이 잘 발달해 있었기도 했고, 재일교포였던 박 대표에게 일본은 언어적인 어려움 없이 기술을 배울 수 있는 좋은 환경이었다. 

“처음 커피를 시작할 땐 감흥조차 없었습니다. 그저 열심히 앞만 보고 달렸어요. 결과는 생각하지 않고 될 수 있다는 생각 하나로 달렸습니다.”

커피에 대해 전혀 무지했던 그는 커피를 추출하는 가장 기본적인 방법부터 사이폰, 프레스 커피와 홍차 추출 방법 등을 배우고 익혔다. 더불어 가게의 인테리어, 장부 작성법 등 전체적인 가게의 경영과 관련된 수업도 받았다. 돈이 없어 할부로 학원비를 결제했지만 돈을 벌기 위해 낮에는 공사판 덤프트럭 운전을 해 돈을 벌고 저녁에는 학원을 다니며 주경야독할 정도로 커피에 대한 그의 열정은 남달랐다.

커피를 공부 중인 과거 박 대표의 모습

바리스타로의 첫 시작, 우여곡절의 연속

그렇게 동경에서의 유학 생활을 마치고 한국에 돌아온 박이추 대표는 1988년 혜화동에 첫 가게 ‘가배 보헤미안’을 차린다.

“사실 창업 장소로 여의도, 국립의료원, 혜화동 로터리 3가지 후보가 있었어요. 그중 국립의료원 맞은편 건물에 들어가려고 인테리어 보수를 하고 있던 와중 바로 옆에서 다방을 운영하고 있던 사장이 본인 가게 옆에 카페를 차리면 고발하겠다고 하더군요. 그렇게 공사가 중단됐고, 여의도에서는 주말 장사가 힘들어 포기하고 결국 3번째 후보지였던 혜화동으로 오게 됐습니다.”

우여곡절 끝에 가게를 오픈했지만, 카페 운영도 쉽지는 않았다. 일단 당시 한국에선 드립커피 자체가 매우 생소했다. 그렇다 보니 원두커피를 찾는 소비자도 적었다. 또한 가격을 얼마로 책정할지도 고민이었다. 다방에서 파는 커피보다 원두 등 재료비가 많이 들지만 무턱대고 가격을 높여 잡을 수도 없기 때문이었다. 하지만 박 대표는 일본에서 원두커피 시장이 성장하는 모습을 보며 한국에도 언젠가는 원두커피가 대중화될 것이라 확신했다. 당시 박 대표가 할 수 있는 것은 원두커피 대중화를 위해 꾸준히 커피 내리는 기술을 갈고닦고 품질을 높이는 것뿐이었다.

“그 당시에 한국과 일본을 왕래하는 재일교포를 통해 한국에서 생산되는 원두커피를 일본에 가져가도록 했습니다. 일본에서 커피로 유명했던 깃샤텐 학원의 가라사와 부교장에게 한국에서 생산한 원두커피를 보내 커피 원두를 검사받았어요. 콩에 어떤 이상이 있는지, 좋은 원두는 어떤 특징을 띄는지 물어보고 배우면서 그렇게 하나씩 기술적인 극복을 시작했습니다. 그때는 보람보다 어려웠던 시절이라고 생각이 들어요. 공부하지 않고서는 해결을 할 수 없었죠.”

같은 재일교포 출신들과 교류를 하기도 하고, 동경 커피 학원을 졸업한 커피 선배님들에게 알음알음 물어가며 어드바이스를 받기도 했다. 그렇게 크고 작은 문제점들을 하나씩 고쳐나가며 30년이 넘는 시간 동안 묵묵히 그리고 굳건히 커피를 내렸다.

“오랜 시간 커피를 내려보니 커피만으로는 맛있는 커피가 나오지 않는 것 같아요. 재료가 맛있으면 좋은 커피가 나온다고 생각하지만, 재료와 기술만으로는 좋은 커피를 만들기란 쉽지 않습니다. 재료와 기술로는 한계가 있다고 봐요. 커피에는 마음이 들어가야 합니다. 몸과 마음, 그리고 커피가 하나가 될 때 비로소 가장 맛있는 커피라고 할 수 있죠. 저는 그렇게 생각합니다. 그런 마음으로 커피를 내린 지도 벌써 30년이 넘었네요.”

커피를 내리고 있는 박 대표

커피 불모지 한국에 원두 커피를 개척하다

온 마음을 담아 커피를 내리는 그의 진심이 통했던 걸까. 박 대표가 내린 원두커피의 명성은 하루가 무섭게 입소문을 탔고, 손님들의 발길이 끊이질 않았다. 당시 커피라곤 믹스커피뿐이었던 우리나라에 원두커피의 등장은 센세이션 그 자체였다. 그동안 한국에서 맛볼 수 없었던 원두커피를 처음 접해본 사람들이 고소한 원두 맛에 중독되기 시작했다. 달달한 커피 맛에 익숙해 있었던 탓에 씁쓸한 원두커피의 첫맛이 낯설기도 했지만 이내 부드럽고 풍부한 풍미에 눈을 뜨게 된 것. 그렇게 점점 원두커피를 찾는 사람들이 늘었고, 이내 마니아층이 형성됐다.

박 대표의 보헤미안은 한국의 전반적인 커피 문화를 뒤집었다. 지금은 너무나 당연하게 우리 일상에 자리 잡은 아메리카노는 사실 박 대표의 보헤미안으로부터 시작됐다고 해도 과언이 아니다. 그만큼 당시의 인기도 대단했는데, 손님이 많이 몰려 하루에 많게는 300잔의 커피를 내릴 때도 있었다. 그에게 커피를 배우고자 하는 사람들도 늘어났다.

1989년 혜화 ‘가배 보헤미안’ 초창기 시절, 보헤미안이 입소문이 타자 박 대표는 사보와 인터뷰를 진행하기도 했다.

그 사이 가게에도 변화가 생겼다. 1990년, 잦은 시위로 혜화동에서 고려대 인근으로 가게를 옮겨 안암에서 10년을 보냈다. 하지만 시간이 흐를수록 몰려드는 인파에 피로를 느낀 박 대표는 고려대 인근에서 평창으로 한 번 더 가게를 이전한다. 이후 소금강 근처 진고개와 경포를 거쳐 2003년 한적한 강릉 앞 바다에 정착하게 된다. 장사가 잘되다 못해 대박이 나고 있던 상황에서 서울권도 아닌 지역으로 이전하기란 쉽지 않았을 터. 박 대표가 굳이 강릉을 고집한 이유는 무엇일까.

‘강릉’에 쏘아 올린 커피

“지금에야 커피가 사람들에게 다가왔지만, 그 당시에는 커피가 사람들에게 다가오지 않았어요. 커피에 대한 저의 철학은 사람이 없는 곳에서 사람과 커피가 가까워지는 것입니다. 그래서 일부러 사람이 없는 한적한 강릉에서 커피를 판매해야겠다고 생각했었죠.”

과거에는 커피가 사람들한테 다가오지 않았다는 박 대표. 그도 그럴 것이 당시 서울 외 지역에서는 커피를 전문적으로 하는 가게가 드물었다. 2000년도 7월에 들어서야 강릉에도 커피가 다가오기 시작했는데, 박 대표는 그 시기부터 개설된 대학교 커피 전문과정 수업과 연관이 있다고 설명했다. 

“2000년도 2학기에 단국대학교에 커피 전문 과정이 개설됐어요. 이를 시작으로 2000년도 초에 원주 강릉대학교에도 커피 전문 과정이 생겼죠. 각 대학의 사회교육 및 평생교육원에서 지도교수로 활동하며 바리스타 양성을 위해 협조했습니다. 단국대에서는 커피 관련 교육 프로그램 등을 편성하는 데 도움을 주기도 했고요. 그렇게 2000년도에서 2005년 사이에 서울, 천안, 강릉, 원주 사이에 커피 전문 과정이 활발해지면서 커피가 함께 유행했고, 그즈음부터 커피가 사람에게 다가온 것이 아닌가 생각해요.”

강릉 영진해변 앞에 위치한  보헤미안 박이추 커피 본점

비슷한 시기에 강릉에서의 정착을 준비하며 강릉을 전전하던 박 대표는 2004년 강릉 연곡에 보헤미안 커피를 개점한다. 서울에서 커피로 입소문을 크게 탔던 박 대표의 이전은 당시 커피인들에게 큰 소식이었다. 그의 명성과 실력이 자자해지자 ‘1세대 커피 장인이 내려주는 커피 맛’을 맛보기 위해 많은 사람이 강릉을 찾았고, 이와 더불어 커피를 시작하고자 하는 사람들도 강릉에 정착한 박 대표를 따라 하나둘씩 강릉에 카페를 차리기 시작했다. 박 대표의 보헤미안이 말 그대로 강릉 커피 거리의 시초가 된 것.

이후 2009년, 강릉에서 제1회 커피 축제가 개최되며 강릉 커피 붐이 본격적으로 터지기 시작했다. 2000년 초반 당시 서른 군데 정도였던 강릉의 커피숍 수는 해를 거듭할수록 무수히 늘어났고 현재는 500여 곳이 넘는다. 커피 축제도 지역의 연례 행사로 자리 잡았고, 그렇게 강릉은 커피의 메카로 자리매김하게 됐다.

커피가 닿지 않은 곳으로

그는 2030년에 경상북도 울진으로 터를 옮기고자 한다.

“원래는 2025년 정도에 이전을 생각하고 있었는데, 5년 정도 늦어졌어요. 다른 곳에서 운영하다 울진으로 이전하는 것도 생각하고 있는데 구체적인 시기와 일정은 아직 미정입니다. 다만, 사람이 없는 데 가서 커피하고 가까워져야 한다는 제 신념, 그것 하나는 확실합니다. 사람이 많은 곳에 있으면 스스로가 발전하고 싶어도 발전되기 힘들 것 같다는 생각이 들어요. 사람 때문에 커피를 내린다는 생각이 걸림돌이 되지 않을까 우려되기 때문이죠.”

그리고 가장 큰 변화가 있다. 라오스에 땅을 빌려 박이추 커피를 본격적으로 생산하게 된 것이다. 2017년 묘목을 만들어서 2018년부터 해발 1,600m 높이에 6,000평 규모의 농장에 커피나무를 심기 시작했고 2021년부터 매년 수백 kg의 커피를 직접 생산하게 됐다. 젊은 시절 품었던 농장주의 꿈이 현실이 된 것이다.

라오스 농장에서 커피나무를 심고 있는 박 대표

그렇다면 30년이 넘는 시간 동안 커피를 내려온 그에게 커피는 무슨 의미일까.

“커피를 내릴 때 저는, 사람이 아닌 커피를 위해 커피를 뽑습니다. 그래서 제가 내린 커피는 한 번만 와서 마시면 된다고 생각해요. 커피 한잔에 ‘손님이 커피를 마시는 그 순간부터 미래까지 행복하게 살 수 있으면 얼마나 좋을까’라는 바람을 담거든요. 커피 한잔에 그 모든 것들이 담겨있죠. 그래서 한 번으로 충분하다고 생각합니다.”

커피를 위한 커피를 내리기 위해 박 대표는 오늘도 한적한 해변 앞에서 묵묵히 커피를 내린다. 향긋한 커피의 향이 모든 사람에게 닿을 때까지.

보헤미안 박이추 커피 본점에 부착된 안내문

☕ 커피, 알고 마시면 더 맛있을걸?

맛있는 커피는 무엇이며, 맛있는 커피는 어디서 맛볼 수 있을까? ‘커알못’인 당신을 위해 준비했다. 커피의 대가 박이추 대표가 전해주는 소소하지만 알찬 커피 상식, 지금부터 소개한다.

BRDQ) 꼭 가보길 추천하는 핸드드립 카페가 있다면?

1. 라플루마앤보헤미안 

주소: 서울 성북구 고려대로 27길 18 

영업시간: 월~금 9:00~17:00

박이추 대표가 안암에서 운영했던 보헤미안 커피를 제자가 이어받아 운영 중인 곳. 고려대학교 정경대 후문과 가까운 곳에 자리 잡고 있다.

2. 미소레커피 

주소: 충남 천안시 동남구 단대로 161-1

영업시간: 매일 10:00~23:00

박이추 대표의 후배와 ‘1서 3박’ 고 박상홍 바리스타에게 커피를 배운 단국대 바리스타 전문과정 출신 바리스타가 운영 중인 곳. 천안 단국대 근처에 위치해 있다. 

💡 맛있는 커피를 고르는 기준과 알아두면 좋은 커피 상식이 있다면?

맛있는 커피를 마시고 싶다면 볶은 지 1주일 넘지 않는 원두로 커피를 내리고, 콩을 볶는 기계가 있는 곳으로 가는 것이 좋다. 그리고 커피 원두를 구입할 때는 배정기계가 있는 곳에서 구입하는 것이 좋다. 또, 커피에 대해 질문을 했을 때 올바르게 답변할 수 있어야 한다. 거짓 없이 솔직한 가게일수록 커피 맛도 정직하다.

🍰 커피랑 곁들이면 좋은 디저트 메뉴가 있다면?

커피하고 곁들이기 가장 좋은 디저트는 케이크가 아닐까. 치즈, 초콜릿, 생크림 등 케이크의 종류는 정말 다양하지만 어떤 케이크더라도 커피와 훌륭한 궁합을 보여준다.

🧊 ICE로 마시기 좋은 커피와 HOT으로 마시기 좋은 커피가 있다면?

보헤미안 커피를 기준으로 아이스 커피는 이탈리안 블렌드를, 뜨거운 커피는 하우스 블렌드와 예멘 모카 마타리, 파나마 게이샤를 추천한다. 

에디터  방지혜｜사진 출처  보헤미안박이추커피