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[ 푸드 ]

입냄새 잡아줘 치약 재료로도 쓰이는 허브

by중앙일보

[더,오래] 전지영의 세계의 특별한 식탁(35) 


향기로운 허브잎을 이용한 음식은 우리 식탁에서도 낯설지 않다. 바질잎을 얹은 피자, 로즈마리를 곁들인 스테이크 등 해외에서는 허브를 이용한 다양한 음식을 즐기고 있다.


허브는 독특한 향과 향미를 지닌 식물이다. 유럽, 지중해 연안, 서남아시아 지역은 라벤더, 로즈마리, 세이지, 페퍼민트, 타임, 오레가노 등의 원산지로 많은 음식에 허브를 사용하고 있다. 허브는 예로부터 건강유지와 병 치료에 쓰이는 약초 개념으로, 방부 역할을 하는 식물로 사용해 왔다.


허브는 독특한 향기를 지니고 있어 방향을 이용하여 날 것으로 또는 건조하거나 기름을 추출해 향장료, 포플리, 부향제로도 쓰인다. 특히 요리에 쓰이는 향미초는 비타민과 미량의 미네랄 등의 영양소를 공급하기도 한다. 이 중에서도 자극성이 있는 식물의 꽃, 열매, 씨, 수피, 뿌리 등은 음식물의 냄새를 제거하거나 식욕을 촉진하는 향신료로도 쓰인다.

고기요리에 사용하는 허브

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스트레스 해소에 도움이 되며, 항균, 항암 및 항염 효과를 가지고 있는 로즈마리. [사진 pixabay]

로즈마리(Rosemary)


소고기, 돼지고기, 닭고기 등 육류 요리에 로즈메리를 첨가해 구우면 고기 냄새를 없애주고, 독특한 풍미를 느낄 수 있다. 강한 향기와 살균력까지 가지고 있어 서양에서는 집안에서 살충제를 겸한 방향제로 사용한다. 로즈마리는 빈혈, 혈중 콜레스테롤이 높은 경우, 저혈압, 변비, 불면증, 방광염 등의 치료요법을 위한 약초로도 사용된다.


특히 유럽인은 로즈메리가 기억력을 좋게 한다고 믿는데 이는 로즈메리의 향이 뇌 기능을 활성화해 기억력을 증진하고 집중력을 향상하기 때문이다. 또한 스트레스 해소에 도움이 되며, 카르노졸 등의 다양한 정유 성분을 가지고 있어 항균, 항암 및 항염 효과를 가지고 있다. 프랑스에서는 로즈마리에서 채취한 꿀을 최고의 꿀로 인정하고 있다.


세이지(Sage)


우리가 흔히 먹는 ‘소시지’라는 이름이 유래한 허브로 세이지는 그리스 로마 시대부터 많은 사람에게 만병통치약으로 이용됐다. 특히 육류요리, 내장요리, 햄요리 등 동물성 식품을 요리할 때 쓰면 느끼함이 덜어지고 소화도 촉진한다.


애플민트(Apple mint)


사과와 박하를 섞은 듯한 향기 때문에 애플민트라고 한다. 주로 고기나 생선, 달걀 요리의 향료로 많이 쓰이며 소스, 젤리, 식초 등에도 쓰이고 있다. 특히 유럽에서는 고기 요리에 필수적으로 사용된다. 애플민트의 잎에는 철분, 칼슘, 칼륨, 비타민 A와 C가 풍부하며, 우리 몸을 정화하는 기능을 한다. 위장약이나 감기약에 배합하면 인후병에 효과가 좋다고 하고 입 냄새를 방지해 주는 효과 때문에 치약의 재료로도 쓰인다.


타임(Thyme)


타임은 다른 허브들과 구별되는 강한 향을 가지고 있어 백 리 밖에서도 맡을 수 있다고 하여 ‘백리향’이라고도 불린다. 육류 요리에 주로 사용되며 차를 마시기도 하고, 오일을 만들어 아로마테라피에 이용하기도 한다.


향이 강해 샐러드나 생선요리에는 사용하지 않는 편이다. 타임은 기침을 줄여주거나 가래 제거에 좋은 등 호흡기 계통에 효과가 있다고 알려져 있다. 또한 스트레스 및 불면증 해소에도 좋다.

해산물에 이용하는 허브

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프랑스 요리에서 가장 맛있는 4가지 향신료 중 하나로 꼽히는 타라곤. [사진 pixabay]




딜(Dill)


딜은 ‘진정시키다’라는 뜻이 있는 고대 스칸디나비아어 ‘딜라’에서 유래되었다. 특유의 진한 향이 해산물과 특히 잘 어울리며, 유럽에서는 생굴 등의 요리에 같이 활용하는 경우가 많다. 파슬리 대신 음식을 장식하는 용도로도 사용되며, 오이피클의 향을 좋게 하는 데도 활용된다. 딜은 플라보노이드와 비타민 B군, 칼륨이 풍부하게 함유되어 있어 뇌와 신체의 진정 작용에 도움이 된다. 또한 딜의 씨앗에는 칼슘이 높게 함유되어 있어 뼈 건강에도 좋다. 구취를 제거 효과가 있고 소화 기능의 향상에 도움을 준다.


타라곤 (Tarragon)


타라곤은 프랑스 요리에서 가장 맛있는 4가지 향신료 중 하나로 꼽히는 허브이다. 달콤한 향이 특징으로, 식초에 넣어 숙성시킨 ‘타라곤 식초’는 세계의 진미 식재료 중 하나로 평가받는다. 주로 생선요리나 소스의 재료로 사용되고 있다. 타라곤의 효능으로는 치통의 완화를 대표적으로 꼽을 수 있는데, 고대 그리스인은 타라곤을 씹어 치통을 치료하곤 했다. 또한 항산화 효과, 식욕 증진, 소화 보조 등의 효과를 가지고 있다.

양념이나 가니쉬로 사용하는 허브

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철분, 칼슘과 비타민C 함유량이 많아 신체에 활력을 주는 바질. [사진 pxhere]

바질(Basil)


피자, 파스타, 소스 등으로 활용되며, 특히 올리브오일에 다진 바질을 넣어 만든 바질 페스토는 이탈리아 소스 중 별미이다. 육류 및 생선의 비린내를 제거하는 데도 효과적이며, 최근에는 바질의 씨앗이 다이어트 식품으로도 활용되고 있다. 바질의 정유 성분은 신경을 안정시키고 스트레스 해소에 좋다. 또한 철분, 칼슘과 비타민 C 함유량이 많아 신체에 활력을 준다. 바질의 항산화 물질은 노화 예방을 돕고 염증과 신경통에 특효가 있다.


파슬리(parsley)


파슬리의 줄기는 잎보다 향이 강한데, 이를 버리지 않고 야채육수 등에 활용하면 좋다. 파슬리에는 칼슘과 비타민C 함유량이 많아 뼈 건강과 항염증 효과를 가지고 있다. 또한 면역 체계를 관리하며, 철분·칼륨 등의 미네랄이 풍부하여 심장병과 혈관질환에 도움을 주고 부기를 제거한다. 각종 이탈리아 요리에 잎을 다져서 많이 사용하고 있는 허브이다.


오레가노(Oregano)


박하를 닮은 향과 톡 쏘는 매운맛이 특징인 오레가노는 이탈리아, 스페인, 멕시코 음식에 향신료로 널리 사용된다. 특히 우리가 자주 먹는 피자에 빠지지 않고 들어가는 재료이다. 주재료가 강한 맛을 내고자 하는 요리에 적합하며, 생 오레가노는 샐러드와 파스타에 조금씩 사용해 향미를 주기도 한다. 오레가노는 강한 향만큼 항균효과도 뛰어나 식중독을 예방하는 데 도움이 된다. 비타민 B군의 함량이 높아 원기 향상, 방부, 진통, 진정 및 오한에도 효과가 있다.

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동남아시아와 중국 요리에 없어서는 안 될 중요한 재료 중 하나인 고수. [사진 pixabay]

고수(Coriander,Cilantro)


동양에서는 잎, 줄기, 뿌리, 씨앗 등을 생으로 사용해 왔으며, 서양에서는 씨앗을 생선 및 가금류와 채소요리 등에 많이 활용하고 있다. 고수의 강한 향을 싫어하는 사람도 많다. 특히 동남아시아와 중국 요리에서는 없어서는 안 될 중요한 재료 중 하나이다. 흔히 먹는 베트남 쌀국수에는 고수가 빠지지 않고 곁들여진다.


특히 고수에 들어있는 시네올과 리놀레산은 관절염 예방에 효과적이며, 부기를 줄이는 데도 도움이 된다. 또한 항균효과를 가지고 있어 피부 질환을 치료하고, 각종 식중독을 예방하는 효과를 가지고 있다. 고수의 차가운 성질은 체내의 열을 내려주며, 특유의 향을 내는 정유 성분은 소화를 돕고 설사를 방지한다.


차이브(Chives)


순한 양파 향이 나는 차이브는 한국어로는 ‘골파’라고 불린다. 파류 작물은 우리나라에서는 양념과 김치, 볶음, 전 등 다양한 음식에서 쓰이지만, 서양에서는 요리 위에 올려 단순한 맛과 향에 포인트를 주는 데 사용하고 있다. 차이브에는 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있어 소화를 돕고 변비를 예방하는 데 도움을 주며 알리신 성분이 함유되어 있어 심장질환 예방에 효과가 있다. 또한 칼륨 성분이 많아 체내의 유해물질과 중금속을 배출하기도 한다.


환절기에 코도 막히고 감기 기운이 있는 날에는 따뜻한 허브차와 허브를 얹은 각종 요리를 즐겨보면 어떨까? 허브의 독특한 향으로 코도 뚫리고 기분도 좋아지는 허브 요리를 통해 몸과 마음의 힐링을 경험해 보기 바란다.


세종대 관광대학원 겸임교수 theore_creator@joongang.co.kr