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[ 푸드 ]

설탕ㆍ소금 대신 이런 향신료 어떠세요

by리얼푸드

[리얼푸드=육성연 기자]적절히 이용한 향신료는 요리를 제대로 살리는 재주꾼이 된다. 설탕이나 소금을 줄이고 향신료를 더하면 음식의 풍미가 높아지기 때문이다. 맛과 향을 더해주며, 음식의 천연 색을 입히거나 원재료의 냄새를 잡아주는 역할도 한다. 다만 소화성궤양이나 만성위염이 있다면 속쓰림이 악화될 수 있으므로 주의하는 것이 좋다.

향신료만 추가해도 손쉽게 레스토랑에서 접하던 이국적인 맛을 집에서도 즐길수 있다. 국내에선 다소 낯설지만 다양한 요리에 활용되며 인기가 높아진 향신료 몇 가지를 소개한다.


1. 사프란 (saffron)

샤프란은 스페인 전통음식인 빠에야, 지중해식 생선요리인 부야베스, 이탈리아 리소토에 주로 이용된다. 1g의 사프란을 만들기 위해 무려 200~500개의 암술을 사람 손으로 직접 말려야 하기 때문에 세계에서 값비싼 향신료로 잘 알려져 있다. 음식에 넣으면 빠에야처럼 노란색이 나타난다. ‘크로코사이드’, ‘크로신’ 이라는 색소성분이 들어있기 때문이다. 꽃향기, 흙냄새, 자극적인 향등 다양한 향을 내며, 지나치게 사용하면 오히려 쓴맛이 강해진다.

샤프란은 전립선암을 예방하는데 효과적이라는 이탈리아 라퀼라대학 생명공학과 연구팀의 실험결과도 있다. 향신료 용도뿐 아니라 의약품이나 화장품, 착색제 등에도 다양하게 쓰이고 있다.


2. 너트메그(nutmeg)

‘향신료의 여왕’인 샤프란에 비해 너트메그는 좀 낯설은 이름이지만 커리 요리 시 빠지지 않고 들어가는 재료이다. 커리의 노란빛을 강황이 만들어낸다면, 너트메그는 향미를 낸다. 인도네시아가 원산지로, 살구처럼 생긴 종자를 말린 후 갈아서 향신료로 사용한다. 약간 쓰고 매운맛을 내지만 견과류처럼 고소한 맛도 있다. 소화를 돕는 작용을 하며, 체내에서 세로토닌 호르몬과 비슷한 작용을 하기 때문에 숙면에도 좋다.


3. 스타아니스(Star Anise)

중국의 토착식물인 스타아니스는 팔각이라고 하는 상록수의 열매를 말한다. 마치 별처럼 생겨 스타아니스, 8개의 각을 가지고 있어 ‘팔각’이라고도 불린다. 달콤한 향미가 강하나 약간의 쓴맛과 떫은맛도 느껴진다. 강한 향은 식재료의 잡냄새를 없애는 데 효과가 뛰어나다. 주로 베트남 수프나 중국식 요리에 사용된다.


4. 올스파이스(allspice)

올스파이스는 이름 때문에 여러 향신료를 섞어 놓은 것으로 혼동될 수 있으나, 하나의 단일 향신료이다. 후추와 시나몬, 클로브 등을 혼합한 듯한 향이 나서 ‘올스파이스’라는 이름이 붙여졌다. 형태는 후추와 닮았지만 좀 더 큰 둥근형태이다. 맛은 달콤하면서도 쌉쌀하고, 시원한 맛을 낸다. 과일이나 뿌리채소와 잘 어울리는 향신료이다.


5. 클로브(clove)

클로브는 정향나무의 개화되지 않은 꽃봉오리를 건조시켜 만든 향신료이다. 달콤하고 짭짤한 향미를 지녔으며, 최근에는 생선조림이나 스튜, 과자류, 피클등 다양한 음식과 디저트에 사용되고 있다.


gorgeous@heraldcorp.com