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[ 푸드 ]

버섯 직접재배 실시간 모니터링…수확 하자마자 주방으로

by리얼푸드


뉴욕 맨해튼 이스트 브로드웨이에 위치한 중식당 미션 차이니즈 푸드. 출입문에 들어서니 가장 먼저 상단에 파란색 조명이 비춰지는 장치가 눈에 들어왔다. 장치 안에는 작은 바위 크기 모양의 물체가 7개 놓여 있었다. 이 물체 위에서는 각양각색의 버섯들이 자라고 있었다.


이것은 ‘버섯 미니팜’이다. 중식당에선 이 미니팜에서 버섯을 직접 수확해 주문이 들어오면 곧바로 요리 재료로 쓰고 있다. 버섯 미니팜을 공급한 업체는 네트워크 미니팜 사업을 하는 스몰홀드다. 스몰홀드는 센서로 버섯재배 현황을 실시간 모니터링하고 데이터를 분석해 버섯 생장 알고리즘을 연구한다. 이 모든 작업은 대도시 뉴욕 한복판에서 일어나고 있다. 

벨기에 소도시 바레험에 위치한 식당 허이스 반 본터헴. 이 식당 앞마당에는 컨테이너가 놓여 있다. 컨테이너 안에서는 붉은 LED조명 아래 녹색식물 10여종이 자라고 있었다. 요리 위에 토핑으로 올려지는 바질, 딜 등 각종 허브다.


이 컨테이너 한 곳에서만 3000명분의 요리에 쓰일 허브가 생산된다. 이 식당은 지난해부터 실내농장 솔루션 업체 어반크롭솔루션스와 계약해 향을 극대화한 허브를 길러내고 있다. 어반크롭솔루션스는 각종 허브에 맞는 기후, 수질 등을 데이터화해 제공한다. 셰프들이 메뉴에 맞는 허브를 주문하면 주입된 데이터대로 정확한 허브가 생산되는 것이다.이쯤되면 허브는 재배가 아니라 사실상 ‘제조’되는 수준이다.


글로벌 곳곳에서 ‘생산-유통-소비’의 식량 패러다임이 뒤집히고 있다. 도시가 최종 소비의 중심인 동시에 생산지가 되면서 이에 따른 유통비용이 획기적으로 감소했다. 또 고도화된 IT기술로 기후변수를 완벽히 극복하고 원하는 맛과 수량까지 자체적으로 조절하면서 안정적인 가격을 유지하며 재고 부담도 낮추고 있다.


이같은 변화의 물결은 특히 미래 식량위기의 장기적인 대안이 될 수 있다는 점에서 주목받고 있다. 이른바 ‘뉴어그(New Agriculture)’의 도래가 예고되고 있는 것이다.


‘인도어팜(실내농장)’으로 통칭되는 뉴어그가 기존의 스마트팜과 가장 차별화되는 점은 철저히 ‘도시집중형’을 지향한다는 것이다. 현재의 농촌에 IT기술을 접목한 것이 스마트팜이라면 인도어팜은 아예 처음부터 도시를 주무대로 삼아 ‘어반팜’, ‘시티팜’으로도 불린다.


또 흙ㆍ물ㆍ햇빛ㆍ바람 등 자연 요소를 철저히 배제했다. 대신 센서ㆍ데이터ㆍ알고리즘 등이 핵심 요소다. 스마트팜에서 보조적 수단이었던 IT기술이 인도어팜에서는 가장 기본적인 재료가 된다.


세계 주요 도시에선 인도어팜 고객들이 생겨나고 있다. 미션 차이니즈 푸드는 작년 9월까지만해도 일반 업체로부터 버섯을 배송받다 10월부터 식당에서 직접 버섯을 재배하고 있다. 버섯미니팜 설치비용은 3000달러 수준이고 재배비용으로 파운드 당 5~12달러씩 별도로 내고 있다.


아드리아나 베르디 미션 차이니즈 푸드 총괄매니저는 “3일씩 트럭에 갇혀 배송되던 버섯이 아니라 직접 우리 매장에서 기른 버섯을 재료로 쓰니 음식은 더욱 신선해졌고, 특히 채식주의자 고객들이 크게 늘고 있다”고 말했다.


미국에서 급부상하는 유기농마켓 홀푸드마켓과 한국 식자재마트 도깨비 등 스몰홀드 버섯미니팜 고객사는 현재 총 5개사다. 이는 창업 1년 반 만에 이룬 성과다.


어반크롭솔루션스도 미국, 러시아, 유럽, 일본, 베트남 등의 고객사에 11만5000유로(1억5000만원)를 받고 컨테이너 솔루션을 제공하고 있다.


인도어팜의 사업 성과는 B2C에서도 확인됐다. 일본 8대 도시 중 하나인 교토에는 식물공장 스프레드가 있다. 지난 여름 40℃를 넘나드는 교토 특유의 날씨에도 이 공장 내부는 LED조명으로 25℃도로 유지됐다. 기록적인 홍수와 폭염으로 7월 초ㆍ중순부터 일본 채소값은 널뛰기를 거듭했지만, 일본 내 2400개 점포에 공급된 스프레드 채소 가격은 그대로였다. 이온 교토점에 진열된 스프레드 상추는 뿌리(1봉지) 당 170엔(소비세 포함)인 반면 일본 대도시 상추값은 최고 300엔까지 올랐다.


소비자 반응은 폭발적이다. 헤럴드경제가 일본 농림수산성에서 제공받은 데이터에 따르면 지난해 식물공장 야채를 한 번이라도 사 본 소비자는 5명 중 1명꼴이었다. 2009년 대비 두 배 수준으로 늘었다.


killpass@heraldcorp.com