설에 먹는 한우, 용도에 맞는 부위 골라야

불고기, 구이, 장조림 등 적절한 부위 선택

선홍색 고기에 우윳빛 지방이 좋아

[리얼푸드=육성연 기자]소고기 가격이 오름세를 이어가고 있다. 한우 뿐 아니라 글로벌 물류 대란으로 수입산 마저 평년보다 가격이 치솟고 있다.

한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 지난 21일 기준 한우 등심(1+등급) 소매가는 100g에 1만4116원으로 평년보다 21.6% 올랐다. 한우 안심(1+등급)도 100g에 1만9766원으로 평년보다 36.6% 상승했다. 수입산 역시 호주산 갈비 100ｇ의 평균 소매가격은 지난 20일 기준으로 3513원이다. 이는 평년가(2381원)보다 47.5%나 상승한 가격이다.평소보다 더 비싸진 소고기인 만큼 설 음식을 위해 구입도 신중해질 수 밖에 없다. 기본적으로 고기는 밝은 선홍색을 띠고, 지방은 우윳빛이 도는 것을 고른다. 또한 표면이 건조하지 않고 탄력이 있는 것이 좋다.

특히 소고기는 부위별로 육질이나 풍미가 다르기 때문에 요리에 가장 잘맞는 부위를 선택하는 것도 중요하다. 소고기는 크게 10개 부위로 나눠지며, 설에 주로 올려지는 소고기 음식으로는 갈비찜이나 불고기, 장조림, 구이, 산적, 탕국 등이 있다.

먼저 떡국이나 탕국의 경우 사태나 양지가 적당하다. 양지는 가슴부터 복부에 걸쳐 있는 부위로, 육질은 단단하나 맛이 좋아 다양한 용도로 사용되고 있다. 사태는 고깃결이 곱고 풍미가 좋다.

갈비찜으로는 고기가 두꺼운 갈비 앞부분을 쓴다. 갈비는 육즙과 골즙이 어우러져 있어 농후한 맛을 낸다. 지방과 힘줄이 적은 것을 고르는 것이 좋다.

불고기에는 앞다리를 주로 이용하며, 우둔이나 설도를 써도 된다. 우둔도 지방량이 적으나 육질이 부드러운 부위다.

산적용은 우둔과 설도가 적합하다. 살코기가 많고 지방이 적기 때문이다. 조리과정에서는 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내주는 것이 좋다.

구이나 스테이크 용으로는 안심이나 등심, 또는 채끝 부위가 적당하다. 안심은 육질이 부드러우며 육즙이 많고, 등심 또한 육질이 연해 구이용으로 최적이다.

부위중에서 질긴 부분은 냉장 숙성을 하거나 얇게 썰어 양념을 해두면 보다 부드러워진다. 이 때 키위나 배를 갈아서 함께 넣으면 소고기가 한결 연해진다.

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