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[ 푸드 ]

매실청 담글 때 조심하세요

by리얼푸드

여름철 과일인 살구, 복숭아, 사과는 씨앗 조심

시안화합물이라는 자연독소 제거해야

덜 익은 매실 섭취하면 안돼

씨앗 제거후 매실주, 매실액 등으로 담궈야



[리얼푸드=육성연 기자]여름은 과일 소비가 증가하는 시기이다. 사과, 복숭아 등의 전통 과일뿐 아니라 열대과일까지 그 종류가 많아진다. 여름철 수분도 보충해주면서 피부 손상에도 중요한 비타민, 미네랄도 풍부하게 들어있다.


여름에 더욱 사랑받는 과일이지만, 섭취시에는 주의가 필요한 부분도 있다. 씨앗의 문제이다. 식품의약품안전처에 따르면 여름철 수확시기를 맞는 매실 등의 과일류 씨앗에는 시안화합물이라는 자연독소가 있어 반드시 독성을 제거한 후 섭취해야 한다. 시안화합물은 그 자체는 유해하지 않으나 효소에 의해 시안화수소로 분해되어 청색증 등 유발할 수 있는 물질이다.

여름에 먹는 살구, 복숭아, 사과 등의 씨앗은 시안화합물 함량이 높은 과일로, 씨앗을 그대로 먹었을 경우 어지러움, 두통, 구토, 두근거림 등의 증상이 나타날 수 있다.


매실의 경우 매실의 씨앗 뿐 아니라 덜 익은 매실의 과육에도 시안화합물이 들어있기 때문에 날 것으로 날 것으로 먹지 말아야 한다. 매실주나, 매실청, 매실 장아찌 등 술을 담그거나 설탕에 절이는 등의 과정을 통해 시안화합물을 분해한 후 먹어야 몸에 해롭지 않다.

특히 매실주를 담글 때에는 각별한 주의가 필요하다. 매실 씨앗에 있는 시안화합물이 알코올과 반응해 에틸카바메이트라는 유해물질이 생성될 수도 있기 때문이다. 에틸카바메이트는 국제암연구소에서 발암추정 물질(Group 2A)로 분류한 물질이다.


에틸카바메이트와의 직접 반응을 낮춰서 생성량을 줄이기 위해서는 씨를 제거한 매실, 그리고 물리적 손상이 없는 매실을 써야한다. 상처가 없고 신선한 매실을 이용하면 된다. 또한 알코올 함량이 높을수록 생성량이 많아지므로 알코올 도수가 낮은 담금용 술을 사용하는 것이 좋다. 보관시에는 온도가 높아질수록 에틸카바메이트 생성량이 증가하기 때문에 매실주는 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관한다.


매실청을 담근다면 매실의 씨부터 제거한 후 유리병에 설탕과 매실을 1대 1비율로 넣어 100일 간 숙성하면 안전하게 섭취할 수 있다. 가정에서 씨앗을 뺄 때에는 마늘을 찧을 때 사용하는 절굿공이로 두드리면 쉽다. 시중에는 매실 씨를 제거한 후 포장된 제품도 판매되고 있다.


gorgeous@heraldcorp.com