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[ 라이프 ]

그 좋다는 올리브오일, 고온조리 피해야 하는 이유

by리얼푸드

올리브오일, 보관과 조리법 주의

유통기한 짧고 산패 쉬워

엑스트라 버진은 고온조리에 부적합

‘퓨어’ 올리브 오일 · 아보카도 오일로 대체


[리얼푸드=육성연 기자]올리브오일은 건강식으로 유명한 지중해식단의 주재료로 사용될 만큼 ‘건강한 오일’로 잘 알려져 있다.


다만 그 사용법에 대해서는 일반 식용유보다 까다로운 점이 있다. 어떤 제품을 어떻게 사용하느냐에 따라 오히려 ‘착한 오일’이 해로운 오일로 작용할 수도 있다.



엑스트라 버진은 고온 조리 피해야…퓨어, 아보카도 오일은 발연점 높아

올리브오일의 올바른 사용법을 위해서는 우선 그 종류의 구별이 필요하다. 먼저, 엑스트라 버진(premium extra virgain) 올리브오일은 최상품 올리브유를 압착해 얻은 첫 번째 오일로, 단일 불포화지방산과 폴리페놀이 풍부하게 들어있다. 시중에 유통되고 있는 올리브유의 80% 정도가 이 엑스트라 버진이다.


주의할 점은 180℃로 낮은 발연점이다. 콩기름(241℃)보다 발연점이 낮기 때문에 튀김용으로 사용한다면 발암물질이 생성될 수 있다. 실제로 영국 드몽포트대학 연구팀의 실험결과, 엑스트라 버진 올리브유를 30분간 가열하자 발암물질인 알데하이드가 크게 증가했다. 즉 엑스트라 버진은 샐러드 드레싱이나 가벼운 무침용으로 적합하다.


올리브 오일중 가장 낮은 등급인 퓨어(pure) 올리브는 정제 과정을 거친 올리브 오일에 엑스트라버진을 섞은 ‘혼합 올리브유’이다. 즉 다른 올리브 오일보다 발연점이 180℃에서 240℃ 사이로 높기 때문에 고온 조리에도 사용이 가능하다.


건강한 오일을 고온조리에 사용하고 싶다면 아보카도 오일도 대안법이다. 불포화지방산이 높으면서 발연점은 271℃로, 이는 콩기름(241도), 코코넛 오일(177도)보다도 높다. 튀김이나 베이킹, 굽기 등의 고온 요리에 안심하고 사용할 수 있다.


올리브오일은 보관방법에도 주의가 필요하다. 대부분의 사람들이 생각하는 것보다 유통기한이 짧다. 빛과 산소에 노출시에는 올리브 오일이 산패되어 풍미가 떨어지고 폴리페놀 함량이 줄어들 수 있다. 불투명한 용기에 싸서 직사광선을 피해 보관하며, 대용량 보다 작은 용기를 구입하는 것이 좋다.



올리브오일, 암과 치매 등의 예방에 도움

올리브오일을 올바르게 보관하고 적절한 조리에 사용한다면 건강 효능을 기대해 볼 수 있다. 미국화학학회(ACS) 학술지인 생화학지( Biochemistry, 2017)에 실린 버지니아폴리테크닉주립대학교 연구에 따르면 올리브 오일에서 발견되는 올레유로핀(oleuropein)의 항염증 효과가 당뇨병을 예방할 수 있는 것으로 나타났다. 또한 미국 신경학협회에서 발간하는 임상·중개신경학회보(Annals of Clinical and Translational Neurology, 2017)의 연구에서는 올리브 오일이 손상된 뇌 세포를 제거하는 신체 능력을 향상시켜 알츠하이머 질환의 예방이나 뇌 건강에 도움을 줄 수 있는 것으로 나타났다.


암 예방과의 연관성을 입증한 연구도 보고됐다. 올리브 오일이 유방암을 비롯한 일부 암 질환에서 악성 세포를 억제해 종양 형성의 차단을 돕는다는 스페인 연구가 국제 영양학회지 뉴트리언츠(Nutrients, 2019)에 실린 바 있다.


gorgeous@heraldcorp.com