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[ 푸드 ]

제철 재료의 풍성한 맛 살려… 행복을 요리한다

by세계일보

‘와쇼쿠예인’ 우예인 셰프

어릴적 스스로 식사 챙기며 요리에 흥미

日 가이세키 요리 배우며 스타일 만들어

요리 준비하는 전 과정 손님들에 오픈해

바삭한 식감의 금태구이 시그니처 메뉴

조리과정 하나하나 집중하며 디테일 살려

맛·서비스·분위기 3박자 맞아야 만족 커

와쇼쿠예인의 우예인 셰프를 만났다. 우 셰프는 일본 ‘긴자 시노하라’와 코우지 계열의 ‘호시노소라’ 출신이다. 어릴 때는 부모의 맞벌이로 스스로 식사를 챙겨먹어야 하는 일이 많았다. 어린 우 셰프가 만든 음식을 먹어본 어머니의 맛있다는 칭찬 한마디가 지금의 우 셰프를 만들어 주었다. 맛있게 식사하는 어머니의 모습은 다른 사람에게 식사를 제공해 주는 일이 행복한 일이라는 생각을 가질 수 있게 해주었다.

세계일보

우예인 쉐프

요리에 흥미를 가지고 있기는 했으나 본격적으로 시작한 건 대학교 때부터라고 할 수 있다. 호텔조리과에서 조리 기초부터 배웠고 일식집에서 아르바이트하기 시작했다. 여기서 마주한 일식은 매우 매력적인 장르였다. 일식을 더 깊이 있게 배우고 싶다는 생각에 대학교를 졸업하고 스시코우지에서 스시를 배우게 되었다. 한국에서 배우는 일식에서 한 단계 더 발전하고 싶다는 생각에 일본으로 유학가게 되었다. 이때 미슐랭 2스타 레스토랑 긴자 시노하라에 들어가게 되었다. 긴자 시노하라를 거쳐 현재는 한국에서 ‘와쇼쿠예인’을 운영하고 있다. 이러한 과정을 거치면서 한국의 코우지, 일본의 시노하라 이렇게 두 명의 멘토이자 스승을 가지게 되었다. 현재 자신의 매장을 운영하고 있지만 그 과정에서 막히고 어려운 일이 있으면 언제나 자문을 구하고 있다. 처음 일식을 시작하던 순간부터 지금까지 많은 걸 알려준 코우지와 일본에서 가이세키 요리를 처음 배울 때 많은 도움을 주었던 시노하라가 있었기 때문에 현재 우 셰프가 자신만의 방향과 스타일을 만들어 낼 수 있었다.


와쇼쿠예인은 가이세키 요리를 표방하고 있다. 우리나라에 한정식이 있다면 일본에는 가이세키 요리가 있다고 설명할 수 있다. 가이세키 요리집이 한국에 잘 없는데 우 셰프는 정통 가이세키 요리집을 표방하고 있다. 가이세키 요리는 일본의 코스 요리이자 고급 연회 요리를 뜻하는데 각 시기를 나타내는 계절감이 나타나는 게 가장 큰 특징이다. 그러다 보니 제철 재료를 풍부하게 사용하고 12가지의 다른 맛과 요리법으로 음식을 구성하고 있다. 한 편의 공연을 바로 앞에서 보는 것과 같은 느낌을 가질 수 있도록 요리를 준비하는 과정과 손님에게 내어놓는 모든 것들이 유기적으로 이루어지면서 새로운 형태의 일식 다이닝 경험을 제공해준다.

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금태구이

와쇼쿠예인의 첫 번째 시그니처 메뉴는 금태구이다. 생선을 손질할 때 껍질을 살려서 손질하고 그 위에 뜨거운 기름을 부어서 바삭바삭한 식감을 만들어 낸다. 바삭하게 만들어진 금태는 숯불에 굽다가 다시 볏짚으로 향을 입혀서 마무리한다. 바삭한 식감과 함께 기름이 올라온 생선의 촉촉한 살이 훈연 향을 품고 있어서 고급스러운 풍미를 완성해준다. 특히 금태구이는 볏짚에 생선을 구워낼 때 퍼포먼스가 화려하기 때문에 고객들이 영상과 사진으로 많이 남겨 바이럴 마케팅이 많이 된 메뉴라고 할 수 있다. 음식을 먹을 때의 맛도 중요하지만 보이는 모습과 화려함도 같이 뒷받침되어야 한다는 것을 많이 느끼게 해 준 요리가 바로 금태구이다.

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국물요리

두 번째 시그니처 메뉴는 국물요리다. 국물을 만드는 데는 처음 사용하는 다시마가 제일 중요하다. 물 2ℓ를 기준으로 다시마 25g, 가쓰오부시 50g을 넣고 국물을 우려낸다. 다시마를 먼저 넣고 살짝 끓이다가 가쓰오부시를 넣고 2분만 있다가 거른다. 이때 온도와 시간에 따라서 예민하게 맛의 차이가 발생하기 때문에 민감하게 조정하여 그 지점을 잡아내야만 맛의 밸런스가 잡힌 국물을 완성해낼 수 있다. 이러한 과정을 거쳐서 만들어야 향이 풍부하면서 담백한 국물 요리가 완성된다.


와쇼쿠예인을 오픈한 이후에 스스로 몇 년 안에 미슐랭 별을 받고 싶다는 목표를 세웠다. 아무래도 목표를 세우고 나면 그 목표를 이루기 위한 노력을 할 수밖에 없는데, 여러 가지 방면에서 많은 준비와 노력을 하고 있다. 음식을 만드는 것은 한 가지 요소만으로 완성되는 것이 아니라 수많은 과정과 방법들이 서로 겹치면서 완성된다. 그러다 보니 한 가지 요리를 하는 과정에 있는 여러 가지 요소 중 하나라도 달라지면 완성된 결과물이 완전히 달라지게 된다. 따라서 과정 하나하나를 놓치지 않고 항상 집중하면서 디테일을 만들어 나가는 것이 매우 중요하다고 생각한다.

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유한나 푸드칼럼니스트

우 셰프는 처음에는 추상적인 것을 구체화해 고객들의 접시 위에 만들어서 제공하는 부분에만 집중했다. 하지만 요리를 하면 할수록 요리에 대한 접근 방식과 생각이 달라지게 되었는데, 고객들의 접시 위에 단순히 음식만이 올라가는 것이 아니라 행복이라는 가치를 올려놓는 부분에 많은 집중을 하고 있다. 맛, 서비스, 분위기 이 모든 것들이 한번에 합이 맞아야만 고객들에게 감동을 주는 요리를 만들 수 있다는 생각으로 입체적인 부분을 더 많이 고민하고 있다. 결국 우 셰프의 요리가 맛을 통해 행복을 전달하는 매개체가 되었으면 하는 바람을 가지고 음식을 만들고 있다. 음식이라는 것이 매우 주관적이다 보니 모두의 바람을 만족시키기는 어려워서 자신만의 주관을 가지고 스토리를 만들어 나가는 것이 매우 중요하다고 생각하고 그러한 음식을 만들기 위해 노력하고 있다.


유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr