"1kg에 20만 원이라니"... 가을 산에서 캐면 대박 난다는 '이 뿌리' 정체

생더덕 1kg 2만 원이 20만 원 되는 마법

더덕 / 게티이미지뱅크

생더덕 1kg 가격이 2만 원에서 3만 원대에 형성되는 반면, 잘 말린 건더덕은 동일 무게 기준 20만 원을 호가하기도 한다.

이는 건조 과정에서 수분이 10분의 1 수준으로 줄어들며 무게가 가벼워지는 과정을 거치기 때문이다. 단순한 수분 증발을 넘어, 가을 더덕을 말리는 과정은 맛과 향, 저장성을 극대화하는 핵심 비결로 꼽힌다.

향 보존하는 더덕 손질과 보관법

더덕 손질 / 게티이미지뱅크

생더덕의 신선도를 유지하는 핵심은 흙과 적절한 수분이다. 흙이 묻은 상태 그대로 신문지에 감싸 냉장 보관하면 약 1주일간 신선하게 유지된다. 손질할 때 가장 유의할 점은 껍질이다.

더덕 특유의 쌉쌀한 맛과 향을 내는 사포닌 성분은 식물 스스로를 보호하기 위해 주로 껍질 바로아래층에 집중 분포한다. 따라서 껍질을 너무 두껍게 벗겨내면 더덕 고유의 향미가 대부분 사라질 수 있다. 겉의 흙만 씻어내고 겉껍질만 얇게 긁어내듯 제거하는 것이 향을 보존하는 방법이다.

또한 더덕은 섬유질이 단단하므로 조리 전 방망이나 칼등으로 가볍게 두드려 섬유 조직을 연하게 만드는 과정이 필요하다. 이는 질긴 식감을 줄여 부드럽게 섭취할 수 있도록 돕는다. 반면 완전히 건조된 건더덕은 밀폐 용기에 담아 냉장 또는 냉동 보관하면 3개월 이상 장기간 품질 유지가 가능하다.

‘산의 고기’ 고산지 더덕의 가치

더덕 / 게티이미지뱅크

더덕은 예로부터 ‘산의 고기’라 불리며 귀한 식재료 대우를 받았다. 이는 산악 지형에서 부족하기 쉬운 단백질과 풍부한 섬유질을 함유하고 있어 중요한 영양 공급원 역할을 했기 때문이다.

특히 늦가을은 더덕이 겨울을 나기 위해 뿌리에 영양분을 최대로 응축하는 시기다. 이때 수확한 더덕이 가장 향이 진하고 단단하다.

더덕의 주산지는 강원도 정선, 충북 단양, 경북 봉화 등 해발 400m 이상의 고산 지대다. 이 지역들은 큰 일교차와 척박한 토양 환경을 갖춰 더덕이 생존을 위해 더 많은 사포닌과 유효 성분을 축적하게 만든다.

최소 3년 이상 자라야 수확 가능한 크기가 되며, 뿌리가 깊고 단단해 수확 작업이 매우 고되다. 이러한 긴 재배 기간과 채취의 어려움이 자연산 더덕의 희소성을 높이는 요인이다.

건조가 풍미를 극대화하는 원리

더덕 / 게티이미지뱅크

생더덕을 그늘에서 천천히 말리면 놀라운 풍미의 변화가 일어난다. 

첫째, 수분이 10분의 1로 증발하면서 더덕 내부의 당분이 농축되어 단맛이 급격히 강해진다. 

둘째, 핵심 성분인 사포닌의 비율이 높아져 특유의 쌉쌀하면서도 향긋한 풍미가 응축된다.

이 쓴맛과 단맛의 조화가 건더덕의 맛을 결정한다. 

셋째, 섬유질 구조가 수분 증발과 함께 단단하게 재배열되어, 씹을 때 탱글탱글한 식감을 제공한다.

이렇게 잘 마른 더덕은 조직이 치밀해져 열을 가해도 쉽게 물러지거나 부서지지 않는다. 시장에서 가을철 자연 건조 더덕을 ‘특상품’으로 치고, 제수용이나 고급 선물용으로 찾는 이유가 바로 이 농축된 맛과 향, 뛰어난 식감 때문이다.

10배 가격 차이가 시장에 미치는 영향

더덕 / 게티이미지뱅크

건조에 따른 높은 부가가치는 시장 참여자들에게 각기 다른 의미를 지닌다. 소비자 입장에서는 10배에 달하는 가격이 구매 장벽이 될 수 있다.

하지만 장기 보관이 가능하고 소량으로도 농축된 맛과 향을 즐길 수 있다는 점은 분명한 장점이다. 특히 명절 제수용이나 정성이 필요한 선물로 건더덕이 선호되는 이유다.

반면 생산 농가에게 더덕 재배는 고수익 작물이 될 수 있다. 3년 이상의 긴 재배 기간과 험준한 산지 환경에서의 까다로운 수확 작업은 막대한 노동력을 요구한다. 하지만 건조라는 전통 가공 방식을 통해 높은 가격을 책정받을 수 있어, 어려운 재배 환경을 감수할 경제적 동기를 부여한다.

가정용 건조법과 조리 활용

더덕 / 게티이미지뱅크

전문 시설이 없어도 가정에서 건더덕을 만들 수 있다. 손질한 더덕을 통풍이 잘되는 그늘에 신문지나 채반을 깔고 넓게 펼쳐둔다. 핵심은 직사광선을 피하고 바람이 잘 통하게 하는 것이다.

하루에 두세 번 뒤집어주어 모든 면이 균일하게 마르도록 관리해야 하며, 습도가 높으면 곰팡이가 생길 수 있어 주의가 필요하다. 햇빛이 너무 강하면 표면만 급격히 말라 갈라지므로 반드시 그늘에서 서서히 말려야 한다.

날씨가 춥거나 습하면 식품 건조기를 이용하는 것이 편리하다. 60도 정도의 저온에서 6시간 이상 충분히 말리면 된다.

더덕 / 게티이미지뱅크

잘 마른 더덕은 단단하며 쉽게 부러지지 않는다. 완성된 건더덕은 밀폐용기에 담아 냉장 또는 냉동 보관한다. 건더덕을 요리에 활용할 때는 미지근한 물에 30분가량 불리는 과정이 필수적이다. 이를 통해 건조 과정에서 응축됐던 향이 다시 살아나고 조직이 부드러워진다.

이때 사용한 불린 물은 더덕의 향이 우러나 있으므로, 밥물이나 찌개 육수로 활용하면 좋다. 대표적인 요리인 더덕구이는 불린 더덕에 꿀, 간장, 다진 마늘 등을 섞은 양념을 발라 약불에서 천천히 구워 완성한다.

가을 더덕은 수확의 어려움과 긴 건조 과정을 거쳐 비로소 깊은 맛과 향을 완성한다. 생더덕과는 또 다른 매력을 지닌 건더덕은 그 가치를 인정받아 높은 가격에 거래되며, 가을철 별미이자 귀한 선물로 자리 잡았다. 올가을, 농축된 산의 향을 담은 더덕 요리로 식탁을 풍성하게 채울 수 있다.

김혜은 기자