막걸리 빚는 건축가·요리하는 디자이너... 통영 내려간 부부의 '환상 궁합'

[장준우가 만난 셰프들]

야소주반 김은하 셰프·박준우 대표

경남 통영시에 위치한 식당 '야소주반'의 박준우 대표가 자신이 만든 술, '건축가가 빚은 막걸리'를 따르고 있다. 건축가인 박 대표는 아내인 김은하 셰프의 음식과 어울리는 술을 찾다가 직접 술을 빚기 시작했다. '야소주반'의 접객을 맡는 동시에 식당 뒤편에 위치한 '거북이와 두루미 양조장'을 운영 중이다.

음식과 술의 조화를 '마리아주(Mariage)'라고 한다. '결혼'을 뜻하는 불어인데 술과 음식의 조화를 중시한 일본에서 통용되는 문학적 비유로, 정작 프랑스에서는 잘 쓰지 않는 표현이다. 요즘엔 영어식 '페어링(Pairing)'을 주로 사용하지만, 술과 음식의 관계를 단순히 '짝을 짓는다'는 표현으로 단정하기엔 부족하다. 

서로 다르지만 공통점으로 맺어지고 영향을 주고받으며, 입 안에서 뒤섞여 각자 존재할 때는 느끼지 못했던 새로운 맛의 결실이 맺어지는 관계라면, 결혼이라는 표현이 가장 적합하지 않을까.

경남 통영 시내에서 남쪽으로 20분가량 차를 타야 도착하는 산양읍 금평마을에 식당 '야소주반'이 있다. 통영의 제철 음식을 정갈하게 내는 김은하(52) 셰프와 막걸리를 빚는 박준우(53) 건축사 겸 거북이와 두루미 양조장 대표가 만든 공간이다. 

야소골이란 옛 이름을 가진 마을 입구에 들어서자 왠지 모를 포근함이 느껴진다. 나지막한 산이 삼면을 감싸안고 있어 지리를 모르는 사람이 봐도 좋은 터임을 한눈에 알 수 있다. 바다로 유명한 통영시에서 바다가 보이지 않는 곳에 자리 잡은 식당과 양조장이 공존하는 이곳에서 경험하는 식사는 단순한 미식을 넘어 두 사람이 만들어낸 삶의 이야기를 함께 맛보는 자리이기도 하다.

경남 통영시 '야소주반'은 통영하면 떠오르는 바다 대신 산으로 삼면이 둘러싸인 곳에 위치한다. 식당 뒤로 양조장이 함께 자리하고 있다.

통영의 제철 해산물로 차리는 식탁

미술을 전공한 김은하 셰프는 인테리어 디자이너로 15년간 일하다 경남 통영시에 '야소주반'을 열고 셰프로 변신했다. 김 셰프의 요리는 인테리어 디자이너 출신다운 미적 감각 덕에 '보는 즐거움'도 쏠쏠하다.

부부는 자신들이 식당을 운영하게 될 줄은 꿈에도 몰랐다. 미술을 전공한 김 셰프는 15년 동안 현장에서 잔뼈 굵은 인테리어 디자이너였고, 박 대표는 서울에서 잘나가던 건축사무소를 운영했다. 나름 부족함 없는 생활을 하던 중에 갑작스러운 위기가 찾아왔다. 

중국과 대형 프로젝트를 진행 중이었는데 사드(THAAD·고고도미사일방어체계) 배치 논란으로 사업이 급격히 악화됐고, 결국 2017년 서울에서의 삶을 정리하고 통영으로 내려왔다.

"1년간 아무것도 안 하고 그냥 쉬었죠." 그 시간이 두 사람의 인생을 바꾸어 놓았다. 둘 다 먹고 마시는 걸 좋아해 통영 시장에서 구한 신선한 해산물과 채소로 음식을 차려 먹다 보니 자연스럽게 요리로 연결됐다. 

김 셰프는 숙명여대 궁중요리 전문가 과정을 통해 요리의 기초를 다지고 전통주 양조도 배우며 시간을 보냈다. 박 대표는 김 셰프의 요리에 어울리는 술이 마땅치 않아 직접 술을 담그기 시작했다. 통영의 해산물과 함께하기에는 기존의 술들이 너무 달고 섬세하지 않다고 느낀 것이다.

'야소주반'의 '봄멜(멸치) 소스를 곁들인 알배추구이와 돌문어' 요리.

'야소주반'의 메뉴 중 하나인 '봄멜(멸치) 엔초비구이를 얹은 쑥깜빠뉴와 구운가지, 제피잎'.

처음엔 양조를 배운 아내의 도움을 받다가, 김 셰프가 요리에 집중하게 되자 박 대표는 더 좋은 술을 만들기 위해 홀로 연구했다. 

"술도 결국 구조더라고요. 설계해 놓고, 발효시키고, 기다리고. 건축이 사람을 위한 구조라면, 술도 사람을 위한 구조여야 한다는 생각이 들어요." 그는 술을 건축처럼 다뤘다. 

그렇게 각자 몰두할 수 있으면서도 함께 생계를 꾸릴 수 있는 일이 자연스럽게 결합해 야소골의 '야소'와 술과 음식이란 뜻의 '주반'을 합친 '야소주반'이 탄생했다.

덜어냄의 미학이 만들어낸 투명한 맛

야소주반은 제철 해산물을 중심으로 구성된 '믿고 맡기는 메뉴'를 제공한다. 새벽이나 아침 일찍 시장에 나가 재료를 구한다. 다른 곳에서 찾아보기 어려운 지역만의 재료를 쓴다. 

평소 알고 지내는 해녀나 어민, 농가를 통해 식재료를 수급 받는다. 그날 구해 온 재료에 따라 메뉴가 달라지기에 고정된 구성은 없고, 자연스럽게 계절을 중심으로 식탁이 차려진다. "근본이 없다"고 표현하며 스스로를 낮추지만, 실은 신선한 지역 재료에 집중한 음식이다.

"처음엔 이 재료에 뭘 더할까 고민이었는데 요즘은 뭘 덜어낼까를 고민해요. 오히려 뺄수록 좋아지더라고요." 김 셰프가 말한 덜어냄은 단순한 미니멀리즘이라기보다 재료가 가진 맛의 구조를 해치지 않는 조리 방식에 가깝다.

삶은 조개, 굴, 해초와 생선을 좋은 참기름과 들기름, 직접 담근 된장과 식초를 이용해 맛을 낸다. 화려하지는 않지만 맛이 비어 있지 않다. 통영의 바다를 닮은 일종의 투명한 맛이다.

자연산 홍해삼과 통영산 열기, 참소라 등 제철 해산물이 '야소주반' 주방에 놓여 있다. '야소주반'은 고정된 메뉴가 없이 당일 시장에서 수급된 재료로 요리한다.

통영 바다에서 잡힌 자연산 감성돔으로 뜬 회.

통영에서도 드물게 잡히는 귀한 살조개로 만든 파스타.

덜어냄의 미학은 박 대표가 만드는 술에도 고스란히 반영되어 있다. 인공 감미료나 향미 강화제를 일절 넣지 않고 오로지 자연 발효와 저온 숙성, 그리고 충분한 시간을 들여 술을 빚는다. "좋은 술은 사람을 해치지 않아야 한다"는 게 그의 철학이다.

청명한 술과 투명한 음식은 분명 다른 곳에서 맛보기 어려운 조합이다. 이들의 음식과 술은 정형화된 미식의 규범을 따르지 않는다. 

전통주라고 해서 전통 방식만을 고수하지 않으며, 요리도 정통 한식의 레시피를 따르지 않는다. 다만 두 사람이 신뢰하는 미각, 감각, 삶의 리듬이 페어링되어 만들어낸 결과다.

처음부터 완벽한 궁합을 보였던 건 아니다. 부부가 같은 공간서 익숙하지 않은 일을 하다보니 맨날 싸웠다. 전라도 음식을 먹고 자란 '맛 좀 아는' 남편의 잔소리로 촉발되는 신경전이 반복됐다.

"한동안 서로 그랬죠. 요리에 간섭하지 마라, 술에 신경 쓰지 마라. 그런데 시간이 지나니까 알겠더라고요. 이건 둘이 아니면 안 되는 일이에요." 술과 음식에 관한 이야기지만 어째서인지 결혼 생활에 대한 이야기처럼 들린다. 

김 셰프의 요리는 남편의 술을 염두에 두고 구성되고, 박 대표의 술은 아내의 요리를 전제로 빚어진다.

경남 통영시의 식당 '야소주반' 앞에서 김은하 셰프와 박준우 대표가 환하게 웃고 있다. 김 셰프와 박 대표 두 명이서 운영하기 때문에 손님은 하루에 10명 정도만 받는다. 야소주반엔 '키친톡'이라는 특별한 옵션이 있어, 손님이 주방에서 요리하는 과정을 지켜보며 이야기를 나눌 수 있다.

'키친톡'... 이야기가 있는 식당

야소주반의 요리는 오롯이 김 셰프가, 접객은 박 대표가 맡는다. 둘이서 운영하기에 하루 10명 남짓한 손님만 예약제로 받는다. 

일반 식사 외에도 '키친톡'이라는 옵션이 있다. 주방 안에서 조리 과정을 지켜보며 셰프와 직접 대화를 나누면서 음식과 술을 함께 즐기는 구성이다. 대화 주제는 그날의 식재료일 때도, 인생 이야기일 때도 있다. 좋은 해산물과 좋은 술은 서울에서도 즐길 수 있지만, 야소주반을 찾아가는 건 이처럼 이곳에서만 가능한 경험 때문이다.

식사를 마친 다음 날 아침엔 미륵산 자락의 미래사 편백나무 숲을 천천히 걸어보는 것도 좋다. 산길을 따라 걷다 보면, 식탁에서 마주한 청명한 맛의 여운이 서서히 퍼진다. 

두 사람은 이야기한다. 바른 음식과 바른 술을 만들고 싶다고. 그 간결한 말이 어떻게 현실이 되는지 알고 싶다면 야소주반에 다녀와 보시길. 그곳엔 두 사람이 함께 짓고 있는 느린 기적이 있다.

경남 통영시 '야소주반'의 '왕우럭조개 세비체'.

[레시피] 왕우럭조개 세비체

<재료> ※2인분 기준

왕우럭조개 1마리(500g), 참외 반 개, 짭짤이 토마토 1개, 포멜론 반 조각, 리코타 치즈 30g, 딜 약간, 마늘 약간, 홍고추 1개, 후추 약간, 생들기름 한 스푼, 엑스트라버진 올리브오일 3스푼, 나비초(막걸리식초) 소스* 3스푼 

*나비초 소스(나비초 100ml, 소금 5g, 설탕 15g을 잘 섞어 준다) 

<만드는 법>

1. 왕우럭조개는 내장을 분리하고 살만 발라내 물기를 제거한다.

2. 조개살을 얇고 넓게 어슷썰기해 소금을 살짝 뿌리고 소금이 녹기 전에 재빨리 한 면만 토치로 굽는다.

3. 참외는 속을 파내 감자칼로 슬라이스 해주고 토마토는 한 입 크기로 썰어준다. 

4. 포멜론은 속껍질을 제거하고 알맹이만 준비한다. 

5. 왕우럭조갯살에 굵게 다진 마늘과 씨를 제거한 매운 홍고추를 가늘게 채썰어 생들기름을 넣고 버무려 놓는다. 

6. 접시에 참외, 토마토를 깔고 위에 버무린 조갯살을 올린다.

7. 포메론 알맹이와 리코타 치즈를 군데군데 올려준다.

8. 준비한 나비초 소스를 골고루 뿌려준다

9. 딜, 후추, 식용꽃을 올리고 올리브오일을 둘러 마무리 해준다.

글·사진=장준우 셰프·칼럼니스트