마트에서 장을 볼 때면, 냉동육이냐 냉장육이냐 고민이 많아진다. 냉동육은 값은 싸지만 맛이 떨어질까 걱정된다. 냉장육은 보관과 가격이 문제다. 냉장육은 1~4℃의 낮은 온도에서 보관, 유통되는 고기를 말하고, 냉동육은 0℃ 이하에서 얼린 고기다. 다음은 냉동육과 냉장육을 비교분석한 것이다.

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냉장육이 좋은 이유

▶ 영양소가 풍부하다. 냉동육보다 영양소가 풍부하다. 수입산 고기는 유통과정에서 냉동이 불가피하다. 중앙시사매거진 이코노미스트 보도에 따르면 수입고기가 국내에서 유통되려면 냉동 상태로 40~50일 이상 소요된다고 한다. 아무리 질 좋은 수입산 고기라도 냉동하는 과정에서 육즙이 손실될 수밖에 없다. 육즙 손실은 영양 손실이기도 하다. 농협 축산연구원 중앙분석센터 장영수 센터장이 이를 다음과 같이 설명했다. 고기의 풍미는 아미노산, 펩타이드, 환원당 등의 수용성 물질에서 나온다. 이것이 고기에 녹아들 때 풍미가 나는 것인데, 고기를 냉동하면 풍미 성분과 함께 육즙이 빠져나간다. ▶맛이 좋다. 냉동육보다 더 맛있다. 계명문화대학교 식품영양 조리학부 이상호 교수는 수입 육류는 필연적으로 냉동상태로 유통돼서 해동 과정을 거친다고 말했다. 육즙에는 맛을 내는 성분뿐 아니라, 영양분도 존재하기 때문에 영양분 손실, 맛 저하 등이 생길 수 있다고 설명했다.  

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냉동육이 좋은 이유

▶ 미생물 증식 위험 낮다. 냉장육보다 미생물 증식 위험이 낮다. 용인대학교 식품영양학과 김혜영 교수는 냉장육은 장기간 보존이 어렵고 35~45일 이내 부패가 시작된다고 경고했다. 미생물이 쉽게 증식해 부패가 빠른 냉장육이 식중독균을 포함할 수도 있다. ▶ 보관이 쉽다.  농촌진흥청의 영농활용정보에 따르면, 냉동은 보존 기간 연장에 효과적인 방법이다. 비록 냉동할 경우 육질이 떨어질 수 있으나, 장거리 이동에 육질을 가장 잘 보전할 방법임에 틀림없다. ▶ 가격이 저렴하다. 수입산은 대부분 국내산보다 가격이  절반 이하로 싸다. 또한 먹기 전까지 얼려 있기 때문에 보관 관리에 따른 유지비가 적게 든다.  

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냉동육을 맛있게 먹는 방법

맛과 품질 면에서 냉장육이 좋지만, 가격을 고려한다면 무조건 냉장육만 고집할 수는 없다. 다음은 맛과 품질을 살려 냉동육을 조리하는 요령이다.

▶냉동육을 해동하면 바로 먹는다.

이미 얼어 있던 고기를 녹였다가 다시 얼리면, 육질이 악화한다. 또한 풍미나 품질이 저하되기 때문에 해동된 고기는 바로 먹는 것이 가장 좋다.

▶냉동육에 맞는 메뉴를 고른다.

경기대학교 외식조리학과 김기영 교수는 냉장육과 냉동육에 어울리는 메뉴가 따로 있다고 말했다. 생고기 위주로 사용할 경우 냉동육은 좋지 않다. 육즙의 분리가 심하고 냉동취가 발생할 수 있기 때문이다. 냉동육은 양념갈비, 찜용, 돈가스, 탕수육 등이 좋다. 시중에서 저렴한 가격에 구이용으로 판매하는 곳도 많다.

▶서서히 해동한다.

식육유통업체 미트 밸리 김성기 실장은 해동은 서서히 할수록 맛있다고 강조했다. 따라서 빠르게 녹이는 전자레인지 해동법은 추천하지 않는다. 냉동육을 천천히 녹이기 위해서는 ▲냉장고 안에서 서서히 녹이는 방법 ▲밀봉한 채 찬물에 담가두는 방법 등을 추천했다. 식당에서 냉동육을 구이용으로 먹을 경우 되도록 천천히 해동할 것으로 추천한다.