"제철이라 살이 오동통 합니다 …" 감탄 나오는 꽃게탕 레시피

국민 식재료 꽃게로 만드는 얼큰한 '꽃게탕'

꽃게탕 자료 사진. / 위키푸디

9월이 다가오면 꽃게 철이 시작된다. 여름 동안 힘을 비축한 꽃게는 이 시기에 살이 단단히 오르고 게딱지 속까지 알차게 차올라 제철의 진미를 느낄 수 있다. 그중에서도 꽃게탕은 꽃게의 시원한 맛을 가장 잘 살려주는 국물 요리로 손꼽힌다.

꽃게탕 한 그릇에는 여러 가지 매력이 함께 담겨 있다. 국물은 무와 콩나물에서 우러난 구수함에 꽃게 특유의 담백함이 더해져 시원하고, 고춧가루와 청양고추가 어우러져 칼칼하게 마무리된다.

채소와 해물이 어우러져 먹을수록 감칠맛이 깊어지며, 남은 국물에 밥을 말아 먹으면 또 다른 한 끼가 완성된다. 제철 꽃게가 맛있는 이유는 분명하지만, 이를 최대한 살려내려면 손질과 조리 과정을 정확히 지켜야 한다. 작은 차이가 국물 맛을 크게 바꾸기 때문이다.

꽃게 손질과 재료 준비

꽃게  손질하는 자료 사진. / 위키푸디

꽃게탕의 핵심은 신선한 꽃게다. 살아 있는 꽃게를 손질할 때는 먼저 흐르는 물에 깨끗이 헹궈 배 쪽과 다리 사이사이에 낀 이물질을 제거한다. 집게발 끝은 잘라내야 조리 중에 불필요한 기름이 배어나지 않는다. 

배딱지를 떼고 등껍질을 벗겨낸 뒤 아가미를 가위로 잘라내는 과정도 반드시 필요하다. 아가미는 비린내의 주요 원인이기 때문에 제거하지 않으면 국물이 깔끔하지 않다. 손질이 끝난 꽃게는 반으로 잘라 국물에 맛이 잘 배어들도록 준비한다.

채소 다듬는 자료 사진. / 위키푸디

함께 들어가는 채소도 큼직하게 썰어야 한다. 무는 두툼하게 잘라 넣어야 단맛이 깊게 우러나고, 양파 역시 큼직하게 썰어야 식감이 살아난다. 청양고추는 어슷하게 썰어 칼칼한 맛을 더한다. 콩나물은 흐르는 물에 여러 번 씻어 껍질을 골라내야 국물이 시원하다. 마지막에 넣는 쑥갓은 향을 살려주는 역할을 한다.

육수를 위한 준비도 중요하다. 냄비에 물을 붓고 다시마와 베트남 고추를 함께 넣어 끓인다. 다시마는 5분 이상 끓이지 않아야 쓴맛이 배어나지 않고, 베트남 고추는 10분 정도 뒤에 건져내야 매운맛이 과하지 않다. 이때 국물에 무를 먼저 넣어 단맛을 충분히 우려내는 것이 포인트다.

양념장과 본격적인 끓이기

육수 끓이는 자료 사진. / 위키푸디

국물이 끓기 시작하면 양념장을 넣어야 한다. 미리 만들어둔 양념은 고춧가루 3스푼,된장 1스푼, 다진 마늘 2스푼, 간 생강 1/2스푼, 소금 1스푼, MSG 2꼬집, 멸치액젓 1스푼, 해물다시다 1/2스푼, 미림 3스푼으로 구성한다. 모든 재료를 고루 섞어둔 뒤 육수에 풀어주면 국물 맛이 균일하게 배어난다.

양념장 만드는 자료 사진. / 위키푸디

양념장을 푼 뒤에는 손질한 꽃게와 바지락을 차례로 넣는다. 꽃게에서 국물이 우러나오면서 시원한 맛이 만들어지고, 바지락은 감칠맛을 더한다. 이어 콩나물, 양파, 청양고추를 넣고 뚜껑을 덮어 5분 정도 끓인다. 뚜껑을 닫아야 게살이 잘 익고 국물이 깊어진다.

중간중간 국물 맛을 보며 간을 맞추는 것이 중요하다. 소금을 조금 더해 짠맛을 조절하거나, 고춧가루를 추가해 매운맛을 조절할 수 있다. 간을 맞출 때는 한 번에 많이 넣지 말고 조금씩 더해야 실패하지 않는다.

마무리와 맛의 완성

꽃게탕 만드는 자료 사진. / 위키푸디

마지막 단계에서는 향과 식감을 완성하는 재료들을 넣는다. 쑥갓과 팽이버섯을 국물이 끓고 있는 냄비에 넣어 한소끔 끓인 뒤 불을 끄면 된다. 쑥갓은 오래 끓이면 향이 날아가기 때문에 불을 끄기 직전에 넣는 것이 가장 좋다. 팽이버섯은 아삭한 식감을 유지해 국물과 잘 어울린다.

꽃게탕 만드는 자료 사진. / 위키푸디

완성된 꽃게탕은 칼칼하면서도 시원한 국물이 특징이다. 무에서 우러난 단맛, 꽃게의 시원한 맛, 콩나물의 구수함이 어우러져 국물 한 숟가락만으로도 입안이 개운해진다. 게살은 부드럽고 고소하며, 국물과 함께 밥에 비벼 먹으면 그 자체로 훌륭한 식사가 된다. 술안주로도 잘 어울려 집에서 간단히 즐기기 좋다.

꽃게탕은 기본 레시피만 지켜도 실패할 확률이 적다. 다만 재료 손질을 소홀히 하거나, 다시마를 오래 끓이는 실수는 맛을 크게 해칠 수 있다. 손질부터 끓이는 과정, 마지막 향까지 신경 쓴다면 집에서도 전문점 못지않은 꽃게탕을 맛볼 수 있다.

꽃게탕 레시피 총정리

■ 요리 재료

꽃게 3마리, 바지락 12개, 물 1.25리터, 베트남고추 5개, 건다시마 5g, 무 250g, 콩나물 120g, 청양고추 3개, 양파 1/2개, 쑥갓 조금, 팽이버섯 1봉지, 고춧가루 3스푼, 된장 1스푼, 다진 마늘 2스푼, 간 생강 1/2스푼, 소금 1스푼, MSG 2꼬집, 멸치액젓 1스푼, 해물다시다 1/2스푼, 미림 3스푼

■ 만드는 순서

1. 꽃게를 깨끗이 씻어 아가미와 집게발 끝을 제거하고 반으로 자른다.

2. 무와 양파를 큼직하게 썰어 준비한다.

3. 냄비에 물과 다시마, 베트남 고추를 넣어 끓이고, 다시마는 5분 뒤 건져낸다.

4. 무를 넣어 10분간 끓인 뒤 베트남 고추도 건져낸다.

5. 고춧가루, 된장, 다진 마늘, 간 생강, 소금, MSG, 멸치액젓, 해물다시다, 미림을 섞어 양념장을 만든다.

6. 끓는 국물에 양념장을 풀고 꽃게와 바지락을 넣는다.

7. 콩나물, 양파, 청양고추를 넣고 뚜껑을 덮어 5분간 끓인다.

8. 쑥갓과 팽이버섯을 넣고 한소끔 끓인 뒤 불을 끈다.

■ 오늘의 레시피 팁

- 꽃게 손질 시 아가미를 반드시 제거해야 비린내가 나지 않는다.

- 다시마는 오래 끓이지 않고 5분 내에 건져내야 깔끔한 맛이 난다.

- 베트남 고추는 국물이 너무 매워지지 않도록 적당한 타이밍에 꺼내야 한다.

- 쑥갓은 불을 끄기 직전에 넣어야 향이 살아난다.

- 국물은 센 불에서 끓이다가 마지막에는 중불로 줄여야 맛이 안정된다.

김지원 푸드전문기자 jiwon@wikifoodie.co.kr