후추와 꿀로 만든 700년 전통 '초화주'

2000년 서울 ASEM 회의 공식 만찬주

초화주.  이 술은 그 역사가 700년 이상 거슬러 올라가는 깊은 전통을 자랑한다. / 연합

냉동 삼겹살을 구워 먹을 때 우리는 습관적으로 그 위에 후추를 뿌린다. 갈비탕이나 설렁탕 등 탕국을 먹을 때도 후추를 뿌린다.

후추(胡椒, pepper)는 원래 인도 남부가 원산지로 우리는 지금 당연한 듯 뿌리는 향신료지만 무려 1천년이 넘는 시간 동안 금보다도 비싼 몸값을 자랑했었고 그래서 별명이 '검은 황금'이었다.

기원전 4세기경 아라비아 상인을 통해 유럽에 처음 전해진 후추는 워낙 귀하고 비쌌기에 콜럼버스는 후추가 나는 인도를 찾아 여행을 떠났었고 바스쿠 다가마가 인도를 발견하는 계기가 됐다.

후추는 지금도 유럽이나 아메리카 등 서구 요리의 필수 향신료로 꼽힌다. 보통 우리가 '간을 한다'라고 하면 한국 등 동아시아 문화권에서는 소금이나 간장을 넣지만, 서구에서는 육류, 해산물, 채소, 곡류 등의 모든 종류의 식재를 막론하고 소금과 후추가 필수적으로 들어간다.

오죽했으면 '솔트 앤드 페퍼'(salt and pepper)라는 관용구까지 사용하겠는가.

이런 후추의 2023년 기준 현재 국가별 생산순위를 보면 1위 베트남, 2위 브라질로 두 나라가 전체 후추 생산량의 40%를 차지하고 있다.

우리나라에서는 고려의 문신 이인로(李仁老, 1152~1220)가 쓴 '파한집'에 처음으로 후추가 등장하고 '고려사'에는 1389년 류큐 왕국(지금의 오키나와) 사신이 후추 300근을 가지고 왔다는 기록도 있다.

조선에서는 후추를 '후츄'로 표기했으며, 한자로는 대부분 '호초'(胡椒)로 기록되어 있고 중국이나 일본도 같은 한자를 사용한다.

우리나라도 전량 수입을 해야 했기에 후추는 고대부터 근세까지 사치품으로 분류됐다. 하지만 그렇기 때문에 오히려 후추를 적용한 한국 음식은 많지 않았다.

현재에도 집마다 후추 한 통씩을 다 가지고 있지만 탕이나 떡국 등 담백한 요리에 그나마 사용될 뿐 많이 쓰지는 않는다. 또 주로 말려서 가루 낸 것을 사용하다 보니 유통기한도 길다.

그동안 후추통으로 미리 갈린 후추를 뿌리는 방식만이 유통됐으나, 식문화가 유럽식 최고급식당을 추구하기 시작하면서 통후추를 그라인더로 갈아서 뿌리는 후추 제품도 많이 등장했다.

고대 그리스에서는 당시 보관 기술이 열악해 와인이 산화돼 신맛이 되기 쉬웠는데 시어진 와인에 꿀과 후추를 넣어 마셨다고 한다.

그런데 그 의미는 다르지만, 우리나라에도 꿀과 후추를 넣어 만든 술이 있다.

초화주(椒花酒 또는 椒花酎)라고 하는 술로 이 술 제조법의 핵심적인 재료에서 이름이 유래했다.

'초'(椒)는 후추를 의미하며, '화'(花)는 꽃에서 얻은 꿀을 말한다. 그런데 이 이름은 재료의 나열을 넘어, 후추의 매운맛과 꿀의 달콤함이 독한 증류주 속에서 묘하게 어우러지는, 오묘한 맛을 함축하고 있다.

초화주는 그 역사가 700년 이상 거슬러 올라가는 깊은 전통을 자랑한다. 고려 문인인 '국순전'의 저자 서하(西河) 임춘(林椿) 때부터 임씨 가문에서 대대로 전해져 내려온 가양주다.

이는 초화주가 단순히 오래된 술이 아니라, 고려시대 지식인과 사대부의 문화와 직접적으로 연결되는 살아있는 유산임을 뜻한다.

예로부터 문인들과 선비들이 즐겨 마시던 명주로 전해지고 있으며, 1200년경에 쓰인 이규보의 문집 '동국이상국집'에도 소개됐다.

초화주는 쌀과 누룩이 기본 재료이고 거기에 후추와 꿀 그리고 천궁, 황기, 당귀, 오가피, 갈근 등 12가지 한약재가 들어간다.

초화주는 일반적인 증류주와는 다른 특별한 누룩 제조법을 사용한다. 보통 누룩을 띄울 때 짚이나 쑥대 등을 사용하지만 초화주는 연잎을 사용한다. 이는 완성된 술의 맛과 향에 미묘한 영향을 미치게 된다.

초화주는 후추의 매운맛, 꿀의 단맛, 그리고 한약재의 쓴맛과 떫은맛이 절묘하게 조화된 오묘한 맛이 나며 특히, 꿀이 알코올의 강한 기운을 부드럽게 풀어주고, 한약재가 술의 열(熱)을 내려주는 작용을 한다고 생각했다.

이 초화주는 경북 영양의 임씨가문에서 가양주로 이어져 내려오다 임증호 장인이 1973년 부친인 임치형 씨의 별세 후 양조장을 물려받아 가업을 이었다.

그는 전통 방식을 고수하면서도 현대인의 입맛에 맞게 제조법을 일부 개량하는 시도를 했고 여러 어려움 끝에 1999년부터 상업 생산을 시작했다.

양조장 이름은 '영양장생주'다.

2000년에 한국전통식품품평회에서 금상을 수상하고 같은 해 열린 서울 ASEM 정상회의의 공식 만찬주로 지정되기도 했다.

임증호 장인이 2023년 돌아가시면서 양조장은 그의 아들인 임영동 씨가 이어받을 예정이라고 전해진다.

사실 초화주는 그 역사나 명성에 비해, 이야기하면 생소한 분들이 한둘이 아닐 것이다. 비단 초화주뿐만 아니라 우리나라에 그런 술들이 많긴 하다.

온오프라인의 유통망 확대와 스토리텔링 마케팅의 강화 그리고 제품을 좀 더 다양화해 나이 불문 접할 수 있는 술이 된다면 고려시대부터 이어져 내려온 초화주는 앞으로도 꾸준히 이어져 내려갈 것이다.

임증호 장인의 5대조 국은(菊隱) 임응성은 '원조'(元朝)란 시에서 초화주 한잔을 마시며 좋은 봄날을 헛되이 보내야만 하는 자탄(?)을 했다. 

今年人是去年人 올해의 사람도 작년의 사람인데

人不與歲歲獨新 사람은 해와 더불지 못하여 해만 홀로 새롭다

淸辰滿酌椒花酎 맑은 날 초화주 가득히 붓고서

白髮居然空負春 흰 머리 그대로 부질없이 봄을 저버린다

신종근ㆍ전통주 칼럼니스트