"입에서 살살 녹습니다…" 온 가족이 찾는 '소갈비찜' 레시피

부드럽고 달큰한 풍미 '소갈비찜' 만드는

소갈비찜 자료 사진. / 위키푸디

명절이나 가족 모임이 있는 날이면 상에 빠지지 않고 오르는 음식이 있다. 바로 소갈비찜이다. 따뜻한 국물과 함께 부드럽게 풀어지는 고기 한 점은 남녀노소 누구나 좋아하는 맛이다. 예부터 귀한 손님을 대접하거나 집안의 큰 행사를 기념할 때 반드시 등장했던 요리로 꼽힌다.

압력솥을 쓰면 시간을 단축할 수 있지만, 오래 끓여내야 비로소 깊은 맛이 살아난다. 오늘은 압력솥 없이도 고기가 부드럽게 익고 국물이 진하게 우러나는 소갈비찜 레시피를 소개한다. 계절과 상관없이 특별한 날이면 어김없이 찾게 되는 소갈비찜을 정성껏 만들면 집안 분위기가 달라진다.

소갈비 손질과 숙성이 맛을 좌우한다

믹서기로 양념을 만드는 자료 사진. / 위키푸디

소갈비찜의 기본은 재료 손질과 밑 작업이다. 냉장 소갈비 2kg을 준비해야 질기지 않고 부드럽게 익는다. 조리 전 최소 6시간 동안 찬물에 담가 핏물을 빼는 과정이 꼭 필요하다. 이렇게 해야 조리 중 불필요한 거품이 생기지 않고 국물이 탁해지지 않는다. 고기에서 빠진 핏물이 물에 배어 나오면 주기적으로 물을 갈아주어야 한다. 이 과정을 거쳐야 담백하고 깔끔한 맛의 갈비찜을 완성할 수 있다.

믹서기로 양념을 만드는 자료 사진. / 위키푸디

이후 배 1/2개(약 250g)와 파인애플 250g, 물 500ml를 믹서기에 넣고 곱게 간다. 만들어진 과일즙을 냉장 소갈비 2kg에 부어 고기가 충분히 잠기도록 한다. 이렇게 담가 12시간 동안 숙성하면 과일에 들어 있는 유기산과 당분이 고기에 스며들어 훨씬 부드러운 식감이 된다. 

배 특유의 단맛과 파인애플의 산미가 어우러지면서 연육 효과가 발생해 뼈와 살이 저절로 분리될 정도로 익히기 쉬워진다. 또 이 과정에서 갈비에 은은한 단맛이 더해져 나중에 끓여낸 국물 맛까지 달라진다.

숙성이 끝난 고기는 반드시 찬물로 여러 번 깨끗하게 씻어줘야 한다. 숙성 과정에서 나온 불필요한 찌꺼기나 잔여물이 그대로 남으면 잡내가 생기기 쉽다. 흐르는 물에 두세 번 정도 헹궈내야 고기가 깔끔해지고, 이후 끓여낼 때도 국물이 뽀얗게 유지된다. 

채수와 양념이 깊은 맛을 만든다

채수를 만드는 자료 사진. / 위키푸디

본격적인 조리 단계에서 가장 중요한 것은 채수다. 소갈비찜의 깊은 풍미는 무 1/5개, 양파 1개, 대파 1대, 통마늘 10알, 생강 15g으로 우려낸 국물에서 시작된다. 냄비에 물 2L를 붓고 준비한 채소들을 큼직하게 썰어 넣은 뒤 팔팔 끓인다. 물이 절반 정도 줄어 약 1L가 될 때까지 충분히 끓여내면 맛이 응축된 채수가 완성된다. 건더기는 모두 건져내야 국물이 깔끔하다.

여기에 깨끗하게 손질한 소갈비 2kg을 넣고 채수를 갈비가 잠길 정도로 부어준다. 강한 불에서 끓이다가 팔팔 끓어오르면 중불로 줄여 뚜껑을 덮고 두 시간 이상 푹 끓인다. 이 과정에서 진간장 180ml(종이컵 1컵), 흑설탕 100g(종이컵 2/3컵), 후추 1/2숟가락을 넣으면 고기와 국물이 동시에 간이 배어든다.

소갈비찜 양념 자료 사진. / 위키푸디

중간중간 국물이 졸아들면 미리 남겨둔 채수를 조금씩 보충해 줘야 타지 않고 일정한 농도를 유지할 수 있다. 두 시간이 지난 뒤에는 물엿 90ml(종이컵 1/2컵)과 미원 1/2숟가락을 넣어 잘 섞는다. 이렇게 하면 국물에 윤기가 돌고 달짝지근하면서 깊은 풍미가 살아난다. 오래 끓일수록 고기가 부드럽게 풀어지고 양념은 점점 더 배어들어 완성도 높은 소갈비찜이 된다.

채소와 가래떡으로 완성하는 한상

참기름을 넣는 자료 사진. / 위키푸디

마무리 단계는 식탁 위의 완성도를 좌우한다. 표고버섯은 기호에 따라 한 줌(약 5~6개)을 넣고, 새송이버섯은 2개 정도를 준비해 세로로 길게 썰어 넣으면 국물에 깊이가 더해지고 씹는 맛도 살아난다. 채소가 들어가면서 국물이 더욱 진해지고, 고기와 어울리는 식감이 추가돼 한층 풍성해진다.

가래떡은 약 1~2줄(200g 내외)을 먹기 좋은 크기로 잘라 넣으면 국물이 스며들어 쫄깃한 별미가 된다. 국물이 졸아들면서 떡에 양념이 배어들면 밥과 함께 곁들여도 손색이 없다.

마지막으로 참기름 2숟가락을 두르면 은은한 고소한 향이 퍼지면서 전체 맛을 끌어올린다. 이렇게 완성된 소갈비찜은 부드러운 고기와 진한 국물이 어우러져 특별한 날 상차림의 중심이 된다. 잘게 찢은 고기는 김밥 속 재료로 쓰면 또 다른 한 끼가 돼 버릴 것이 없다. 시간과 정성이 많이 들어가지만, 그만큼 값진 한 그릇이 완성된다.

소갈비찜 레시피 총정리

■ 요리 재료

냉장 소갈비 2kg, 배 1/2개, 파인애플 250g, 물 500ml, 물 2L, 무 1/5개, 양파 1개, 대파 1대, 통마늘 10알, 생강 15g, 진간장 180ml, 흑설탕 100g, 후추 1/2숟가락, 물엿 90ml, 미원 1/2숟가락, 표고버섯, 새송이버섯, 가래떡 1~2줄, 참기름 2숟가락

■ 만드는 순서

1. 소갈비를 6시간 동안 찬물에 담가 핏물을 뺀다.

2. 배, 파인애플, 물을 믹서기에 갈아 소갈비와 함께 12시간 숙성한다.

3. 냄비에 물 2L, 무, 양파, 대파, 마늘, 생강을 넣고 끓여 채수를 만든다.

4. 건더기를 건져내고 소갈비를 넣어 채수를 부은 뒤 강한 불에서 끓인다.

5. 간장 180ml, 흑설탕 100g, 후추를 넣고 끓인 후 중불로 줄여 2시간 푹 익힌다.

6. 중간에 국물이 줄면 남은 채수를 보충한다.

7. 물엿 90ml, 미원 1/2숟가락을 넣어 섞는다.

8. 표고버섯, 새송이버섯을 넣고 졸여준다.

9. 가래떡을 잘라 넣고 참기름 2숟가락을 두른 뒤 마무리한다.

■ 오늘의 레시피 팁

- 소갈비는 반드시 냉장 제품을 사용해야 육질이 부드럽다.

- 숙성 시 과일의 단맛과 연육 효과가 동시에 배어들어 풍미가 깊어진다.

- 불 조절은 강불에서 시작해 중불로 줄이는 것이 좋다.

- 채소와 가래떡은 마지막에 넣어야 식감이 살아난다.

김지원 푸드전문기자 jiwon@wikifoodie.co.kr