"추워지는 날씨에 꼭 한번 먹어보세요…" 식당만큼 진하고 얼큰한 육개장 레시피
날이 추워질수록 생각나는 얼큰한 육개장. 양지와 대파, 토란줄기를 넣어 진하게 끓이는 육개장 레시피로, 맛집 못지않은 깊은 국물 맛을 집에서도 즐길 수 있다.
얼큰한 '육개장' 만드는 법
육개장 자료 사진. / Minsha-shutterstock.com |
날이 추워지면 뜨끈하고 칼칼한 육개장이 생각난다. 붉은 국물에 하얀 김이 피어오르고, 고기와 대파를 함께 먹으면 얼큰하고 진한 국물 맛 덕분에 속이 풀리고, 한 번 끓여두면 며칠 동안 밥반찬 걱정을 덜 수 있다.
육개장은 고기부터 채소, 양념까지 들어가는 재료가 많고 손질할 것도 많다. 대파 썰기, 버섯 손질, 토란 줄기 불리기 등 준비 과정만으로도 시간이 걸린다. 그러나 순서만 정확히 지키면 전문점에서 먹는 육개장과 거의 같은 맛을 낼 수 있다.
이번 레시피는 불 조절과 재료 투입 타이밍을 지키면 실패 없이 완성할 수 있다.
고기 손질부터 육수 만들기까지
육개장 만드는 자료 사진. / 위키푸디 |
육개장은 ‘양지’가 핵심이다. 지방이 너무 많지 않고, 삶으면 국물이 뽀얗게 우러나는 부위다. 먼저 양지 500g을 찬물에 20분 정도 담가 핏물을 뺀다. 그다음 고기에 붙은 비계를 제거하되, 잘라낸 비계는 버리지 않는다. 비계는 이후 고춧가루를 볶을 때 사용할 기름 재료가 된다.
육개장 만드는 자료 사진. / 위키푸디 |
냄비에 물 2리터를 붓고 손질한 양지를 넣어 강불에서 끓인다. 거품이 올라오면 바로 걷어내고, 물이 절반으로 줄 때까지 약 40분 정도 삶는다. 이때 뚜껑을 덮지 않아야 잡내가 빠진다. 삶은 고기는 건져 한 김 식힌 뒤 결대로 찢는다. 너무 얇게 찢지 말고, 1cm 폭 정도로 찢으면 식감이 좋다.
고기를 삶고 남은 물은 그대로 사용한다. 이 육수 1리터에 시판 사골육수 500ml를 섞는다. 사골육수가 없으면 다시마 1조각과 대파 1대, 국간장 1큰술을 넣고 20분간 더 끓여 대체할 수 있다. 이렇게 만든 국물은 나중에 양념과 섞일 때 깊은 맛을 낸다.
고추기름과 양념이 맛을 결정한다
육개장 만드는 자료 사진. / 위키푸디 |
육개장의 붉은색과 풍미를 결정짓는 건 ‘파기름과 고춧가루 볶기’ 단계다. 냄비에 식용유 1숟가락(약 15ml)과 잘라둔 비계를 넣고 중불에서 볶는다. 비계에서 기름이 우러나면 생강 1/3숟가락(약 2g)을 넣어 비린내를 잡는다. 비계가 갈색으로 변하기 직전에 불을 줄여 고춧가루 4숟가락(약 20g), 진간장 4숟가락(약 60ml), 다진 마늘 3숟가락(약 30g)을 넣는다.
이때 가장 중요한 건 고춧가루를 태우지 않는 것이다. 불이 너무 세면 쓴맛이 나므로 약불에서 저어주며 색을 낸다. 바로 대파 4~5대(약 200g)를 5~7cm 길이로 썰어 넣고 숨이 죽을 때까지 볶는다. 파에 양념이 스며들어 코팅될 정도로 볶으면 향이 진하게 퍼진다.
이제 육수를 붓는다. 삶은 양지의 육수 1리터와 사골육수 500ml를 넣고, 불순물이 섞이지 않게 조심히 붓는다. 국물이 끓기 시작하면 찢은 양지와 무 200g(1/3개)을 넣는다. 무는 단단한 채소이므로 가장 먼저 넣어야 한다. 이때부터 국물에 단맛이 우러나오기 시작한다.
재료의 순서가 맛의 깊이를 만든다
육개장 만드는 자료 사진. / 위키푸디 |
무가 반쯤 익으면 버섯을 넣는다. 느타리버섯 한 줌(약 80g)은 손으로 찢고, 표고버섯 3개는 얇게 썬다. 다음은 토란 줄기다. 토란 줄기는 마른 상태로 판매되는 경우가 많아 미리 불려야 한다. 하루 전날 물에 담가두고, 사용할 때는 20분간 끓여 쓴맛을 제거한다. 이렇게 준비한 토란 줄기 두 줌(약 100g)을 넣으면 부드러운 식감이 살아난다.
육개장 만드는 자료 사진. / 위키푸디 |
국간장 3숟가락(약 45ml)과 소고기 다시다 1숟가락(약 5g)을 넣고 잘 저어준다. 간을 본 뒤 부족하면 소금으로 조절한다. 바로 간을 세게 맞추면 재료가 익으며 짜질 수 있으니 조금씩 추가하는 게 좋다.
중불로 줄여 20분간 끓인다. 끓이는 동안 국물이 점점 걸쭉해지고 붉은 기름이 표면에 떠오른다. 이 단계에서 국물 맛이 완전히 결정된다. 국물이 너무 진하면 물을 반 컵 정도 추가해 농도를 맞춘다.
숙주와 계란으로 완성하는 마무리
육개장 만드는 자료 사진. / 위키푸디 |
마지막으로 숙주 두 줌(약 100g)과 청양고추 1~4개를 넣는다. 매운 정도는 고추 개수로 조절하면 된다. 숙주는 오래 끓이지 않는다. 넣은 뒤 3~5분 정도만 끓이면 충분하다. 오래 끓이면 숨이 죽고 식감이 무너진다.
불을 약불로 줄인 뒤 계란 2개를 풀어 원을 그리며 붓는다. 젓가락으로 살살 저어주면 노른자와 흰자가 섞이면서 국물이 한층 부드러워진다. 계란을 넣지 않으면 깔끔한 맛이, 넣으면 구수한 맛이 더해진다.
모든 재료가 어우러지면 불을 끄고 10분 정도 두었다가 먹는다. 바로 먹는 것보다 조금 식혔다가 다시 데우면 맛이 더 좋아진다. 하루 숙성 후 다시 끓이면 국물 속 재료의 맛이 완전히 녹아든다. 고기의 결도 부드러워지고 국물은 한층 진해진다.
육개장 레시피 총정리
■ 요리 재료
소고기 양지 500g, 물 2L, 삶은 육수 1L, 사골육수 500ml, 무 200g, 느타리버섯 80g, 표고버섯 3개, 데친 토란 줄기 100g, 숙주 100g, 청양고추 1~4개, 대파 4~5대(200g), 식용유 15ml, 생강 2g, 고춧가루 20g, 진간장 60ml, 다진마늘 30g, 국간장 45ml, 소고기 다시다 5g, 계란 2개, 소금 약간
■ 만드는 순서
1. 양지 500g의 비계를 분리하고 찬물에 20분간 담가 핏물을 뺀다.
2. 물 2L에 양지를 넣고 강불에서 40분간 끓여 불순물을 제거한다.
3. 삶은 양지를 찢고, 육수 1L를 남겨둔다.
4. 냄비에 식용유 15ml와 비계를 넣고 기름을 낸 뒤 생강 2g을 볶는다.
5. 고춧가루 20g, 진간장 60ml, 다진 마늘 30g, 대파 200g을 넣어 약불에서 볶는다.
6. 육수와 사골육수를 넣고, 양지와 무 200g을 넣어 끓인다.
7. 느타리버섯, 표고버섯, 토란 줄기를 차례로 넣는다.
8. 국간장 45ml, 다시다 5g으로 간을 맞추고 중불에서 20분 끓인다.
9. 숙주와 청양고추를 넣어 3~5분 더 끓인다.
10. 계란 2개를 풀어 원을 그리며 넣고 젓가락으로 살살 저어 마무리한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 양지를 삶을 때 불순물은 반드시 걷어야 맑은 국물이 유지된다.
- 고춧가루는 비계 기름에 볶을 때 약불을 유지해야 색이 고운 붉은빛이 난다.
- 토란 줄기는 물에 충분히 불린 뒤 삶아야 쓴맛이 남지 않는다.
- 숙주는 마지막에 넣어야 아삭한 식감이 유지된다.
- 완성된 육개장은 하루 숙성 후 다시 데워 먹으면 국물 맛이 훨씬 깊어진다.
