시간을 녹여내듯 만드는 제천 ‘천천히 맛집’

이윤화의 길라잡이 맛집

특정 지역에서 맛집을 찾을 때, 선택 지표로 ‘향토성’을 고려할 때가 많다. 과연 음식의 ‘향토성’은 무엇일까? 보글보글 끓고 있는 푸근한 뚝배기 된장찌개, 시골 마당에서 먹는 백숙, 지역 식재료로 만든 요리 등 사람마다 떠오르는 이미지가 다를 것이다.

스페인과 프랑스에 걸쳐 있는 바스크 지역을 여행할 때다. 이 지역은 전통과 미식을 자랑하는 곳이다. 중세 성벽을 그대로 간직하고 있는 스페인 북부 바스크 지역 라과르디아에 있는 식당에서 노르스름한 소스에 담긴 대구요리를 먹은 적이 있다. 부드러우면서도 무겁지 않은 소스가 생선과 잘 어울렸다. 감동해 소스 조리법을 요리사에게 물으니 예상 밖의 대답이 돌아왔다. 그저 “올리브오일로 만들었다”고 말이다.

버터도 안 넣고 달걀노른자도 없이 노란 빛깔을 내다니, 호기심이 발동했다. 집요하게 알아낸 결과, 비법은 조리 방식에 있었다. 마늘을 절구에 빻고 올리브오일을 조금씩 천천히 넣어 완전히 섞은 뒤, 또 조금씩 추가하는 방식의 조리법이었다. 성능 좋은 블렌더에 달걀노른자까지 한꺼번에 넣고 버튼만 누르면 농후한 소스가 단숨에 만들어지는 세상이다. 

굳이 오일을 조금씩 천천히 넣어 만들 필요가 없다. 그런데도 바스크 지역에선 소스를 ‘천천히’ 시간을 녹여내듯 만든다. 마치 발효된 된장으로 끓인 토장국처럼 말이다. 세월의 변화에도 묵묵히 수고로움을 쏟고 있었다. 이 경험 이후 향토성이 무엇이냐고 물으면 ‘천천히’라고 말하곤 한다.

충청북도 북부에 위치한 제천은 예부터 ‘한방의 고장’으로 불릴 만큼 약초와 건강을 살피는 문화가 뿌리내린 지역이다. 황기, 더덕, 당귀, 천궁 등 다양한 약초는 일상 음식에도 널리 활용되어 제천 사람들에게는 익숙한 식재료다. 매해 가을 열리는 ‘제천한방바이오축제’에서는 이처럼 건강을 테마로 한 약초 음식들이 다양하게 소개돼왔다. 

삼한시대까지 거슬러 올라가는 긴 세월이 담긴 아름다운 저수지 ‘의림지’가 있는 제천에서 ‘천천히 맛집’을 찾아봤다. 귀한 재료를 넣은 추어 육수, 홍두깨로 매일 밀어 만드는 손칼국수, 직접 담근 장으로 만든 강된장이 있는 맛집을 추천해본다.

대추야

제천약초시장 내 자리한 작은 추어탕집. 황기, 구기자를 넣은 국물에 채소, 버섯이 듬뿍 들어간 걸쭉한 된장국 스타일 탕이다. 주인 할머니는 남편이 작고하기 전 병간호를 하며 건강식을 만들다가 식재료의 달인이 됐다. 두번 빻은 고운 들깻가루, 생강나무꽃차로 달인 음료 등 정성의 모둠식이 넘친다. 치유의 추어탕이다.(충북 제천시 원화산로 121/ 010-9588-3660/ 한방가마솥추어탕 7천원, 해물야채전 6천원)

춘양옥국시방

홍두깨로 밀어 제면하는 칼국수와 손만두를 취급하는 식당이다. 내외관은 소박하나 음식 맛에는 정성이 가득 깃들어 있다. 어머니는 주방에서 멸치 베이스의 황금 배합 육수를 만들고 아들은 홀 한쪽에서 칼국수 반죽을 만든다. 면발이 기분 좋게 야들야들하다. 손칼국수, 손만두, 김치, 보리밥 모두 깔끔해 또 가고 싶어지는 곳이다.(충북 제천시 하소로 13/ (043)642-0394/ 칼국수 8천원, 칼만두국 9천원)

제천시락국

​제천역 인근에 있는 시래기 전문점. 부드럽게 손질된 시래기로 만든 밥 위에 고운 깨소금이 듬뿍 뿌려져 나온다. 어릴 적 맡았던 깨 향이다. 보기엔 멀건 국처럼 보이나 한숟가락만 맛봐도 깊은 시래기된장국에 매료된다. 돼지감자, 여주 등으로 만든 ‘모둠간장장아찌’와 표고버섯, 양파가 듬뿍 들어간 강된장 등 모든 것을 주인 모자가 손수 만든다. 진정한 어른의 맛이다.(충북 제천시 의림대로2길 16/ (043)642-0207/ 시래기밥 1만원)

이윤화 다이어리알 대표