진국 육개장의 비밀, ‘끓이는 순서’에 있다

반찬은 밥에 곁들여 먹는 음식을 통틀어 이르는 말인데요. 때론 주식에 부족한 영양소를 채우기도 하고, 맛을 더하기도 하죠. 맛있는 반찬 하나면, 밥 한 그릇 뚝딱 비워낼 수 있기도 하고요. 냉장고에 넣어두면 든든한, 반찬이 궁금하세요? ‘요리요정 이팀장’으로 불리는 요리연구가 이정웅씨가 제철 식재료부터 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 만드는 반찬 레시피를 소개합니다. 30분이면 충분한, 요즘 반찬을 COOKING에서 만나보세요.

‘요리요정 이팀장’의 요즘 반찬 육개장

감칠맛이 좋은 양지머리로 끓인 육개장. 사진 이정웅

추워진 날씨에 따뜻한 국물 한 그릇이 그 어느 때보다 생각나죠. 몸을 녹여주는 따끈한 국물은 단순한 음식이 아니라, 하루의 피로를 풀어주는 위로 같은 존재입니다. 그래서 겨울이 다가올수록 많은 사람이 찾는 음식이 바로 ‘소고기 국물 요리’입니다. 그중에서도 깊고 진한 감칠맛으로 사랑받는 부위가 양지머리입니다.

안심, 등심, 갈비처럼 화려한 부위도 많지만, 한국인이 가장 자주 찾는 소고기 부위는 아마도 국거리용일 겁니다. 사태나 우둔살처럼 비교적 저렴한 부위도 있지만, 제사나 잔칫상에는 단연 양지머리가 올라갑니다. 푹 끓여 결대로 찢은 양지는 육개장, 소고기뭇국, 미역국 등 다양한 국물 요리에 두루 쓰이며, 그 진하고 구수한 맛으로 국물의 완성도를 높여줍니다.

양지머리는 소의 가슴살 부위로, 전골이나 조림, 편육에도 자주 사용됩니다. 마블링이 좋아 구이로 먹어도 부드럽고 고소하며, 삶은 뒤 결대로 찢으면 국거리로, 결 반대로 썰면 전골이나 편육으로 활용할 수 있습니다.

또한 양지는 단백질과 철분, 콜라겐, 아미노산이 풍부해 영양가가 높습니다. 지방과 콜레스테롤이 많은 편이지만, 삶기 전 기름기를 다듬고, 육수를 낸 후 윗기름을 걷어내면 고단백·저지방 요리로도 즐길 수 있습니다. 다만 진한 풍미 덕분에 핏물을 충분히 제거하지 않으면 잡내가 날 수 있습니다. 반드시 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 사용하세요.

육수를 낼 때는 마늘이나 생강처럼 향이 강한 재료보다, 대파 뿌리·무·양파처럼 단맛이 도는 채소를 넣는 게 깔끔한 국물을 내는 비결입니다. 참! 육개장은 지역마다 조리법은 다르지만, 고사리는 꼭 들어가야 합니다. 토란대나 숙주는 기호에 따라 넣으면 좋고, 시원한 맛을 원한다면 대파를 듬뿍 넣는 것도 추천합니다.

Today`s Recipe 이정웅의 육개장

육개장을 만들 땐 고시리와 버섯은 미리 양념해 두는 게 좋다. 사진 이정웅

“고사리와 버섯은 미리 양념해야 재료에 간이 잘 배어 국물이 한층 깊어집니다. 육수를 낼 때 국물 맛이 중요하다면 찬물부터 끓이고, 고기의 식감을 살리고 싶다면 끓는 물에 넣어 삶으세요.”

재료 준비

육개장의 재료. 사진 이정웅

재료 : 대파 3대, 삶은 고사리 200g, 느타리버섯 100g, 숙주 100g, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1 큰술, 고춧가루 5큰술, 후춧가루 약간, 참기름 약간, 참치액 4큰술, 소금 1작은술

육수 : 양지머리 600g, 물 3ℓ, 대파 뿌리 3~4개, 양파 1/2개, 통후추 약간

만드는 법

1. 냄비에 물을 붓고 핏물을 제거한 양지머리, 대파 뿌리, 양파, 통후추를 넣어 40분 정도 끓인 뒤 뚜껑을 덮고 20분간 뜸을 들인다.

2. 고기는 건져 식힌 후 결대로 찢고, 육수는 면보에 걸러 둔다.

3. 고사리와 느타리버섯에 다진 마늘, 생강, 고춧가루, 참치액, 참기름을 넣고 조물조물 양념한다.

4. 걸러둔 육수에 양념한 고사리를 넣고 끓인다.

5. 재료가 익으면 찢은 고기와 숙주, 채 썬 대파를 넣는다.

6. 후춧가루와 소금으로 간을 맞춘다.

이정웅 cooking@joongang.co.kr