이것만큼은 피하세요, ‘발암물질’ 나오는 조리법

흑후추+스테이크 · 백후추+샐러드

고기 익은 후 뿌려야 발암물질 막아

향신료인 후추를 이용한다면, 요리별로 후추의 종류와 사용법을 달리하는 것이 좋다. 후추를 잘못 사용하면 맛과 향이 떨어질 뿐 아니라 유해 물질이 노출될 수 있어서다.

후추는 여러 종류가 있다. 생김새와 맛이 제각각이다. 크게 흑후추, 백후추, 녹후추, 적후추로 나눌 수 있다.

흑후추는 덜 익은 후추 열매를 따서 햇볕에 7~10일 정도 말린 것이다. 매운 맛과 향이 강하다. 주로 스테이크 등의 육류 요리에 사용하는 종류가 흑후추다.

​백후추는 흑후추와 달리 맛이 부드럽다. 후추 열매가 완전히 익었을 때 물에 담가 껍질을 제거한다. 색도 튀지 않아 주로 생선요리에 사용된다.

녹후추는 덜 익은 후추 열매를 건조하거나 소금물에 담가서 만든다. 향이 신선하고 씹는 맛이 있다. 그대로 먹어도 된다. 신선한 샐러드 등에 곁들여 먹기 좋다.

​붉은빛의 적후추는 위의 3종과 후추나무의 종이 다르다. 과일소스나 샐러드드레싱 등으로 사용한다.

후추 중에서도 흑후추의 맛이 가장 진한 것은 피페린 함량이 높아서다. 식품의약품안전처 자료에 따르면 후추의 독특한 맛과 향은 피페린에서 나오는 데, 열매껍질에 풍부하다. ​흑후추는 껍질을 벗기지 않고 말리므로 피페린이 가장 많이 들어 있다. 피페린 성분은 혀의 매운맛 수용체를 약하게 자극해 톡 쏘는 듯한 느낌을 준다.

​형태에 따라서도 조리법을 달리하는 것이 좋다. 통후추처럼 큰 덩어리는 향이 천천히 우러나므로 장시간 끓이는 요리에 사용할 수 있다. 통후추를 음식에 직접 뿌린다면 그때마다 갈아서 뿌리는 것이 맛과 향을 살리는 방법이다. 이와 달리 분말 후추는 바로 향미를 내므로, 요리 마무리 단계에서 넣는다.

고기 요리를 할 때는 발암물질이 생성될 수 있어서 주의가 필요하다. 반드시 ‘고기가 다 익힌 후’에 후추를 뿌린다. 후추가 ‘고온’에 노출되면 발암물질로 알려진 아크릴아마이드(Acrylamide) 양이 증가한다. 실제 식약처 실험 결과, 고기를 구운 뒤 후추를 뿌리면 아크릴아마이드가 492나노그램(ng) 검출되지만, 후추를 뿌리고 고기를 굽자 검출량(7139ng)이 10배 이상 치솟았다.

아크릴아마이드는 감자, 고구마 등 탄수화물이 많은 식품을 120℃ 이상 높은 온도에서 가열할 때 생긴다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 아크릴아마이드를 ‘발암 추정 물질’로 분류했다.

올바른 조리법으로 용도에 맞게 사용하면 후추는 음식의 풍미를 더해주는 향신료다. 소화에도 좋다고 알려져 있다. 인도 중앙 식품 기술연구소에 따르면 후추 속 피페린은 소화효소의 활동을 높인다.

육성연 기자 gorgeous@heraldcorp.com