"실패 없이 감칠 맛이 끝내줍니다…" 김장김치 양념 황금비율

다가오는 김장철 김장김치 만드는 법

김장 김치 자료 사진. / 위키푸디

11월 중순부터 말까지는 김장철이다. 이 시기에 담근 김치는 아삭하고 깊은 맛이 살아난다. 낮 동안의 햇살로 배추의 수분이 적당히 유지되고, 밤에는 기온이 떨어져 발효 속도가 느려지면서 김치가 천천히 익기 때문이다. 이런 이유로 옛날부터 사람들은 ‘입동 지나고 첫눈 오기 전’이 김장하기 가장 좋은 시기라고 했다.

김장은 한 해 농사를 끝내고 겨울을 준비하는 의식이자 마을 공동체의 행사였다. 대청마루에 배추를 잔뜩 쌓아두고, 마을 사람 모두가 함께 모여 절이고, 썰고, 양념을 버무리며 하루를 보냈다. 

김장이 끝나면 바로 삶은 돼지고기 수육과 막 담근 김치를 함께 먹었다. 시큼달큰한 김치와 따뜻한 고기의 조합은 겨울이 시작됐음을 알리는 맛이었다.

겨울을 준비한 지혜, 김장김치의 유래

김장김치 만드는 자료 사진. / 위키푸디

김장김치는 고려시대 당시 배추보다 무나 순무, 갓 등을 소금에 절여 저장했다. 조선시대에 들어 배추 재배가 본격화되면서 지금의 김치 형태가 만들어졌다. 냉장 시설이 없던 시절, 김장은 한겨울을 나기 위한 생존의 기술이었다. 18세기 조선 후기 문헌에서도 ‘배추김치를 담가 겨울을 넘긴다’는 기록이 확인된다.

김장은 배추를 절이고, 무를 썰고, 고춧가루를 버무리는 과정에서 가족과 이웃이 함께 모여 작업했다. 김장날에는 동네마다 들썩였고, 담근 김치를 항아리에 가득 채워 땅속에 묻었다.

지금은 대형 마트나 온라인 주문으로 김치를 손쉽게 살 수 있지만, 직접 담근 김장은 그 어떤 김치보다 깊은 맛을 낸다. 절이는 시간, 배추의 상태, 양념의 농도까지 손맛이 결정하기 때문이다.

실패 없는 김장김치 비율, 이렇게 하면 된다

김장김치 만드는 자료 사진. / 위키푸디

먼저 김장김치는 배추는 3포기를 기준으로 크기가 고르고 속이 단단한 것이 좋다. 물 7리터에 굵은소금 3컵을 녹여 배추를 넣고, 남은 소금 2컵을 배추 위에 골고루 뿌린다. 절이는 시간은 5시간이 적당한데, 이때 배추가 너무 무르지 않도록 2시간마다 위아래를 한 번씩 뒤집어준다. 절인 배추는 깨끗한 물에 헹군 뒤 3~4시간 물을 빼야 한다. 물이 남아 있으면 양념이 묽어지고 맛이 덜해진다.

김장김치 만드는 자료 사진. / 위키푸디

곁들일 채소는 무 1kg과 쪽파 한 줌이다. 무는 절반은 채 썰고, 나머지 절반은 강판에 갈아준다. 채 썬 무는 아삭한 식감을 주고, 간 무는 양념의 농도를 잡아준다. 여기에 고춧가루 1컵을 넣어 미리 버무려두면 색이 고르게 배어든다.

김장김치 만드는 자료 사진. / 위키푸디

양념장은 김치 맛의 중심이다. 믹서기에 사과 1개, 양파 1개, 홍고추 8~10개, 통마늘 30개, 생강청 2스푼, 새우젓 3스푼, 멸치액젓 1컵, 찬밥 반 공기, 매실액 반 컵, 생수 반 컵을 넣고 곱게 간다. 사과와 양파는 단맛을 더하고, 찬밥은 양념의 점성을 높여준다. 여기에 미리 버무려둔 무·쪽파와 고춧가루 1컵을 추가해 섞으면 깊고 진한 김치 양념이 완성된다.

김장김치 만드는 자료 사진. / 위키푸디

양념을 배추 잎 사이사이에 꼼꼼히 채워 넣는다. 겉잎으로 속을 감싸 단단히 말아 김치통에 담는다. 하루 정도 실온에서 숙성한 뒤 냉장 보관을 하면 된다. 이렇게 만든 김장김치는 겨울 내내 아삭한 식감과 감칠맛이 살아있다.

김장김치와 가장 잘 어울리는 음식, 보쌈

보쌈 자료 사진. / hyom-shutterstock.com

김장을 곁들여 먹을 수육이 생각난다. 막 담근 김장김치와 따끈한 고기를 함께 먹으면 고기의 기름기와 김치의 매운맛이 절묘하게 어우러진다.

보쌈용 돼지고기는 삼겹살이나 앞다리살을 쓴다. 1kg 기준으로 물 3리터를 냄비에 붓고 된장 2스푼, 통마늘 10개, 생강 1조각, 대파 1대, 통후추 1작은술, 월계수 잎 2장을 넣는다. 된장은 잡내를 잡아주고, 월계수 잎은 향을 더해준다. 물이 끓으면 돼지고기를 넣고 중불에서 1시간 30분 정도 푹 삶는다. 젓가락이 쉽게 들어갈 정도면 익은 것이다.

삶은 고기는 꺼내 식힌 뒤 결 반대로 썰어야 부드럽다. 김장김치를 먹기 좋게 썰고, 따뜻한 수육 한 점을 올려 싸서 먹는다. 배추 속의 달큰한 양념과 고기의 고소함이 입안에서 어우러진다. 여기에 굵은소금 살짝 찍은 마늘 한 조각이나 새우젓을 곁들이면 풍미가 완성된다.

김장김치 레시피 총정리

■ 요리 재료

배추 3포기, 물 7리터, 소금 5컵, 무 1kg, 쪽파 한 줌, 고춧가루 2컵, 사과 1개, 양파 1개, 홍고추 8~10개, 통마늘 30개, 생강청 2스푼, 새우젓 3스푼, 멸치액젓 1컵, 찬밥 반 공기, 매실액 반 컵, 생수 반 컵

■ 만드는 순서

1. 물 7리터에 소금 3컵을 녹이고 배추를 담근다.

2. 남은 소금 2컵을 배추 위에 골고루 뿌리고 5시간 절인다.

3. 절인 배추를 헹군 뒤 3~4시간 물을 빼준다.

4. 무 절반은 채 썰고 절반은 갈아둔다.

5. 고춧가루 1컵, 채 썬 무, 쪽파를 섞어 미리 버무린다.

6.  믹서기에 사과, 양파, 홍고추, 마늘, 생강청, 새우젓, 멸치액젓, 찬밥, 매실액, 생수를 넣고 간다.

7.  간 양념에 5단계 재료와 고춧가루 1컵을 넣어 섞는다.

8. 배추 잎 사이에 양념을 고루 채워 김치통에 담는다.

9. 하루 숙성 후 냉장 보관을 한다.

■ 오늘의 레시피 팁

- 배추는 절일 때 중간에 한 번씩 뒤집어야 골고루 절여진다.

- 물을 뺄 때는 체에 엎어두고 완전히 건조시켜야 양념이 묽어지지 않는다.

- 사과와 양파를 넣으면 단맛이 자연스럽게 살아난다.

- 김치가 익기 전 따뜻한 수육과 함께 먹으면 가장 맛있다.

보쌈 레시피 총정리

■ 요리 재료

삼겹살 또는 앞다리살 1kg, 물 3리터, 된장 2스푼, 통마늘 10개, 생강 1조각, 대파 1대, 통후추 1작은술, 월계수잎 2장

■ 만드는 순서

1. 냄비에 물 3리터를 붓고 된장, 마늘, 생강, 대파, 통후추, 월계수잎을 넣는다.

2. 물이 끓으면 돼지고기를 넣고 중불에서 1시간 30분 삶는다.

3. 젓가락이 부드럽게 들어가면 익은 것이다.

4. 고기를 건져 식힌 뒤 결 반대로 썬다.

5. 김장김치와 함께 싸서 낸다.

■ 오늘의 레시피 팁

- 고기를 삶을 때 된장을 넣으면 비린내가 사라지고 맛이 깊어진다.

- 삶은 고기는 바로 썰지 말고 10분 정도 식혀야 육즙이 유지된다.

- 김장김치의 알싸한 양념이 수육의 느끼함을 잡아준다.

김지원 푸드전문기자 jiwon@wikifoodie.co.kr