알아두면 평생 유용할 향신료 사용법 5
이름은 익숙하지만 막상 쓰려면 망설여졌던 향신료들. 사프란, 고수, 케이퍼, 월계수, 바질까지 요리에 깊은 맛을 더하는 실전 사용법을 정리했습니다.
우리나라의 고춧가루처럼 세상의 부엌에는 저마다 특별한 맛을 내는 향신료들이 있다. 이 향신료 한 꼬집이 요리에 깊이를 더하고, 식감을 풍성하게 만든다. 이름은 들어봤지만 막상 어떻게 써야 할지 몰라 망설였다면 유용할 향신료 사용법을 소개한다.
ⓒF.LUX |
한 줌의 황금
사프란
ⓒgettyimagesbank |
붓꽃과에 속하는 샤프란 크로커스 꽃의 붉은 암술대를 하나하나 손으로 수확하여 건조시킨 것이다. 무게 당 가격이 가장 비싼 향신료 중 하나로, 건초와 꿀, 흙내음이 섞인 듯한 독특한 향과 쌉쌀한 맛이 난다.
스페인 빠에야, 이탈리아 리조토, 프랑스 부야베스, 페르시아 쌀 요리 등에 쓰인다. 최상의 풍미를 위해서는 조리 초기에 따뜻한 물이나 액체에 10-15분 정도 담가 성분을 우려낸 후 사용하는 것이 좋다.
항산화, 기분 개선, 심장 건강 증진 등 다양한 건강상 이점을 가진 약용 재료로도 알려져 있다. 오늘날에는 차로 즐기거나 다양한 디저트와 음료에 향과 색을 더하는 데 활용되기도 한다.
추천 조합
해산물▶ 샤프란의 섬세한 꽃향기와 단맛은 해산물의 자연스러운 단맛을 끌어올려 준다. 해산물 빠에야, 구운 연어, 랍스터 요리 등에 활용하면 좋다.
닭고기▶ 크림소스를 곁들인 닭고기 요리나 허브 로스트 치킨 등에 샤프란을 더하면 요리에 풍부한 맛과 향을 더할 수 있다.
지중해 요리의 감초
케이퍼
 ⓒgettyimagesbank |
지중해 연안이 원산지로 알려진 '카파리스 스피노사'라는 식물의 피지 않은 꽃봉오리이다. 올리브 그린색의 작은 구슬 모양으로, 쓴맛 때문에 주로 소금이나 식초에 절여 가공한다. 이 과정을 통해 톡 쏘는 듯한 산미와 짭짤함, 약간의 쓴맛이 어우러진 독특한 풍미가 생겨난다.
케이퍼는 타르타르 소스, 레몬 버터 소스(피카타), 타프나드, 레물라드, 살사 베르데 등 다양한 소스에 깊이를 더한다. 열에 의해 향이 쉽게 날아가므로 요리 마지막 단계에 첨가하는 것이 좋다.
해산물과 생선 요리에서는 비린내를 잡아주고, 육류 요리에서는 느끼함을 중화시키는 역할을 한다. 특히 닭고기 피카타, 훈제 연어, 참치 샐러드, 해산물 파스타, 니스와즈 샐러드에 좋다. 때로는 튀겨서 바삭한 가니쉬로 활용하기도 한다.
추천 조합생선 (특히 연어)▶ 짭짤하고 톡 쏘는 케이퍼는 연어의 풍부한 맛과 어울린다. 훈제 연어와 크림치즈에 곁들이거나, 구운 연어 요리에 올려 먹는다.
레몬 베이스 소스▶ 레몬의 상큼함과 케이퍼의 톡 쏘는 맛은 환상의 짝꿍이다. 닭고기나 생선 피카타의 레몬-버터-케이퍼 소스, 타르타르 소스에 넣어먹으면 좋다.
풍미를 더하는 마성의 잎
월계수
 ⓒgettyimagesbank |
그리스, 이탈리아, 터키 등 남유럽에서 자연적으로 자라는 상록수로, 특유의 향긋한 향을 지니며 건조 시 더욱 농축된 풍미를 발산한다.. 질긴 특성 때문에 요리 후 제거하는 것이 일반적이지만 그 향만으로도 요리에 깊은 맛을 준다.
주로 장시간 조리하는 요리에 활용된다. 수프, 스튜, 육수, 소스 등에 풍미를 더하고 고기의 누린내를 제거하는 데 탁월하다. 프랑스 요리의 '부케 가르니'의 핵심 재료로, 보통 잎 전체를 넣어 요리가 완성되면 건져낸다. 요리 외에도 쌀통이나 밀가루 통에 넣어 해충을 막거나, 에센셜 오일로 추출해 마사지용으로 사용하기도 한다.
추천 조합수프와 스튜▶ 월계수 잎은 국물 요리의 필수 향신료이다. 장시간 조리 시 다양한 재료의 맛을 조화시키는 역할을 한다. 토마토 수프나 소고기 스튜에 한 장만 넣어도 풍미가 깊어진다.
육류 요리▶ 월계수 잎은 고기의 누린내를 제거하고 향의 균형을 완성한다. 수육, 로스트 비프, 브레이징 요리에 적합하며 다른 향신료들과의 조화도 좋다.
여름을 부르는 향기
바질
 ⓒgettyimagesbank |
인도와 열대 아시아가 원산지인 바질은 이제 전 세계 따뜻한 기후에서 사랑받는 허브다. 꿀풀과에 속하는 한해살이풀로, 특유의 강하고 상쾌한 향이 가장 큰 매력이며, 품종에 따라 달콤함, 후추, 민트, 레몬 등 다채로운 향을 낸다. 광택 있는 둥근 타원형 잎이 마주나고, 여름에는 흰색 또는 연분홍색의 작은 꽃을 피운다.
신선한 잎은 주로 요리에 사용되는데, 특히 이탈리아 요리에 빠질 수 없다. 열에 약해 향이 쉽게 사라지므로 조리 마지막 단계에 더하는 것이 좋다. 샐러드, 파스타, 피자, 소스(특히 페스토), 수프, 육류, 생선 요리 등에 폭넓게 활용되어 음식의 풍미를 더한다. 잎과 꽃은 차로 마시거나, 에센셜 오일은 아로마테라피 등에 쓰이기도 한다.
추천 조합토마토▶ 바질과 토마토는 실패 없는 고전적인 조합이다. 토마토 소스를 활용한 파스타나 피자는 물론, 신선한 토마토 샐러드(카프레제 등)에 바질을 더하면 풍미가 한층 살아난다.
마늘, 올리브 오일, 잣, 파마산 치즈 (페스토)▶이 재료들과 함께 만든 바질 페스토는 바질의 맛과 향을 응축시킨 대표적인 활용법이다. 파스타 소스, 빵에 바르는 스프레드, 샐러드 드레싱 등 다용도로 즐길 수 있다.
잎과 씨앗, 두 가지 매력
고수
 ⓒgettyimagesbank |
남부 유럽, 지중해 지역, 중동이 원산지인 고수는 미나리과의 한해살이 허브로, 약 50cm까지 자라는 가는 줄기와 파슬리와 비슷한 잎이 특징이다. 잎(실란트로)은 감귤향이 나는 독특한 풍미로 일부에게는 비누 맛처럼 느껴지기도 하며, 둥근 씨앗(코리앤더)은 달콤하고 따뜻한 견과류 향과 오렌지 껍질 향이 난다.
고수는 잎과 씨앗 모두 요리에 널리 사용된다. 신선한 잎은 라틴 아메리카, 동남아시아, 인도, 중동 요리의 살사, 과카몰리, 카레, 샐러드에 풍미를 더하고, 씨앗은 통째로 또는 갈아서 카레 가루와 육류 요리의 향신료로 활용된다.
뿌리는 태국 요리의 카레 페이스트에 쓰인다. 전통 의학에서는 소화 촉진, 식욕 증진, 해독 작용 등에 사용되어 왔으며, 비타민 A와 C가 풍부해 면역력 강화에도 도움을 준다.
김진우 에디터 tmdrns1111@mcircle.biz추천 조합
닭고기▶ 신선한 잎은 매콤한 코코넛 치킨 요리나 타이 그린 커리에 생기를 불어넣고, 갈은 씨앗은 닭고기 럽이나 구이에 복합적인 풍미를 더한다. 실란트로 라임 라이스를 곁들인 구운 닭고기는 특히 조화로운 한 끼를 완성한다.
사과▶ 예상 밖의 환상적인 조합으로, 코리앤더 씨앗은 사과의 달콤함을 더욱 돋보이게 한다. 구운 사과, 애플 파이, 사과 수프에 코리앤더 씨앗을 넣으면 독특하고 따뜻한 향이 더해져 평범한 디저트를 특별하게 만들어 준다.
추천기사
